Karins Küchenempirie

eine kritische Auseinandersetzung mit Rezepten, Kochtechniken und Lebensmitteln

Dienstag, 11. November 2014

Zutaten ersetzen: Eigelb durch ganze Eier im Schokokuchen

Meine Cousine fragt mich letztens, was denn der Sinn dabei sei in Kuchen keine ganzen Eier, sondern nur das Eigelb zu verwenden.

Hm, so genau weiß ich das auch nicht. Was würde das unerwünschte Eiweiß mit dem Kuchen anstellen? Ich recherchiere nur kurz zu diesem Thema. Es lässt sich auch nicht viel finden, da es sich bei mir um Schokokuchen handelt und nicht um Mürbteigplätzchen (Mürbeteig wird mir Eigelb zarter, Eiweiß macht sie trocken und zäh, sagen schlaue Chefkoch.de-Forumsschreiber - probiere ich vielleicht mal aus).

Jetzt kommt natürlich die spannende Frage:

Wie würden sich die Törtchen dann von einander unterscheiden?

Wir machen uns also ein Back-Date aus, um der Sache auf den Grund zu gehen.

H1: Die Törtchen aus 2 Eiern und 2 Eigelb werden saftiger als die 3-Eier-Törtchen

H2: Die Törtchen aus 2 Eiern und 2 Eigelb schmecken besser als die 3-Eier-Törtchen

Fazit: Man kann zwei Dotter durch ein ganzes Ei im Kuchen ersetzen. Spart ein paar Cent und ein paar Kalorien und bringt das selbe Ergebnis.

* im Rezept steht: Mehl (gesiebt): Dieses Thema geht mir gerade derart auf die Nerven, dass ich es nichtmal in einem anderen Post behandeln will. Wahrscheinlich werde ich es aber trotzdem irgendwann tun. Mehl braucht man nicht zu sieben, das geschieht schon gründlich, bevor das Mehl in die Packung kommt. Kein Kuchen wird flaumiger oder luftiger, wenn man das Mehl nochmals durch ein Sieb schüttelt.

Vegan backen: So lassen sich Eier einfach ersetzen

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Welche Funktionen erfüllen Eier beim Backen?

Egal, ob du grundsätzlich vegan isst, deinen Eierkonsum einfach reduzieren möchtest, jemand im Freundes- und Familienkreis vielleicht an einer Eierallergie leidet oder du ganz einfach keine Eier mehr im Kühlschrank hast – es gibt viele Gründe, warum beim Backen auf einen Ersatz für Eier zurückgegriffen wird. Zu beachten ist nur, dass Eier je nach Speisenart eine andere Funktion erfüllen. Es reicht also nicht ein Ersatz für alle Zwecke. Die Funktionen von Eiern kurz im Überblick:

Bindemittel: Eier sind ein natürliches Bindemittel und halten Mehl, Zucker etc. zusammen, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht.
Lockerungsmittel: Eier lockern Kuchen- und Brotteig auf, damit sie etwas luftiger sind.
Feuchtigkeitsspender: In Teigen ohne oder mit nur sehr wenig anderer Flüssigkeit wirken Eier als Feuchtigkeitsspender, zum Beispiel in Mürbeteig.
Verdickungsmittel: Vor allem Saucen und Pudding verleihen Eier die nötige Dichte und Cremigkeit.
Farb- und Geschmacksgeber: Eier bzw. das Eigelb ist in einigen Nudelsorten und in Gebäck ein wichtiger Geschmacksgeber.

Die gängigsten Ersatzprodukte

Mit diesen Grundlagen im Hinterkopf kannst du nun den passenden Ersatz auswählen:

Leinsamen sind fein gemahlen ein hervorragendes Bindemittel. Um ein Ei in Muffin-, Brot- oder Plätzchenteig zu ersetzen, einfach 1 Esslöffel frisch gemahlene Leinsamen mit 3 Esslöffeln Wasser mischen.

Chia Samen

Chia Samen haben eine ähnliche Wirkung wie Leinsamen und müssen ebenfalls gemahlen werden. Sie machen sich gut in Cookies, da sie für eine weiche, aber zusammenhängende Konsistenz sorgen. Hier gilt das gleiche Mischungsverhältnis wie bei Leinsamen.

Essig plus Natron

Diese Mischung eignet sich vor allem zum Backen von luftigem Kuchen. Sobald Essig und Natron miteinander vermengt werden, bilden sich Blasen, die sich beim Backen sogar noch vergrößern und so für einen leichten, fluffigen Kuchen sorgen. Und keine Angst, den Essig schmeckt man später nicht heraus. Den Selbstversuch kannst du mit unserem Rezept für veganen Schokoladenkuchen wagen. Generell gilt: 1 Ei lässt sich mit 1 Esslöffel Essig und 1 Teelöffel Natron ersetzen.

Stärkemehl

Stärkemehl lässt sich besonders vielseitig beim Kochen und Backen einsetzen, da es zum einen als Binde- und zum anderen als Verdickungsmittel wirkt. Kartoffel-, Mais- oder andere Stärkemehle sind außerdem geschmacksneutral und eignen sich somit für süße Gerichte wie Pudding und auch für Herzhaftes, zum Beispiel für Gemüsebratlinge. Um ein Ei zu ersetzen, einfach 2 Esslöffel Mais- oder Kartoffelstärke mit 3 Esslöffeln Wasser mischen.

Backpulver

Backpulver ist eine bereits vorgefertigte Mischung aus unter anderem Natron, Stärke und einem Säuerungsmittel, die vor allem als Treibmittel eingesetzt wird. Bei Kuchenrezepten mit nur einem Ei kann man dieses oft einfach weglassen und durch ½-1 Teelöffel Backpulver ersetzen. So wird der Kuchen ebenfalls schön locker.

Seidentofu

Seidentofu ist im Gegensatz zu anderen Tofusorten besonders feucht und deshalb auch sehr geschmeidig. Diese softe Konsistenz verleiht er auch Muffins, Bagels oder Kuchen, z.B. Käsekuchen oder der Füllung von Quiche. Um ein Ei zu ersetzen, pürierst du ca. 50 g Seidentofu schön cremig in einem Food Processor.

Waffeln oder Rührkuchen brauchen meistens mehr als ein Ei, damit sie wirklich soft werden. Wenn du stattdessen Sojamehl verwendest, solltest du jedoch darauf achten, den Anteil der anderen Flüssigkeiten zu erhöhen, da die Eier nicht mehr als zusätzlicher Flüssigkeitsspender dienen können. Generell gilt: 1 Esslöffel Sojamehl plus 1-2 Esslöffel Mineralwasser ergeben ein Ei.

Johannisbrotkernmehl

Alternativ zu Sojamehl kannst du als Ersatz für ein Ei auch 1 Esslöffel Johannisbrotkernmehl nehmen. Hier muss die fehlende Flüssigkeit ebenfalls durch Wasser, Milch o. Ä. ersetzt werden.

Frucht- und Gemüsepüree

Frucht- und Gemüsepürees dienen weniger der Bindung als dazu, den Teig locker und saftig zu machen. Statt einem Ei kannst du eine ½ Banane oder 75 ml Apfelmus verwenden. Für herzhaftes Gebäck eignen sich beispielsweise 75 ml Kürbispüree. Da Frucht- und Gemüsepürees selbst einen hohen Flüssigkