eier_pasteurisieren

Wie man Suppe Pasteurisieren

Pasteurisieren wird verwendet, um alle Mikroorganismen in Milch, Eier und Säfte zu töten. Es erfordert ein Produkt auf 73,9 Grad Celsius gekocht werden laut "The Science of Good Food." Suppen sind leichter zu Hause pasteurise als Milch da auch diejenigen mit Sahne hinzugefügt Temperaturen höher als jene für die Pasteurisierung geschaltet werden kann. Sie folgen die home Küche Pasteurisierung Methode Pasteure, Kühlung und Verpackung, wodurch die Suppe sicher zu essen.

Anweisungen

Erhitzen Sie 1 die Suppe in einem großen Topf über mittlerer Hitze.

Verwenden Sie 2 ein Lebensmittel-Thermometer, um ermitteln, wenn die Suppe 73,9 Grad C. erreicht Diese Temperatur bestimmt, wann die Suppe ist pasteurisiert und alle Bakterien getötet wird.

3 nehmen Sie die Suppe vom Herd und Gießen Sie sie in einem seichten, wiederverschließbaren Behälter. 1 Zoll Platz an der Spitze des Containers zu verlassen.

Kühlen Sie 4 die Suppe sofort in den verschlossenen Behälter bis zu einer Woche.

Eier pasteurisieren

Dabei liegt die Besonderheit des erfindungsgemдЯen Verfahrens darin, dass die Eier wдhrend der gesamten Behandlungsdauer mit auf etwa 60°C erhitztem Wasser besprьht werden.

Durch diese Art der Erwдrmung und Erhaltung eines gewьnschten Temperatur-Niveaus kцnnen optimale Ergebnisse hinsichtlich des Pasteurisierens auf wirtschaftlich gьnstige Weise erzielt werden, da der Wдrmeьbergang beim Aufsprьhen von erwдrmtem Wasser auf die Eier sich als optimal herausgestellt hat.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Pasteurisieren von Eiern, wobei die zu behandelnden Eier auf etwa 60° Celsius erwдrmt und ьber einen Zeitraum von mindestens 30 Minuten auf diesem Temperatur-Niveau gehalten werden.

Es ist bekannt, dass Eier dadurch pasteurisiert werden kцnnen, dass diese auf etwa 60° Celsius erwдrmt und ьber einen Zeitraum von mindestens 30 Minuten auf diesem Temperatur-Niveau gehalten werden. Durch diese Wдrmebehandlung werden eventuell auf der Schalen der Eier befindliche Keime ebenso abgetцtet wie eventuell im Inneren der Eier vorhandene Keime.

Man hat versucht, die entsprechende Wдrmebehandlung mit Mikrowellen, mit erwдrmter Luft oder im Wasserbad durchzufьhren, wobei sich herausgestellt hat, dass diese Methoden letztlich nicht hinreichend zuverlдssig und bei industrieller Anwendung – also bei der Behandlung einer groЯen Anzahl von Eiern innerhalb bestimmter Zeitrдume – letztlich nicht geeignet sind.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der gattungsgemдЯen Art aufzuzeigen, mit dem das Pasteurisieren von Eiern in groЯen Stьckzahlen pro Behandlungszeitraum zuverlдssig mцglich ist.

Die Lцsung dieser Aufgabe besteht erfindungsgemдЯ darin, dass die Eier wдhrend der gesamten Behandlungsdauer mit auf etwa 60° Celsius erhitztem Wasser besprьht werden.

Es hat sich gezeigt, dass durch diese Vorgehensweise eine sehr rasche Erwдrmung der zu behandelnden Eier auf das gewьnschte Temperatur-Niveau mцglich ist, da die Wдrmeьbertragung vom auf die Eier aufgesprьhtem Wasser auf die zu behandelnden Eier als weitgehend optimal angesehen werden kann. Aus den gleichen Grьnden heraus ist auch sichergestellt, dass die zu behandelnden Eier ьber den gesamten Behandlungszeitraum hinweg auf der fьr den Pasteurisierungs-Effekt gewьnschten Temperatur gehalten werden kцnnen.

Auch Vorrichtungen, die fьr die Durchfьhrung des Verfahrens notwendig sind, kцnnen vergleichsweise einfach realisiert werden, da es lediglich erforderlich ist, in einer derartigen Vorrichtung entsprechende Sprьhdьsen zur stдndigen Besprьhung der zu behandelnden Eier mit entsprechend erwдrmtem Wasser zu installieren.

Ein weiterer, besonders vorteilhafter Verfahrensschritt sieht vor, dass die Eier wдhrend der Behandlungsdauer lдngs einer insgesamt horizontal fortschreitenden, dabei aber mдanderfцrmig auf – und ab – verlaufenden Fцrderstrecke transportiert werden.

Ein derartiger Transportweg fьr die zu behandelnden Eier ermцglicht eine kontinuierliche Pasteurisierung von groЯen Stьckzahlen von Eiern ьber eine in horizontale Richtung relativ kurze Fцrderstrecke.

Da durch das Aufsprьhen von auf etwa 60° Celsius erwдrmten Wasser auf die zu behandelnden Eier die natьrliche Wachsschicht auf den AuЯenseiten der Eierschalen mehr oder weniger abgewaschen wird, ist nach einem weiterem Verfahrensschritt vorgesehen, die Eier am Ende der Behandlungsdauer durch Auftragen eines Klarlackes oder dergleichen zu versiegeln.

Dadurch wird verhindert, dass eventuell neu auf die Oberflдche der zuvor pasteurisierten Eier gelangende Keime ins Innere der Eier vordringen kцnnen.

Da ein Pasteurisieren von Eiern praktisch nur sinnvoll ist, wenn groЯe Stьckzahlen von Eiern einer entsprechenden Behandlung unterzogen werden, ist es von Bedeutung, hierfьr entsprechende, wirtschaftlich rentable Vorraussetzungen zu schaffen.

Dies bedeutet, dass fьr die Behandlung zu pasteurisierende Eier erforderliche Vorrichtungen hinsichtlich ihrer Dimensionen relativ kompakt gestaltet werden kцnnen.

Insbesondere um diesem Zweck Rechnung tragen zu kцnnen, ist nach einem weiteren Verfahrensschritt vorgesehen, dass eine Vielzahl von Eiern in Reihen nebeneinander liegend lдngs der Fцrderstrecke transportiert wird.

Hierdurch kann erreicht werden, das der Durchsatz durch eine entsprechende Vorrichtung betrдchtig erhцht werden kann, wobei die дuЯeren Dimensionen einer derartigen Vorrichtung noch relativ begrenzt bleiben kцnnen.

Die Eier kцnnen vor dem Einlauf in denjenigen Bereich, in dem sie mit auf 60° erwдrmten Wasser besprьht werden, schon durch Warmluft oder andere Wдrmequellen vorgewдrmt werden.

Entscheidend fьr den eigentlichen Pasteurisierungsvorgang ist, dass die auf etwa 60° erwдrmten Eier ьber einen Mindestzeitraum von etwa 30 Minuten auf diesem Temperatur-Niveau gehalten werden. Nur dann ist letztlich zu garantieren, das alle eventuell vorhandenen Keime auf oder in einem Ei abgetцtet sind.

Das zum Besprьhen der Eier verwendete Wasser kann in einem entsprechenden Sammelbecken wieder gesammelt und nach Entfernung von Verunreinigungen wieder auf 60° Celsius erwдrmt und erneut auf die zu behandelnde Eier aufgesprьht werden. Ein derartiger Kreislauf weist nur geringe Verluste auf, so dass der Wasserverbrauch insgesamt relativ gering bleibt.

Es sei abschlieЯend noch ausdrьcklich darauf hingewiesen, dass unter der verwendeten Temperatur-Angabe „etwa 60° Celsius" im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung ein Temperatur-Bereich von ca. 55°–65° Celsius verstanden werden soll, d. h., ein Temperatur-Bereich, innerhalb dessen eine Pasteurisierung von Eiern erreicht werden kann.

Material zur Aktivierung und Beschäftigung

Gedächtnistraining, Erzählcafé, kreatives Gestalten, Sport mit Senioren und mehr

Übersichten:

Abc Liste - Eierspeisen

Inhalt des vollen Beitrags:

• 4 Ideen für die Betreuung
• A-Z Liste mit Eierspeisen

Welche Eierspeisen gibt es?

Information:

• Im vollen Beitrag finden Sie eine Liste von Eierspeisen. Wenn Ihnen auffällt das Worte fehlen, bitte einen Kommentar hinterlassen.

Ideen & Beiträge in Verbindung mit der ABC Liste:

• Idee: Nutzen Sie diese Liste um Ideen für Ihre Kochgruppe zu finden, dann gemeinsam zu kochen & zu essen
• Idee: Gestalten Sie eine Einheit wo Ihre Teilnehmer Eierspeisen aufzählen soll, wie:
  • Nennen Sie 10 Eierspeisen
  • Nennen Sie verschiedene Arten ein Ei zu zubereiten
  • Nennen Sie ein Gericht mit A beginnen. Nennen Sie ein Gericht mit B beginnen.
• Idee: Suchen Sie sich Gerichte raus - und schreiben Sie die Hauptzutaten auf und gestalten daraus eine Einheit "Zutaten aufzählen - Gericht nennen" - zum Beispiel:
  • Welche Gericht hat folgende Zutaten: Eier, Toastbrot, Milch, Butter, Zimt & Zucker
    • Lösung. Arme Ritter
• Idee: Nutzen Sie die Liste um eine besondere Frühstücksgruppe anbieten zu können - z.B. könnten Sie mal Eier Benedict anbieten.

Abc Liste - Eierspeisen

• Arme Ritter
• American Breakfast (als Bestandteil)
• Avgolemono

• Balut
• Baiser
• Bauernfrühstück
• Bliny
• Beidseitig gebratenes Spiegelei
• Béchamelsauce (wird zu Eierspeise serviert)

• Chawanmushi
• Crêpe
• Œufs cocotte
• Country Omelett (mit Maismehl)
• Cheese Omelet (Käse-Omelett)

• Egg in the basket (Ei im Korb)
• Egg Mc Muffins
• Englisches Frühstück
• Eggnog (Getränk)
• Eiercognac (Likör)
• Eier Benedict
• Eierbrot
• Eierreis
• Eierkuchen
• Eierschecke
• Eierragout
• Eiernockerl
• Eierplätzchen
• Eierstich
• Eierrolle
• Eierpunsch
• Eierauflauf
• Eierfrikadelle
• Eierfrikassee
• Eierflockensuppe
• Eiersalat
• Eier-Zitronen Sauce
• Eier in Kräutersoße
• Eier mit Dillsauce
• Ei im Glas (mit Kartoffeln)
• Eier pochiert
• Eier pasteurisieren
• Eier gebacken
• Eier gedämpft
• Eierlikör (Getränk)

• Gekochtes Ei (Hart oder Weich gekochtes Ei)
• Gesalzenes Entenei
• Galette
• Gebackene Senfeier
• Gratinieren

• Ham and Eggs (mit Schinken oder Speck)
• Hangtown Fry
• Holländische Sauce
• Hoppelpoppel

• Rührei
• Rührei mit Speck und Zwiebeln
• Rührei mit Schinken
• Rührei mit Tomate
• Rührei mit Lachs
• Rührei mit Spinat
• Rührei mit Bohnen
• Rührei mit Pilzen
• Rührei mit Pesto
• Rührei mit Zucchini
• Rührei mit Zimt und Zucker
• Rührei mit Röstzwiebeln
• Rührei mit Paprika
• Rührei mit Oliven
• Russische Eier

• Saure Eier
• Scotch Eggs (schottische Eier)
• Steak and eggs
• Solei
• Soufflé
• Spiegelei
• Spiegeleier Meyerbeer (mit Lammnieren und Trüffelsauce)
• Spiegeleier Rossini (mit Kalbsbries und Gänseleber)
• Spiegelei Avocado
• Spiegelei auf Speck
• Spiegelei mit Speck und Zwiebeln
• Spiegelei mit Käse
• Spiegelei mit Brot
• Senfei (mit Kartoffeln)
• Stangenei
• Strammer Max
• Snowball (Likör)
• Syrniki
• Spinach Eggs (gebackene Spinat-Eier)

• Tamago kake gohan
• Tea egg
• Tasty Tuna Deviled Eggs (gefüllte Eier)
• Tamagoyaki
• Tausendjährige Eier
• Tong zi dan
• Tortilla (Spanien)

PEGGYS – Pasteurisierte Eier.

NatГјrlich und sicher.

PEGGYS geben dem Ei neue Perspektiven.

PEGGYS sind pasteurisierte Eier aus deutscher Bodenhaltung. Sie sind flüssig, hygienisch und lebensmittelsicher. Weichgekochte Eier, Spiegeleier mit weichem Dotter oder leckere Desserts wie Tiramisu können endlich wieder bedenkenlos angeboten werden.

Alle Vorteile und weitere Informationen finden Sie auf

Was sind pasteurisierte Frischeier?

Pasteurisierte Frischeier sind Eier, die behandelt worden sind, um schädliches Bakterium wie Salmonellen zu beseitigen, zusammen mit zoonotischen Viren wie Vogelgrippe. Firmen, die produzieren, pasteurisierten Frischeianspruch, den sie gerade wie regelmäßige Eier in den Rezepten sich benehmen und schmecken, aber sie sind sicherer, da das Risiko der Krankheit beseitigt worden ist oder mindestens groß verringert worden. Eier, die pasteurisiert worden sind, bevor Verkauf allgemein mit einem speziellen Stempel markiert werden, damit sie sehr einfach zu erkennen und zu kennzeichnen sind.

Pasteurisierung ist ein Prozess, der miteinbezieht, eine Substanz zu einer Temperatur zu erhitzen, die zu hoch ist, damit Bakterium und Viren überleben. Pasteurisierung wird berühmt verwendet, um Milch zu behandeln, um sie sicher zu halten, seine Lagerbeständigkeit zu trinken und zu verlängern, und sie wird auch verwendet, um verschiedene Eiererzeugnisse zu behandeln. Die Anwendung der Pasteurisierung zu den Frischeiern, Eier verkaufte rohes und in ihren Oberteilen, war eine Entwicklung des späten 20. Jahrhunderts, das zuerst in Europa auftauchte, bevor es zu anderen Regionen der Welt verbreitete.

Pasteurisierte Frischeier zu bilden ist ein bisschen heikel. Das Ziel ist, jedes schädliche Bakterium zu töten, oder Viren und auf in den Eiern, ohne die Eier wirklich zu kochen, und dieses erfordert spezielle Ausrüstung mit sehr exakten Temperaturen und festsetzenmechanismen. Aus diesem Grund ist es nicht möglich, pasteurisierte Frischeier zu Hause zu bilden.

Weil pasteurisierte Frischeier behandelt worden sind, können sie in jeder Hinsicht benutzt werden, die der Koch wünscht. Viele Köche vermeiden den Verbrauch der rohen Eier aus Interesse über food-borne Krankheit heraus, und pasteurisierte Frischeier entfernen dieses Risiko und erlauben Köchen, Sachen wie der Eierpunsch und Caesar zu bilden, die auf die traditionelle Art, mit rohen Eiern eher als teilweise gekochte Eier oder Eiwiedereinbaue ankleiden. Pasteurisierte Frischeier können in gebackenen Waren, durcheinandergemischte Eier, Quichen auch selbstverständlich gekocht werden, und so weiter.

Entsprechend dem Staat-Landwirtschaftsministerium, sollten niemand rohe Eier, besonders schwangere Frauen, junge Kinder, die älteren Personen und Leute essen mit deprimierten Immunsystemen. Salmonellen und anderes Bakterium können innerhalb des Eies und auf dem Oberteil selbst gefunden werden und es schwierig bilden, das Risiko der food-borne Krankheit von den Eiern zu vermeiden; es ist auch wichtig, rohe Eier in der Küche sorgfältig zu behandeln, um Querkontamination zu vermeiden. Pasteurisierte Frischeier sind jedoch sicher zu essen, wenn roh und erschließen eine Welt von Möglichkeiten in der Küche.

Das Ei in der industriellen Verarbeitung

Alle eiverarbeitenden Betriebe innerhalb unserer Firmengruppe setzen automatisierte Verarbeitungsmaschinen unseres Schwesterunternehmens SANOVO TECHNOLOGY GROUP ein.

Das gefilterte Produkt wird vor der weiteren Verarbeitung auf unter +4°C gekühlt. Abhängig vom Kundenwunsch wird dem flüssigen Ei Salz oder Zucker hinzugefügt oder einer enzymatischen Behandlung für die Weiterverarbeitung unterzogen, bevor es dann pasteurisiert wird.

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Eier pasteurisieren

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum kontrollierten Erhitzen und Abkühlen von Eiern, die mit einem Herdraum mit einer Trägerplatte mit Haltern zum mehr oder weniger aufrechten Positionieren der Eier und einer Sprühvorrichtung zum Kühlen der Eier mit einer Kühlflüssigkeit versehen ist, und die weiterhin mit einem Heizelement zur Erzeugung von Dampf versehen ist. Diese Vorrichtung ermöglicht es die Eier zu pasteurisieren oder sie teilweise fest werden zu lassen, um Eier zu erhalten, die im Allgemeinen als hartgekocht oder weichgekocht bezeichnet werden.

Die im derzeitigen Stand der Technik bekannten Vorrichtungen zum Heizen und/oder Kühlen von Eiern haben den Nachteil, dass sie keine exakte Steuerung der Heizung oder Kühlung der Eier erlauben. Es hat sich herausgestellt, dass die Form der Temperaturkurve beim Heizen und nachfolgenden Kühlen oder Abschrecken der Eier entscheidend für die Eigenschaften der behandelten Eier ist.

Vorrichtungen zum Kochen oder Pasteurisieren von Eiern sind beispielsweise aus der US 4 512 250 und der US 5 843 505 bekannt. Ein Verfahren zum Pasteurisieren von Eiern mit unversehrter Schale durch eine Kombination aus Wasserbadheizen und Heißluftheizen ist aus Hou et al, Food Microbiology 1996, 13; 93–101 bekannt.

Es hat sich herausgestellt, dass es, wenn Eier mithilfe von aus dem Stand der Technik bekannten Vorrichtungen gekocht werden, praktisch unmöglich ist, wiederholt weichgekochte Eier zu kochen, bei welchen das Eiweiß völlig hart geworden ist und das Eigelb nicht hart geworden ist, und bei welchen das Eigelb eine ausreichend hohe Temperatur erreicht hat, um jegliche Bakterien zu zerstören, die es enthalten kann.

Außerdem hat die Schale der gekochten Eier gemäß dem Stand der Technik eine sehr unterschiedliche Verbindung mit dem Eiweiß. Als Folge dessen tritt es häufig auf, dass beim Schälen auf herkömmliche Weise gekochter Eier ein Teil des hart gewordenen Eiweißes mit der Eierschale mitentfernt wird.

Es wurde auch beobachtet, dass das Eigelb eines gemäß dem Stand der Technik gekochten Eis nicht in der Mitte des Eis liegt. Während des Kochens des Eis bewegt sich das Eigelb in Wirklichkeit aufwärts in Richtung der Eierschale, so dass ein gekochtes Ei erhalten wird, in welchem das Eiweiß nicht gleichmäßig hart geworden ist.

Darüber hinaus gewähren die aus dem Stand der Technik bekannte Vorrichtung und das Verfahren keine Gewissheit im Hinblick auf die bakterielle Sicherheit dieser weichgekochten Eier.

Die Erfindung versucht diese Nachteile zu überwinden, indem sie eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Erhitzen und Abkühlen von Eiern vorschlägt, die praktisch perfekt gekochte Eier erzeugt, die leicht zu schälen sind und in denen sich das Eigelb in der Mitte des Eis befindet. Außerdem ermöglicht die Erfindung Eier mit einem gewünschten Grad des Haltwerdens des Eiweiß und/oder des Eigelbs zu erhalten.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung und das Verfahren gestatten es Eier zu pasteurisieren, ohne dabei das Eiweiß oder Eigelb hart werden zu lassen, wobei die Verarbeitungseigenschaften des Eis verglichen mit jenen von unpasteurisierten Eiern deutlich verbessert sind.

Zu diesem Zweck sind Mittel vorgesehen, die es erlauben den oben genannten Dampf einem erzwungenen Strom auszusetzen, wobei dieser Dampf über die Trägerplatte von einem ersten Ende zum gegenüberliegenden zweiten Ende derselben strömt, so dass die Oberseite der Eier erhitzt werden, wobei die genannte Trägerplatte Öffnungen aufweist, so dass zumindest ein Teil des genannten Dampfs entlang der Seite der Eier zur Unterseite der Trägerplatte geleitet wird.

Erfindungsgemäß ist die Vorrichtung zweckmäßigerweise mit einer vorzugsweise entfernbaren Heizplatte ausgerüstet, die zwischen der Trägerplatte und dem Boden des Herdraums befestigt ist, so dass zwischen letzterem und der Heizplatte ein Freiraum erzeugt wird.

Erfindungsgemäß umfasst die Sprühvorrichtung vorteilhafterweise zumindest einen Sprüher, der es gestattet, die oben genannte Kühlflüssigkeit als zylindrischen Strahl mit einem ringförmigen Abschnitt zu sprühen.

Dieser Sprüher weist auf besonders vorteilhafte Weise ein kegelförmiges Loch auf, welches sich zu einer Sprühöffnung hin öffnet, wobei die genannte Flüssigkeit über einen an den Umfang dieser Öffnung angrenzenden Kanal herausgespritzt wird, so dass diese Flüssigkeit in der Öffnung rotiert und so über die vorhin genannte Sprühöffnung in den Herdraum geleitet wird.

Gemäß einer speziellen Ausführungsform weist die genannte Sprühöffnung einen Durchmesser von 1 bis 2,5 mm, bevorzugt von im Wesentlichen 2 mm, auf.

Die genannte Sprühvorrichtung weist Flüssigkeitsleitungen auf, die den genannten Sprüher mit der Flüssigkeitsquelle verbinden, wobei die Länge dieser Leitungen im Wesentlichen für alle Sprüher gleich ist.

Gemäß eines bevorzugten Ausführungsbeispiels wird dies erfindungsgemäß mit einem bevorzugt entfernbaren Flüssigkeitsvorratsbehälter geschaffen, welcher zwei Abteile umfasst, wobei ein erstes Abteil über zumindest ein Ventil verfügt, welches die Flüssigkeit zu der genannten Sprühvorrichtung und/oder zu dem Heizelement lasst, und wobei ein zweites Abteil mit zumindest einer Einlassöffnung versehen ist, so dass die Flüssigkeit vom Herdraum in dieses zweite Abteil fließen kann.

Gemäß des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Erhitzen oder Abkühlen von Eiern, so dass sie bei einem vorbestimmten Punkt hart werden, oder zum Pasteurisieren werden die Eier, die unterschiedliche Ausgangstemperaturen aufweisen können, aneinander angrenzend auf einer Trägerplatte in einem Herdraum angeordnet, wobei letzterer in Übereinstimmung mit einer vorbestimmten Temperaturkurve mithilfe von Dampf auf eine Temperatur zwischen im Wesentlichen 95°C und 110°C, vorzugsweise 98°C, vorgeheizt wird. Die Eier werden sodann mithilfe einer Kühlflüssigkeit für eine Dauer von 10 bis 50 Sekunden, vorzugsweise 15 bis 30 Sekunden, gekühlt, bevor die Eier eine derart hohe Temperatur in deren Kernbereichen erreicht haben, dass Bakterien zerstört werden. Nach dem Abkühlen werden die Eier in dem Herdraum auf einer Temperatur gehalten, die unterhalb der Erstarrungstemperatur des Eigelbs liegt, während die Temperatur im Kernbereich der Eier als Folge von Wärmeübertragung vom umgebenden Eiweiß weiter ansteigt.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird, um Eier zu erhalten, von denen nur das Eiweiß fest geworden ist, der Herdraum mithilfe von Dampf für 6,2 bis 6,8 Minuten erhitzt, wobei, wenn der Kern der Eier eine Temperatur zwischen 45°C und 50°C erreicht hat, der Herdraum nachfolgend auf eine Temperatur zwischen 55°C und 65°C, vorzugsweise auf etwa 60°C, abgekühlt wird.

Andere Besonderheiten und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispiels des erfindungsgemäßen Verfahrens und der Vorrichtung; diese Beschreibung wird ausschließlich beispielhaft ausgeführt; die untenstehenden verwendeten Bezugszeichen beziehen sich auf die beigefügten Zeichnungen.

1 ist eine schematische perspektivische Darstellung eines ersten Ausführungsbeispiels der erfindungsgemäßen Vorrichtung, wobei bestimmte Teile ausgespart wurden.

2 ist eine schematische perspektivische Darstellung dieses ersten Ausführungsbeispiels der erfindungsgemäßen Vorrichtung, wobei andere Teile ausgespart wurden.

3 ist ein schematischer Längsschnitt der erfindungsgemäßen Vorrichtung entlang der in 1 gezeigten Ebene III-III.

4 ist eine schematische Draufsicht der erfindungsgemäßen Vorrichtung.

5 ist eine schematische perspektivische Ansicht der Einzelteile einer Sprühplatte der erfindungsgemäßen Vorrichtung.

6 ist ein schematischer Querschnitt eines Teils einer Sprühplatte mit einem Sprüher.

7 ist eine schematische perspektivische Darstellung eines zweiten Ausführungsbeispiels der erfindungsgemäßen Vorrichtung, wobei bestimmte Teile ausgespart wurden.

8 ist eine grafische Darstellung, die die Temperatur des Herdraums und des Kerns der Eier als Funktion der Zeit zeigt.

9 ist eine schematische perspektivische Darstellung eines dritten erfindungsgemäßen Ausführungsbeispiels.

10 ist eine schematische perspektivische Darstellung der zerlegten Teile der in 9 dargestellten Vorrichtung.

11 ist eine schematische Seitenansicht der selben Vorrichtung wie in den 9 und 10 , die eine transparente Schutzabdeckung zeigt.

12 ist eine grafische Darstellung, die den Temperaturverlauf der Eier and des Herdraums während des Pasteurisierens als Funktion der Zeit zeigt.

Gleiche Bezugszeichen in den verschiedenen Zeichnungen beziehen sich auf gleiche oder ähnliche Bauteile in den verschiedenen Zeichnungen.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung weist, wie in den 1 und 2 dargestellt, zwei einander gegenüberliegende Seitenwände auf, die in den Figuren nicht dargestellt sind und die mit der Rückwand 1 und einer Platte 2 verbunden sind, welche die Bodenplatte der Vorrichtung darstellt. Die Oberseite der Vorrichtung besteht aus einer Platte, die aus Gründen der Klarheit der Figuren, ebenfalls nicht dargestellt ist. Ein rechteckiger Rahmen 3 ist an der Vorderseite der Vorrichtung vorgesehen, an welcher eine herabschwenkbare Schließtür 4 angebracht ist, um die Vorrichtung zu verschließen. Ein Wasservorratsbehälter 5 , der von der Vorrichtung entfernt werden kann, so dass er entleert oder befüllt werden kann, ist unter dieser Tür 4 vorgesehen.

Außerdem ist die Vorrichtung mit einer Herdplatte 6 versehen, die sich mehr oder weniger zwischen den Seitenwänden der Vorrichtung erstreckt und auf welcher sich eine Trägerplatte 7 zur Positionierung der Eier, welche in den 1 und 2 nicht gezeigt sind, stützt. Diese Trägerplatte 7 steht mittels zweier sich parallel erstreckender vertikaler Rippen 8 und 9 , die in rechtem Winkel zum Rahmen 3 auf der genannten Herdplatte 6 stehen, so dass zwischen letzterem und der Trägerplatte 7 ein Freiraum 10 gebildet wird.

Oberhalb der Herdplatte 6 und unter der Platte, die die Oberseite der Vorrichtung bildet, erstreckt sich eine so genannte Sprühplatte 12 , die über eine Pumpe 46 mit einem Wasservorratsbehälter 5 verbunden ist. Auf diese Weise wird ein Herdraum 13 unter der Sprühplatte 12 gebildet, in welchem die genannte Trägerplatte 7 und die Herdplatte 6 angeordnet sind.

Der Herdraum 13 ist an der Unterseite von einer Bodenplatte begrenzt, deren Kanten mit den vertikalen Seiten des Herds 50 , 51 und 52 verbunden sind. Diese Herdwände 50 , 51 und 52 sind an deren Oberseite mit der oben genannten Sprühplatte 12 verbunden.

An der Vorderseite wird die Herdwand durch die oben genannte Schließtür 4 gebildet.

An der rückwärtigen Wand 1 ist ein Heizelement 11 vorgesehen, das aus einem elektrischen Sieder zur Erzeugung von Dampf besteht. Das Heizelement 11 ist mit einem Ventilator 14 verbunden. welcher sich zwischen diesem Heizelement 11 und der Herdplatte 6 befindet, um Dampf in den Herdraum 13 oberhalb der Trägerplatte 7 einzublasen.

Angrenzend an die Heizplatte 11 und dem Herdraum 13 ist auch eine elektronische Steuerungseinheit 15 für die Vorrichtung vorgesehen.

Die Trägerplatte 7 ist mit quadratischen Öffnungen 16 mit gerundeten Ecken versehen, welche Halter für das vertikale Positionieren von Eiern bilden. Zu diesem Zweck sind diese Öffnungen 16 mit Vorsprüngen 17 versehen, die in der Ebene der Trägerplatte 7 liegen. Wenn ein Ei in einen solchen Halter gesetzt wird, so wird das Ei teilweise unter der Trägerplatte 7 vorstehen, wobei es sich an den genannten Vorsprüngen 17 derart abstützt, dass die Öffnung 16 nicht gänzlich von dem jeweiligen Ei ausgefüllt wird. In den in den Zeichnungen gezeigten Ausführungsbeispielen der Trägerplatte ist jede Öffnung 16 mit vier solchen Vorsprüngen 17 versehen.

Im Längsschnitt der erfindungsgemäßen in 3 gezeigten Vorrichtung sind Eier 18 gezeigt, die mehr oder weniger aufrecht angeordnet sind. Dies heißt, dass die Eier 18 sich mit ihren am meisten abgerundeten Enden auf der Trägerplatte 6 gegen die Vorsprünge 17 abstützen. Darüber hinaus zeigt diese Zeichnung die Schließtür 14 in einer vertikalen Position, so dass diese den Herdraum 13 verschließt.

Die Schließtür 4 ist mit einer auf der Höhe der Herdplatte 6 angeordneten Öffnung 58 versehen. Diese Öffnung 58 hat eine halbzylindrische Form und erstreckt sich über die ganze Breite der Herdplatte 6 , so dass Dampf in dem Raum unter der Trägerplatte 7 und oberhalb der Bodenplatte 6 über diese Öffnung über die Unterseite des Herdraums zu dem Ventilator 14 strömen kann und welche diesen Dampf über die Eier zurückleiten kann.

Der genannte Ventilator 14 hat vorzugsweise eine langgestreckte Bauart und erstreckt sich über praktisch die gesamte Breite des Herdraums 13 . Das Vorhandensein der genannten Öffnung 58 in der Schließtür 4 , die mit dem Ventilator 14 zusammenarbeitet, bedeutet, dass der Dampf gleichmäßig über die in der Vorrichtung angeordneten Eier verteilt wird, unabhängig von der Anzahl der sich in dem Herdraum 13 befindlichen Eier.

Wird die Trägerplatte 7 nicht vollständig mit Eiern befüllt, so wird dennoch ein gleichmäßiges Erhitzen der Eier erreicht.

Weiterhin ist eine Abzugsleitung 59 vorgesehen, die den Herdraum 13 mit einem Auslassrohr 60 verbindet. Dieses Auslassrohr 60 führt über ein Ende zu einer Öffnung 61 unterhalb der Schließtür 4 . Das andere Ende des Auslassrohrs 60 arbeitet mit einem Ventilator 62 zusammen, der Umgebungsluft ansaugt, so dass diese Umgebungsluft mit dem Dampf in dem Auslassrohr 60 gemischt wird. Auf diese Weise besteht keine Gefahr, dass eine vor der Öffnung 61 stehende Person von austretendem Dampf verbrüht werden könnte.

Wie aus dieser Figur ersichtlich ist, hat der Wasservorratsbehälter 5 eine längliche Form und ist mit einem Griff 19 versehen, der es gestattet, den Wasservorratsbehälter auf einfache Weise von der Vorrichtung zu entfernen.

Der Wasservonatsbehälter 5 hat zwei Abteile 20 und 21 , die voneinander durch eine Wand 22 abgetrennt sind. Diese Wand 22 erstreckt sich zwischen den Seiten des Wasservonatsbehälters und ist geneigt, wobei das höhere Ende 23 auf der Seite des Griffs 19 angeordnet ist, während das niedrigere Ende 24 zu der dem Griff 19 gegenüberliegenden Seitenwand hin angeordnet ist. Auf diese Weise fließt Flüssigkeit in dem oberen Abteil 20 immer zu dem unteren Teil 24 .

Darüber hinaus ist ein Ventil 25 in der Seitenwand des Abteils 20 in der Nähe der niedrigeren Teils 24 der Wand 22 vorgesehen. Dieses Ventil arbeitet mit einem Wasserrohr zusammen, das in den Zeichnungen nicht gezeigt ist und das mit einem Heizelement 11 über eine Pumpe 26 verbunden ist. Auf diese Weise gewährleistet dieses Ventil 25 , dass Wasser vom oberen Abteil 20 mithilfe der Pumpe 26 zu dem Heizelement 11 fließen kann.

Das untere Abteil 21 weist zwei Einlassöffnungen 55 auf, die mit zwei rohrförmigen Kontaktstücken 27 verbunden sind, die sich durch das genannte obere Abteil 20 zu einer Öffnung 29 erstrecken, welche in der oberen Oberfläche 28 des Wasservorratsbehälters 5 angeordnet ist.

Weiterhin ist ein rohrförmiger Ablasskanal 30 vorgesehen, welcher sich von der Bodenplatte 31 des Herdraums 13 zu der zuvor genannten Öffnung 20 in der oberen Oberfläche 28 des Wasservorratsbehälters 5 erstreckt. Auf diese Weise kann Wasser auf der Bodenplatte 31 über den Ablasskanal 30 und das Verbindungsstück 27 zu dem genannten unteren Abteil 21 fließen.

Um ein einfaches Ableiten von Wasser aus diesem unteren Abteil 21 zu ermöglichen, wenn dieses von der Vorrichtung entfernt ist, sind die genannten Verbindungsstücke 27 nahe der zwei gegenüberliegenden Kanten der oberen Oberfläche 28 angeordnet. Es ist daher möglich die Flüssigkeit von diesem Abteil 21 entlang einem ersten Verbindungsstück 27 fließen zu lassen, wenn der Wasservorratsbehälter 5 vertikal auf eine Seite gestellt wird, während Luft in dem Abteil 21 über das zweite Verbindungsstück 27 angesaugt wird.

Um das obere Abteil 20 mit Wasser zu füllen, ist die obere Oberfläche 28 mit zumindest einer in den Zeichnungen nicht dargestellten Öffnung versehen.

4 zeigt eine schematische Draufsicht der erfindungsgemäßen Vorrichtung. Wie deutlich aus dieser Zeichnung hervorgeht sind zwei aneinander angrenzende Sprühplatten 12 vorgesehen, wovon jede eine Verbindungsöffnung 32 für eine in den Figuren nicht dargestellte Wasserleitung 32 aufweist.

Jede der Sprühplatten 12 ist durch drei übereinander angeordnete Platten 33 , 34 und 35 gebildet.

Eine erste Platte 33 bildet die Oberseite des Herdraums und besteht bevorzugt aus Hartplastik, das Temperaturen von bis zu 110°C widerstehen kann. In dieser Platte 33 wurden konische Sprüher 36 und Flüssigkeitskanäle herausgearbeitet. 6 zeigt schematisch einen Schnitt eines derartigen Sprühers 36 mit einem Kanal 37 . Der Sprüher 36 öffnet sich an seinem kleinsten Durchmesser über eine Sprühöffnung 47 zu dem Herdraum 13 hin und ist derart positioniert, dass er sich nahezu in der Mitte oberhalb einer entsprechenden Öffnung 16 in der Trägerplatte 6 befindet. Die Sprühöffnung 47 hat bevorzugt einen Durchmesser zwischen 1 und 2,5 mm und ist gewöhnlich praktisch gleich 2 mm.

Weiterhin ist der Flüssigkeitskanal 37 tangential mit dem größten Durchmesser des Sprühers 36 verbunden, so dass eine Flüssigkeit, die unter ausreichend hohem Druck vom Kanal 37 in den Sprüher 36 fließt, einer Drehbewegung unterworfen wird.

Um den Wärmeübergang von dem Herdraum durch die Sprühplatte 12 zu begrenzen, ist das Material der Platte 33 in der Nähe der Kanäle 37 teilweise abgetragen, so dass Vertiefungen 38 in versenkten Aussparungen erhalten werden, die von Verstärkungsrippen 39 getrennt sind. Auf diese Weise weist die Platte 33 emporstehende Verstärkungsrippen 39 und Kanalwände 40 auf.

Diese erste Platte 33 , dargestellt in 5 , ist mit mehreren Sprühern 36 versehen, die über eine Verteilerkammer 41 mit einem ebenso langen Flüssigkeitskanal 37 verbunden sind.

Eine zweite Platte 34 ist an diese erste Platte 33 befestigt, in welcher ein mittiger zylindrischer Verteilungsraum 42 herausgearbeitet ist. Mehrere Flüssigkeitskanäle 43 von gleicher Länge gehen von diesem letzteren Raum 42 ab und münden in Bohrlöchern, die sich in rechtem Winkel durch die Platte 34 erstrecken. Jedes Bohrloch 44 wirkt mit einem entsprechenden Verteilungsraum 41 der ersten Platte 33 derart zusammen, dass über die Flüssigkeitskanäle 43 und Bohrlöcher 44 in den Verteilungsraum 42 eingebrachte Flüssigkeit zu den Verteilungsräumen 41 fließen kann und letztlich über die Flüssigkeitskanäle 37 die Sprüher 36 erreichen kann.

Jede Verteilerkammer 41 ist zylindrisch ausgeführt, so dass die über die Bohrlöcher 44 in sie eintretende Flüssigkeit einer Drehbewegung unterworfen wird. Als Folge dieser Drehbewegung der Flüssigkeit ergibt sich ein praktisch gleichförmiger Druck an den Wänden der Verteilerkammer 41 und auf diese Weise tritt in den Flüssigkeitskanälen 37 , die in die Verteilerkammer an deren Umfang einmünden, die selbe Durchflussgeschwindigkeit auf.

Darüber hinaus ist auch in dieser zweiten Platte 34 Material abgearbeitet, so dass die Wände 45 der Flüssigkeitskanäle 43 im Vergleich zu dieser Platte 34 erhöht sind.

Eine dritte Platte 35 ist an die zweite Platte 34 angebracht, so dass die Kanäle 43 dieser zweiten Platte an deren Oberseite mithilfe der Platte 35 abgeschlossen sind. Die genannte Verbindungsöffnung ist in dieser dritten Platte 35 vorgesehen, welche sich folglich praktisch mittig über dem Verteilungsraum 42 befindet.

Auf diese Weise wird die Flüssigkeit, die über die Verbindungsöffnung 32 den zylindrischen Verteilungsraum erreicht, völlig in letzterem verteilt, so dass in jedem der Kanäle 43 die selbe Strömungsgeschwindigkeit der Flüssigkeit auftritt.

Die Verbindungsöffnung 32 ist über eine in den Figuren nicht gezeigte Wasserleitung mit dem Ventil 25 des genannten oberen Abteils 20 des Wasservorratsbehälters 5 verbunden. Auf diese Weise kann Wasser mithilfe einer für diesen Zweck vorgesehenen Pumpe 46 von diesem oberen Abteil zu den Sprühern 36 gepumpt werden. Diese Pumpe 46 ist vorzugsweise so ausgeführt, dass dieses Wasser mit einem Druck von 0,3 bis 0,5 bar zu den Sprühern geleitet wird.

Da die Länge der Wasserleitung und der Kanäle 37 und 43 für jeden Sprüher 36 gleich lang ist, erhält man in jedem Sprühloch 47 einen praktisch identischen Wasserstrahl 48 in praktisch demselben Augenblick.

Dieser Flüssigkeitsstrahl 48 weist, wie in 6 schematisch gezeigt, einen ringförmigen Abschnitt auf, wobei der Strahl mit größer werdendem Abstand von dem Sprühloch 47 von einer konischen Form zu einer zylindrischen Form übergeht. Auf diese Weise erhält man erfindungsgemäß oberhalb jeder Öffnung 16 in der Trägerplatte 7 mithilfe einer Sprühvorrichtung, die eine Sprühplatte 12 mit Sprühern 36 umfasst, einen Sprühstrahl mit einem ringförmigen Abschnitt.

Die Steuereinrichtung 15 der erfindungsgemäßen Vorrichtung arbeitet mit einer Temperaturmesseinrichtung, wie zum Beispiel einem Thermoelement, zusammen, die die Temperatur in dem Herdraum 13 misst. Außerdem arbeitet diese Steuereinrichtung auch mit einer Zeitzählvorrichtung und mit der genannten Sprühvorrichtung zusammen, was die Abgabe von Dampf in den Herdraum 13 steuert.

Das in 7 dargestellte Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Vorrichtung zeigt eine Sprühvorrichtung, die sich von dem Ausführungsbeispiel der vorhin beschriebenen Vorrichtung unterscheidet.

Dabei zeigt das in 7 gezeigte Ausführungsbeispiel der Vorrichtung zwei in zwei einander gegenüberliegenden Seitenwänden 50 und 51 des Herdraums 13 angeordnete Sprüher 56 und 57 . Jeder dieser Sprüher 56 und 57 gestattet es, den gesamten Herdraum mit Flüssigkeit vom Vorratsbehälter 5 zu besprühen. Um alle Eier 18 während des Kühlens im gleichen Ausmaß zu besprühen sind diese Sprüher 56 und 57 vorzugsweise derart angeordnet, dass sie die Flüssigkeit abwechselnd in den Herdraum 13 sprühen.

Es ist selbstverständlich möglich mehr als zwei Sprüher in der Vorrichtung vorzusehen. Für eine Ausführung der erfindungsgemäßen Vorrichtung, in welche eine große Anzahl von Eiern gesetzt werden können, kann es nötig sein mehrere Sprüher vorzusehen, um alle Eier gemäß der selben Temperaturkurve zu kühlen.

Gemäß einem vorteilhaften Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist darüber hinaus eine Vibrationsquelle vorgesehen, die sicherstellt, dass die Flüssigkeit, die sich in dem Herdraum 13 oder dem Sieder 11 befindet, verdampft oder zerstäubt wird. Diese Vibrationsquelle ist vorzugsweise aus einem piezo-elektrischen Material aufgebaut, so dass eine Ultraschall-Vibration mit einer Frequenz zwischen 1 und 3 MHz erreicht werden kann. Eine Vibration dieser Art erlaubt es, Wasser in großem Ausmaß bei relativ niedrigen Temperaturen, wie Raumtemperatur, zu verdampfen. Beispielsweise wird beim Heizen der Flüssigkeit in dem Sieder 11 diese einer Vibration für einen Zeitraum von 3 Minuten bei einer Temperatur von 25° bis 30°C ausgesetzt.

Auf diese Weise wird in dem Herdraum ein relativ hohes Feuchtigkeitsniveau von mindestens 50% bis praktisch 100% erreicht. Dieses verdampfte Wasser kondensiert auf den Eiern, die sich im Herdraum befinden, und benetzt diese. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass die Wärmeaufnahme der Eier deutlich verbessert und vergleichmäßigt ist, wenn diese Eier nachfolgend mit Dampf erhitzt werden.

Weiterhin stellt die genannte Vibrationsquelle sicher, dass die Eier 18 bei einer Frequenz zwischen 1 und 3 MHz vibriert werden. Dieses Vibrieren lässt das Eigelb der Eier 18 emporsteigen, so dass es sich im Wesentlichen in der Mitte der Eier befindet.

Es ist eine Tatsache, dass die Eier gewöhnlicherweise aufrecht stehend gelagert werden, wobei das am meisten gerundete Ende und die Luftkammer des Eis nach oben weist. Es zeigt sich, dass das Eigelb in auf solche Art aufbewahrten Eiern aufsteigt, so dass es sich praktisch gleich neben dieser Luftkammer befindet. Wenn solche Eier zur Bereitung weichgekochter oder hartgekochter Eier in die Vorrichtung gesetzt werden, so wird dies vorzugsweise durch vertikales Hinstellen statt, wobei sie sich mit ihrem am meisten abgerundeten Ende und der Luftkammer auf der genannten Trägerplatte abstützen.

Dadurch dass die Eier während des Erhitzens der Eier mithilfe der genannten Vibrationsquelle für eine Dauer von mehr oder weniger 2,5 bis 3,5 Minuten, und vorzugsweise für 3 Minuten, einer Vibration ausgesetzt werden, steigt das Eigelb auf, so dass es mittig in den Eiern in der so genannten natürlichen Position zu liegen kommt.

Die Zeitdauer während welcher die Eier vibriert werden hängt von der Temperaturkurve in dem Herdraum 13 ab und wird experimentell für jeden Eityp bestimmt und daraufhin mithilfe der Steuerungseinheit 15 programmiert.

Wenn das Eigelb diese Position erreicht hat, ist das Eigelb aufgrund des Erhitzens des Herdraums in einem derartigen Ausmaß fest geworden, dass das Eigelb in Bezug auf das Eiweiß eine feste Position einnimmt.

Gemäß einem interessanten Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist weiterhin eine elektromagnetische Strahlungsquelle zum Erhitzen der Eier vorgesehen. Diese elektromagnetische Strahlungsquelle erzeugt insbesondere so genannte Mikrowellen, wie sie allgemein bekannt sind.

Diese Strahlungsquelle wird bevorzugt in Kombination mit dem genannten Heizelement 11 verwendet, welches Dampf erzeugt, um zu verhindern, dass die Eier durch die Beaufschlagung der Strahlungsquelle mit übermäßig hoher Energie zerplatzen.

Wenn die Eier jedoch nur mithilfe der genannten Strahlungsquelle erhitzt werden, so hat die zum Erhitzen von 60 „mittelgroßen" Eiern mit einem Gesamtgewicht von zwischen 3,18 kg bis 3,78 kg von 5°C auf 58°C benötigte Strahlungsquelle eine Leistung von 1,2 kW. Wird eine Leistung dieser Größe angewendet, erreichen die Eier eine Temperatur von 58°C nach ungefähr 8 Minuten. Selbstverständlich ist dies auch mit Eiern einer anderen Gewichtsklasse möglich. Dieses Beispiel ist besonders für das Pasteurisieren von Eiern interessant.

Um zu bestimmen welche Leistung zum Erhitzen der Eier nötig ist, ist im Herdraum eine Temperaturmesseinrichtung vorgesehen, die beispielsweise aus einem Infrarotsensor besteht, die Temperaturkurve eines zufällig ausgewählten Eis über eine bestimmte Zeitdauer misst. Diese Temperaturkurve wird beispielsweise für eine Dauer von 2 Minuten gemessen.

Die oben beschriebene Vorrichtung ermöglicht es, das erfindungsgemäße Verfahren zum Kochen von Eiern anzuwenden.

Gemäß diesem Verfahren werden ungekochte Eier in deren Schalen 18 in den Herdraum gesetzt. Diese Eier 18 werden vertikal in den Öffnungen 16 in der Trägerplatte 17 angeordnet. Dies bedeutet dass das am meisten abgerundete Ende 49 der Eier zu einem gewissen Grad unter der Trägerplatte 17 vorsteht. Anschließend wird die Schließtür 4 geschlossen, so dass der Herdraum praktisch gänzlich gegen die Umgebung abgedichtet ist.

In einem darauf folgenden Schritt wird der Herdraum 13 mit Dampf von dem Heizelement 11 auf eine Temperatur zwischen 95° und 110°C aufgeheizt. Gute Ergebnisse werden erzielt, wenn der Herdraum 13 auf eine Temperatur von mehr oder weniger 98°C aufgeheizt wird. Nach einer Zeitdauer von 6 bis 7 Minuten werden die Eier durch Verwendung der genannten Sprühplatte mittels Wasser bei Raumtemperatur während 10 bis 50 Sekunden, insbesondere während 15 bis 30 Sekunden, gekühlt und dann auf einer Temperatur zwischen 50°C und 65°C gehalten.

Wenn der Herdraum 13 so auf dieser Verzehrtemperatur zwischen 50°C und 65°C gehalten wird, ist es möglich die Eier für lange Zeit aufzubewahren, ohne dass das Eigelt oder Eiweiß weiter fest wird. Dies ermöglicht unter anderem die Verwendung der erfindungsgemäßen Vorrichtung oder des Verfahrens an Selbstbedienungstheken, so dass Verbraucher jederzeit sichergehen können, ein praktisch perfekt weichgekochtes Ei zu erhalten und die Sicherheit haben, dass schädliche Bakterien in den Eiern vernichtet worden sind.

Beim Erhitzen der Eier wird die äußere Schicht des Eis zuerst erhitzt, während das Erhitzen des Kerns der Eier aufgrund der relativ langsamen Wärmeausbreitung viel länger dauert. Folgedessen ist es wichtig, dass die Eier 18 gekühlt werden, bevor sie in ihrer Mitte die gewünschte Temperatur erreicht haben, da festgestellt wurde, dass nach dem Kühlen der Eier und des Herdraums als Folge der im Ei weiter andauernden Wärmeausbreitung ein weiterer Anstieg der Kerntemperatur auftritt.

Werden die Eier zu spät abgekühlt, bewirkt die in den Eiern andauernde Wärmeausbreitung, dass das gesamte Ei nach einer gewissen Zeit fest wird.

Die letztlich erwünschte Temperatur im Kern der Eier ist daher abhängig vom Grad, zu welchem die Eier fest werden sollen.

Um eine bakterielle Infektion in Eiern zu vermeiden muss darauf geachtet werden, dass sichergestellt ist, dass die im Kern erreichte Temperatur ausreichend hoch ist, um sicherzustellen, dass alle möglicherweise vorhandenen Bakterien vernichtet werden. Die dazu nötige Temperatur ist bekannt und ist bei einer Auheizdauer von 2 bis 3 Minuten praktisch gleich 60°C.

In 8 sind zwei Kurven gezeigt, die den Verlauf der Temperatur als Funktion der Zeit für die Zubereitung von weichgekochten Eiern zeigen, in welchen nur das Eiweiß fest geworden ist. Eine erste Kurve 53 zeigt den Verlauf der Temperatur in dem Herdraum 13 , während eine zweite Kurve 54 den Verlauf der im Kern der Eier gemessenen Temperatur zeigt.

Auf diese Weise wird der Herdraum für etwa 6,5 Minuten mit Dampf von einer Temperatur von 35°C auf 97°C aufgeheizt. Während dieses Aufheizens des Herdraums steigt die Kerntemperatur der Eier von etwa 15°C auf etwa 48°C. Wenn die Eier mit einem Kühlmittel, nämlich Wasser bei Raumtemperatur, für 20 Sekunden besprüht werden, steigt die Kerntemperatur der Eier weiter auf etwa 62°C, während die Temperatur in dem Herdraum bei praktisch konstant 60°C gehalten wird. Wird die genannte Schließtür 4 geöffnet, so fällt die Temperatur in dem Herdraum 13 nahezu augenblicklich auf Raumtemperatur, welche bei etwa 23°C liegt.

Dennoch ist es ebenso möglich die Temperatur des Herdraums 13 bei mehr oder weniger 60°C zu halten, ohne dass ein weiteres Festwerden der Eier auftritt.

Unter Verwendung der erfindungsgemäßen Vorrichtung und des Verfahrens ist es beispielsweise möglich eine bestimmte Anzahl an Eiern in dem Herdraum zu kochen, so dass diese hartgekocht sind, während die übrigen Eier weichgekocht werden. Um dies zu erreichen werden die Eier, die hartgekocht werden sollen, eine kürzere Zeit gekühlt als jene Eier, die weichgekocht werden sollen.

Außerdem können weichgekochte Eier, nachdem sie beispielsweise außerhalb der Vorrichtung auf eine Temperatur zwischen 2°C und 22°C abgekühlt wurden, wieder in die Vorrichtung gesetzt und unter Umständen gemeinsam mit rohen Eiern gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren wieder aufgeheizt und gekühlt werden, so dass diese Eier noch einmal auf Verzehrtemperatur gebracht werden.

Die Erfindung betrifft darüber hinaus ein Verfahren zum Pasteurisieren von ungeschälten Eiern. Gemäß diesem Verfahren werden die Eier erhitzt bis der Kern, insbesondere die Mitte des Eigelbs, eine Temperatur zwischen 53°C und 65°C, vorzugsweise zwischen 57°C und 61°C, erreicht hat und während einer für die Vernichtung der in den Eiern vorhandenen Bakterien ausreichend langen Zeit auf dieser Temperatur gehalten. Die zur Vernichtung von Bakterien, beispielsweise Salmonellen, nötige Temperatur ist ausreichend bekannt. Die amerikanischen Patentdokumente US 5,843,505 und US 6,004,603 zeigen in beiden 1 eine Tabelle, die die Beziehung zwischen Temperatur und der Dauer während welcher diese Temperatur zur Vernichtung der Bakterien aufrecht erhalten werden muss.

Um in den Eiern so schnell wie möglich eine ausreichend hohe Temperatur zu erreichen, werden die Eier vorzugsweise gleichzeitig vom Dampf und von den Mikrowellen aufgewärmt. Tatsächlich wurde festgestellt, dass bei Verwendung von Mikrowellen das Eigelb der Eier schneller erhitzt wird als das Eiweiß.

Weiterhin zeigt sich, dass sich das Aussehen des Eiweißes, nämlich unter anderem seine Farbe, ändert, wenn es für eine bestimmte Zeit der Pasteurisierungstemperatur zwischen 53°C und 65°C ausgesetzt wird. Folglich ist es wichtig, nach dem Erhitzen der Eier diese so schnell wie möglich auf eine Temperatur unter 45°C abzukühlen. Die Eier werden daher zum Beispiel auf eine Temperatur zwischen 5° und 25°C abgekühlt.

Durch ein Kühlen auf diese Weise wird die gewünschte Temperatur der Eier innerhalb 15 bis 120 Sekunden erreicht und so das Auftreten dieses Farbwechsels im Eiweiß vermieden.

Die Eier werden vorzugsweise durch Spülen oder Besprühen mit Wasser bei einer Temperatur von zwischen 5°C und 25°C gekühlt.

Wenn die Eier abgekühlt werden, nachdem der Kern für praktisch 3,5 Minuten einer Pasteurisierungstemperatur von 60°C ausgesetzt wurde, zeigt sich, dass das Aussehen des Eiweißes und des Eigelbs kaum von unpasteurisierten Eiern unterschieden werden kann.

In einem anderen Beispiel wird der Kern der Eier, nämlich die Mitte des Eigelbs, auf einer Temperatur von 57°C gehalten und die Eier werden daraufhin gekühlt. Auch hier wurde festgestellt, dass als Folge des Abkühlens der Eier praktisch keine Veränderung im Eiweiß oder Eigelb der Eier auftrat.

Es ist daher auf diese Weise möglich gemäß diesem Verfahren Eier sehr schnell zu pasteurisieren, ohne merkliche Veränderungen von deren Eigenschaften zu bewirken. Durch ein Erhitzen der Eier, welche Raumtemperatur aufweisen, mittels sowohl Mikrowellenstrahlung als auch Dampf können die Eier in weniger als 30 Minuten vollständig pasteurisiert werden, wenn eine Pasteurisierungstemperatur von 60°C in dem Kern der Eier angewendet wird.

Die Temperaturkurve für ein anderes Beispiel einer Eierpasteurisierung ist in dem Diagramm der 12 dargestellt. Diese Zeichnung zeigt zwei Kurven. Die erste Kurve 82 zeigt die Temperaturentwicklung in dem Herdraum während die zweite Kurve 83 die Temperaturentwicklung in dem Kern der Eier darstellt. In diesem Beispiel wurde der Herdraum, der die Eier enthält, mit Dampf von im Wesentlichen 23°C auf 61°C in 60 Sekunden aufgeheizt, wobei anschließend die Temperatur in dem Herdraum für 940 Sekunden bei einer Temperatur von etwa 62,5°C gehalten wurde und letztlich der Herdraum durch Besprühen der Eier mit Wasser für etwa 40 Sekunden auf etwa 25°C abgekühlt wurde. Während dieses Arbeitsgangs liegt die Temperatur in dem Kern der Eier für etwa 4 Minuten zwischen etwa 59°C und 61°C.

In dem Fall eines solch raschen Erhitzens des Herdraums und daher auch der Eier erhält man pasteurisierte Eier, wobei das Eiweiß in der Nähe der Schale schon mehr oder weniger fest geworden ist, während das Eiweiß rund um das Eigelb noch durchsichtig ist.

Der Inhalt eines derart schnell pasteurisierten Eis ist etwas dickflüssiger als ein nicht pasteurisiertes frisches Ei, aber es kann dennoch problemlos für weiterverarbeitete Nahrungsmittel verwendet werden, wie zum Beispiel zur Zubereitung von Spiegelei oder Rührei.

Die Eier werden vorteilhafterweise vor dem Erhitzen mithilfe von Wasserdampf, der durch die Ultraschallvibration des Wassers in dem genannten Heizelement gebildet wird, bei einer relativ niedrigen Temperatur befeuchtet. Auf diese Weise wird die Wärmeübertragung zwischen den Eiern und dem Dampf deutlich verbessert.

Die Abmessungen der erfindungsgemäßen in den Figuren dargestellten Vorrichtung werden so gewählt, dass sie in einer Küche auf die selbe Art wie ein herkömmlicher Herd eingebaut werden kann. Durch Anpassen der Abmessungen und der Form der erfindungsgemäßen Vorrichtung kann diese geeignet zum Behandeln von lediglich einigen wenigen Eier oder einer sehr großen Anzahl von Eiern ausgeführt werden.

Weiterhin kann das obere Abteil des Wasservorratsbehälters durch eine Verbindung zu einer herkömmlichen Wasserversorgung ersetzt werden, während das untere Abteil durch ein Ablassrohr, welches zu einer Verbindung mit dem Abfluss führt, ersetzt werden kann.

Ein drittes Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist in den 9 und 10 gezeigt. Diese Vorrichtung hat eine Schutzabdeckung 63 , die von einem Gehäuse 64 entfernt werden kann. Die Schutzabdeckung 63 hat die Form eines Halbellipsoids und ihre kreisförmige Kante 65 passt auf das Gehäuse 64 . Diese Schutzabdeckung 63 umgibt einen Herdraum 13 , welcher am Boden von einer ringförmigen Herdplatte 6 , welche eine mittige kreisförmige Öffnung 6' aufweist, verschlossen ist.

Außer dieser Herdplatte 6 umfasst das Gehäuse 64 noch ein erstes Abteil 66 , welches eine elektronische Steuerungsvorrichtung für die Vorrichtung enthält, und einen Wasservorratsbehälter, der aus zwei getrennten Abteilen 20 und 21 besteht. Die letzteren beiden Abteile 20 und 21 sind U-förmig, so dass sie das vorhin genannte erste Abteil 66 teilweise umschließen.

Auf der zuvor genannten Herdplatte 6 stützt sich in dem Herdraum 13 , wie in den 10 und 11 gezeigt, eine ringförmige Trägerplatte 7 ab, die Löcher aufweist, um die Eier 18 aufrecht auf dieser Trägerplatte in dem Herdraum zu halten, wie in den 10 und 11 gezeigt. Diese Trägerplatte 7 ist vorzugsweise aus einer Drahtstruktur aufgebaut, um eine angemessene Zirkulation des Dampfes um die Eier 18 zu gewährleisten.

Die Vorrichtung weist weiterhin einen Ventilator 14 in einer koaxialen Position mit der oben genannten Herdplatte 6 und der Trägerplatte 7 auf, welcher sich über die kreisförmige Öffnung 6' erstreckt. Dieser Ventilator 14 weist kurze Flügel 69 auf, die praktisch parallel zu dessen Welle verlaufen. Zusätzlich hat der Ventilator 14 ein Ventilatorgehäuse 67 , welches den Ventilator 14 an den Seiten und auf der Oberseite von dem Herdraum 13 trennt und das Öffnungen 68 entlang seines gesamten Umfangs auf der Höhe des Ventilators 14 aufweist, um den Dampf über die Eier 18 strömen zu lassen.

Der Ventilator wird über seine Welle 14 von einem Elektromotor 71 angetrieben, der in dem oben genannten ersten Abteil 66 befestigt ist.

Die Welle 74 des Ventilators 14 befindet sich teilweise in einer zylindrischen koaxialen Buchse 72 mit einer Schicht einer thermischen Isolierung 73 , einer von einem Dichtring 75 umgebenen Siedeplatte 74 und einem Verbindungsstück 76 , welche jeweils übereinander angeordnet sind.

Die Siedeplatte 74 umfasst einen Heizwiderstand, so dass Wasser auf der Platte erhitzt werden kann um Dampf zu erzeugen. Dazu ist das Verbindungsstück 76 mit der Siedeplatte 74 verbunden, so dass ein zylindrischer Kochkessel gebildet wird. Der von der Siedeplatte 74 erzeugte Dampf verlässt den Kochkessel über die oben genannte Öffnung 6' in der Herdplatte 6 , und dabei wird der Dampf von dem Ventilator abgezogen, der den Dampf über die oben genannten Öffnungen 68 des Ventilatorgehäuses 67 über die Eier 18 verteilt.

Weiter ist eine Pumpe 77 in dem Abteil 66 des Gehäuses 64 angeordnet, die mit dem unteren Abteil 21 des genannten Vorratsbehälters zusammenwirkt, um das Wasser von diesem Abteil 21 über eine Wasserleitung 78 über die Eier 18 zu verteilen.

Das Wasserrohr 78 führt insbesondere zur Mitte und oberhalb des Ventilators über eine Öffnung 84 , welche in der kugelförmigen Oberseite 79 des Ventilatorgehäuses 67 vorgesehen ist. Wenn der Ventilator 69 in Betrieb ist, wird das Wasser, das aus dem Wasserrohr 78 kommt, von dem Ventilator angesaugt und durch die Öffnungen 68 des Ventilatorgehäuses 67 gespritzt und über die Eier 18 verteilt.

Dies ermöglicht es die Eier 18 zu befeuchten, bevor diese einer Wärmebehandlung ausgesetzt werden, oder die Eier schnell abzukühlen, wenn die Wärmebehandlung abgeschlossen ist. Durch eine Änderung der Drehgeschwindigkeit des Ventilators 14 ändert sich die Geschwindigkeit des herausgespritzten Wasser und das Wasser wird über die Eier im Wesentlichen gleichförmig und über im Wesentlichen den gesamten Herdraum 13 verteilt.

Um die Temperatur des Dampfs in dem Herdraum 13 zu regulieren weist die genannte Herdplatte 6 einen Temperatursensor 80 auf, der mit der genannten elektronischen Steuerungsvorrichtung zusammenarbeitet und der die Temperatur des Herdraums 13 misst.

Das Wasser, das so von dem unteren Abteil 21 in den Herdraum 13 befördert wird, gelangt schließlich auf der Herdplatte 6 , welche eine konische Oberfläche aufweist, so dass das Wasser zu der genannten mittigen Öffnung 6' und zu der genannten Siedeplatte 74 fließt.

Das Verbindungsstück 76 , welches die genannte Öffnung 6' verbindet, hat auch einen so genannten Überlauf der in den Figuren nicht gezeigt ist, und der das Wasser abzieht, wenn dieses ein vorbestimmtes Niveau in dem genannten Siedekessel zum oberen Abteil 21 hin übersteigt.

Weiterhin weist die Herdplatte 6 entlang der Innenseite der genannten Öffnung 6' eine Reihe von aufrechten Zähnen 81 in kleinem Abstand voneinander auf. Falls ein Ei 18 brechen sollte, verhindern diese Zähne 81 , dass Eiweiß oder Eigelb oder gar eine Eierschale gemeinsam mit dem Wasser durch die genannte Öffnung 6' hindurchtreten. Da jegliches Eiweiß oder Eigelb, das sich an der Herdplatte 6 niederschlägt, sofort fest wird, kann dies von den genannten Zähnen aufgehalten werden.

Um Eier hart oder weich zu kochen oder um sie zu pasteurisieren wird die Schutzabdeckung 63 von dem Gehäuse 64 entfernt und die Eier 18 werden auf die genannte Trägerplatte 7 in dem Herdraum 13 gesetzt. Anschließend wird die Schutzabdeckung 63 zurück auf das Gehäuse gesetzt, um den Herdraum 13 zu verschließen.

Das untere Abteil 21 des Vorratsbehälters wird mit Wasser gefüllt und in das Gehäuse 64 eingesetzt. Dieses Wasser wird dann einerseits während des Kochens der Eier 18 verwendet, um mithilfe der Siedeplatte 74 Dampf zu erzeugen, und andererseits als Kühlwasser zum schnellen Abkühlen der Eier 18 nachdem diese mit dem Dampf erhitzt worden sind.

Mithilfe eines Bedienfelds, welches in den Figuren nicht gezeigt ist, ist es möglich die gewünschte Wärmebehandlung für die Eier auszuwählen.

Ungeachtet dessen, dass in dem zuvor genannten Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Vorrichtung das Wasserrohr 78 eine einfache Sprühvorrichtung darstellt, ist es auch möglich, eine andere Sprühvorrichtung vorzusehen.

So ist es beispielsweise möglich, dass jedes Ei 18 mithilfe von einzelnen Zerstäubern mit Wasser gespült wird. Es ist auch möglich Wasser von der Herdplatte 6 auf die inneren Wände der Schutzabdeckung 63 zu spritzen, wobei die innere Wand oberhalb der Eier 18 uneben ist, so dass das Wasser von diesen unebenen Teilen auf die Eier 18 geleitet würde.

Das Wasserrohr 78 einer alternativen Variante dieses Ausführungsbeispiels der Vorrichtung könnte koaxial mit der genannten Ventilatorwelle 70 sein und zum Beispiel mit der genannten Welle 72 zusammenfallen.

Es ist klar, dass, obwohl die Teile in der zuvor genannten Variante der Vorrichtung hauptsächlich eine axiale Symmetrie aufweisen, die Vorrichtung in mannigfaltigen geometrischen Formen ausgeführt sein kann.

Während des Pasteurisierens oder des Zubereitens der Eier wird der Herdraum 13 nur mit einem Teil der für das Erhitzen des Herdraums zur Verfügung stehenden Leistung geheizt. Dies bedeutet beispielsweise, dass zum Heizen des Herdraums von etwa 35°C auf 50°C nur 80% der zur Verfügung stehenden Leistung verwendet werden. Für dieses Verfahren wird die Zeit, welche nötig ist, um die 50°C in dem Herdraum zu erreichen, gemessen. Von diesen Daten, welche ein Maß für die thermische Wännekapazität darstellen, wird der Betrag der Leistung, welche in dem anderen Teil des Pasteurisierungsverfahrens nötig ist, um die gewünschte Temperaturkurve zu erhalten, berechnet.

In dieser Beschreibung wird Dampf als jede Form von Wasser in der Gasphase verstanden. Das kann sowohl Wasserdampf sein, welcher vom Kochen von Wasser in dem genannten Heizelement herrührt, als auch Wasser, das in dem Herdraum unter Verwendung der genannten Vibrationsquelle zerstäubt wurde.

Darüber hinaus besteht das Kühlmittel und die in dem Heizelement erhitzte Flüssigkeit vorzugsweise aus Wasser.

Die Trägerplatte für die Eier kann mannigfaltige Formen haben und dies kann zum Beispiel eine Drahtstruktur haben, so dass der Dampf ungehindert über die gesamte Oberfläche der Eier strömen kann. Weiterhin kann der Herdraum auf andere Weise beheizt werden, oder er kann sowohl mithilfe von Dampf als auch mithilfe von elektrischen Widerständen beheizt werden.

Ungeachtet dessen, dass die erfindungsgemäße Vorrichtung sehr gut zur Verwendung von Wasser als Kühlmittel geeignet ist, ist es nicht unmöglich, dass andere Kühlmittel oder Kühlgase verwendet werden könnten.

Flьssigeier, Pasteurisierte Eier

Flüssigei ist ein Eiprodukt aus pasteurisierten Eiern. Für die Herstellung von Flüssigei werden üblicherweise Hühnereiern verwendet. Angeboten wird Flüssigei überwiegend für die Lebensmittelindustrie und die Gastronomie in den Angebotsformen Flüssigvollei, Flüssigeiklar oder Flüssigeigelb.

Vorteile gegenüber frischen Eiern

Diese Eiprodukte haben gegenüber frischen eiern den Vorteil deutlich länger haltbar zu sein; Bei richtiger Lagerung und gleichbleibender Lagertemperatur von 4 °C bis zu sechs Wochen. Für die Verarbeitenden Betriebe ist ebenfalls von Vorteil, dass Flüssigeier einen geringeren Arbeitsaufwand darstellen. Die Eiklar und Eigelb müssen nicht mehr getrennt werden und die Portionierung ist deutlich einfacher. Hinzu kommt, dass Flüssigeier pasteurisiert sind. Die wärmebehandelten Eier verringern bei richtiger Handhabung die Gefahr, dass sich krankmachende Keime (vorrangig Salmonellen) verbreiten. Aus betriebswirtschaftlicher Sicht haben Flüssigeier gegenüber frischen Eiern den Vorteil günstiger auf dem Markt angeboten zu werden.

Herstellung

Zunächst werden ganze Hühnereier von den Legebetrieben an die Eiaufschlagebetriebe ausgeliefert. Dort werden die Eier aufgeschlagen, von der Eierschale befreit und das Eiklar vom Dotter getrennt. Für die Herstellung werden Eiweiß und Dotter zunächst voneinader getrennt und für Volleiprodukte wieder zusammengeführt. Bevor das rohe Eiprodukt pasteurisiert werden kann, muss es von evtl. vorhandenen Schalenresten, Hagelschnüren und Membranteilen durch Filtrieren oder Zentrifugieren befreit und unter Umständen homogenisiert werden.

Pasteurisation von Flüssigei

Die Pasteurisation ist die wichtigste Stufe bei der Herstellung von Flüssigeiern. Hier werden pathogene (krankmachende) Keime, in erster Linie Salmonellen, sicher abgetötet. Zudem müssen bei der Pasteurisation die küchentechnologischen Eigenschaften (wie Schaumbildungs- oder Emulsionsfähigkeit) sowie der Geschmack der Eier erhalten bleiben. Jedoch lässt sich das nicht vollständig vermeiden. So ist nach dem Pasteurisieren beispielsweise die Viskosität der Produkte erhöht.

Pasteurisation Temperatur und Haltezeiten

Beim Temperaturen für beim Pasteurisieren müssen an die Koagulationsfähigkeit (Gerinnungsfähigkeit) der Eiprodukte angepasst sein. Die Eier dürfen einerseits nicht gerinnen und andererseits möglichst umfassend pathogene Keime abtöten und gleichzeitig die küchentechnologischen Eigenschaften erhalten. Bei zu hoher Temperatur oder zu langen Haltezeiten besteht die Gefahr, dass sich die funktionellen Eigenschaften des Endproduktes ändern. Eiklar gerinnt bei 55 °C, Eigelb und Vollei zwischen 62 °C und 65 °C. Eigelb und Vollei werden in Deutschland zwischen 63 und 65 °C mit einer vierminütigen Haltezeit, Eiklar 52 bis 58 °C mit einer Haltezeit von 3 Minuten pasteurisiert. Eiprodukte mit einem Zusatz von Zucker oder Salz erlaubt höhere Temperaturen und längere Haltezeiten.

Mindesttemperaturen beim Pasteurisieren

In der EU gibt es keine gesetzlichen Vorschriften, die die Temperaturen und Heißhaltezeiten bei der Pasteurisation von Eiern regeln. Für die Abtötung von Keimen ist es jedoch relevant wie hoch die Temperatur und wie lange die Temperatur auf die Eier einwirken (Haltezeit) kann. Im internationalen Vergleich gehen die Angaben hinsichtlich Temperaturen und Haltezeiten auseinander.

In den USA regelt die Food and Drug Administration (FDA) die Erhitzungszeiten und –temperaturen, die bei der Wärmebehandlung von Eiprodukten eingehalten werden müssen.

Nach dem Pasteurisieren wird die flüssige Eimasse gekühlt und danach entweder gekühlt gelagert oder zu Trockeneier weiter verarbeitet. Flüssigeiprodukte werden nach der Hitzebehandlung rasch auf unter 4 °C abgekühlt und abgefüllt.

Konservierung

Zur weiteren Konservierung darf Flüssigei mit den Konservierungsmitteln Sorbinsäure oder Benzoesäure behandelt werden.

Eier pasteurisieren

Kurz noch was zum Pasteurisieren

Die warme Herführung oder das Pasteurisieren

Hierbei muss man von zwei, wenn nicht sogar drei verschiedenen Pasteurisationsverfahren ausgehen.

Die erste Variante, die für die ausgewogene Qualität Ihres Eismixes am besten ist, ist das Pasteurisieren jedes einzelnen Eismixes. Dies nenne ich die Schnellpasteurisation. Hierbei befindet sich auf, oder über Ihrer Eismaschine ein kleiner Pasteur, der chargengerechtes Pasteurisieren ermöglicht. Ihr Mix wird auf ca. 85 Grad erhitzt und danach sofort in die Eismaschine abgelassen.

Vorteil: Rezept-genaues abwiegen, optimale Chargenkontrolle,

Nachteil: kurzer bzw. kein Reifungsprozess, umständliches langes abwiegen

Als zweites folgt das Kurzzeit-Pasteurisieren.

In einem Pasteurisierer erhitzen Sie einen sogenannten Grundmix auf 85 Grad. Hier muss der Mix 4 Sekunden auf Temperatur gehalten werden und dann im Anschluss erfolgt das rasche Abkühlen auf 4°Grad Celsius. Der Mix wird unter gelegentlichem rühren in ca. 6 Stunden einer Reifung unterzogen in der die verwendeten Bindemittel Ihr Optimum an Quellfähigkeit entwickeln. Die alten Füchse unter den Eismachern behaupten, dass sie einen Pasteurisierten-Mix am Geschmack und am Mundgefühl erkennen können. Grundsätzlich kann man aber unter einem Mikroskop feiner geschliffene Eiskristalle gegenüber dem schnelleren pasteurisieren feststellen.

Natürlich haben Rohstoffe ihre eigenen spezifischen Eigenschaften, so dass man je nach verwendetem Rohstoff die dritte Variante anwenden muss!

Hierbei wird Ihr Pasteurisierer auf 65°Grad eingestellt. Nach erreichen der 65°Grad muss er genau 32 Minuten auf dieser Temperatur gehalten werden, bevor er genau wie beim Kurzzeit-Pasteurisieren auf 4° Grad herunter gekühlt wird.

Diese Methode bevorzugen viele Eismacher die mit Eiweiß und Sahneanteil arbeiten. Das Eiweiß könnte bei einer Temperatur von über 70 Grad zu gerinnen beginnen und so würde Ihr Eismix flockig. Die Sahne ist eigentlich ein unkompliziertes Produkt, weshalb wir kein Langzeitpasteurisieren benötigen, doch einige Pasteurisierer geben von Anfang an die volle Hitze auf den Kessel und so kann die oben aufschwimmende Sahne zusammen mit dem Zucker zu karamellisieren beginnen. Beim Kauf eines Pasteurisierers sollten Sie darauf achten, das dieser wie eine Baien Maries arbeitet und mit dem Mix seine Temperatur entsprechend erhöht. Hierbei kann ich auf jeden Fall die Gerätschaften von der Firma Kälte Rudi empfehlen, die dieses bis zur Perfektion meistern! So können sie sich bei einem hohen Sahneanteil das Langzeit-Pasteurisieren ersparen. Andere Eismacher versuchen den Mix auszutrixen, in dem sie beim Kurzzeit-Pasteurisieren die Sahne erst beim abkühlen dazu geben. Die ist natürlich nicht im Sinne einer Pasteurisierung.

An dieser Stelle kann ich den Bäckerei und Konditorei-Betrieben empfehlen vielleicht ganz auf einen Pasteurisierer zu verzichten, indem sie diesen durch einen Cremekocher ersetzten. Hierbei haben sie den optimalen Nutzen, indem sie außerhalb der Eisproduktion auf diesen Maschinen Krems kochen oder Mohnmassen und Marmelade herstellen können.

Beim Kurzeit,- und Langzeitpasteurisieren sind Sie aber im Normalfalle auf einen Grundmix festgelegt!

Dies bedeutet, dass Sie einen gleichen Zucker, Fett und Trockenmassenbestandteil in allen Rezepten haben. Nach dem Pasteurisieren und Reifen nehmen Sie z.B. 4 Liter Mix ab und geben dann die entsprechende Geschmacksnote dazu. Dies führt natürlich automatisch zu unterschiedlicher Eiskonsistenz. Eine Haselnusspaste im Haselnusseis hat einen hohen Fettanteil. Das Haselnusseis wird natürlich in der Eisvitrine etwas härter sein. Wenn sie eine zuckerartige Vanillepaste einsetzten haben Sie zu viel Zucker im Eis und damit unter Umständen ein zu weiches Eis in Ihrer Vitrine!

Also müssen Sie sich hier etwas einfallen lassen um die Rezepte nachträglich wieder in die optimale Bilanzierung zu bringen! Hierzu können sie sich jetzt teure Analysenprogramme zuschicken lassen oder einfach nur mit etwas Feingefühl an das Eis ran gehen!

-Bei zu fettiger Eismasse geben Sie etwas flüssig Zucker zur Korrektur zusammen mit der festen Paste in den Mix!

-Bei der Zugabe von süßen Pasten geben Sie bitte etwas Sahne dazu.

Natürlich werden alle Eispäpste jetzt wieder aufschreien und auf die genaue Einhaltung der Eisbilanzierungsregeln achten aber man sollte nicht päpstlicher als der Papst sein und vor allem immer eins im Auge behalten „Eis muss schmecken“! Was hilft ein ausgewogenes Rezept, wenn das Endprodukt mich nicht aus den Socken haut!

Pasteurisiertes Ei: höchste Qualität und Sicherheit für Ihr Geschäft.

Pasteurisiertes Ei verwenden wir, um daraus Ei-Produkte herzustellen, die sich durch eine hohe Qualitäts- und Produktsicherheit auszeichnen. Diese bieten viele Vorteile gegenüber frischen Schaleneiern.

Der wohl wichtigste Punkt dabei ist die Hygiene bei der Verarbeitung in der Küche. Denn das Ei ist ein sehr sensibles Lebensmittel, mit dem sehr sorgfältig gearbeitet werden sollte. Speziell in der Außer-Haus-Verpflegung, wie z.B. in der Gastronomie oder in Betrieben und Anstalten, ist es daher ratsam, grundsätzlich keine rohen Eier zu verwenden.

Hier erweisen sich pasteurisierte und aseptisch abgefГјllte Ei-Produkte in jedem Fall als qualitative, sicherere und nicht zuletzt auch kostengГјnstigere Alternative. Zudem erleichtern sie kleinen und groГџen Lebensmittel verarbeitenden Betrieben die Einhaltung und Dokumentation der gesetzlich vorgeschriebenen Hygienestandards.

Pasteurisiertes Ei – fГјr QualitГ¤tsprodukte ohne Kompromisse

Als fГјhrender Hersteller der Branche bietet Ihnen EIPRO eine groГџe Auswahl an Ei-Produkten der Marke Wiesenhof an, die durch die Pasteurisierung garantiert salmonellenfrei sind. Alle Produkte sind ausschlieГџlich aus frischen Eiern und unter aseptischen Bedingungen hergestellt.

Dabei verarbeiten wir pasteurisiertes Ei zu Einzelkomponenten wie pasteurisiertem Vollei, Eigelb oder zu dem hochaufschlagfähigen Konditor Eiweiß PLUS. Daneben bieten wir auch Fertigprodukte wie das pfannenfertige Schlemmer-Rührei an. Dabei zeichnen sich unsere Ei-Produkte durch die Original Wiesenhof Qualität sowie die einfache Handhabung aus.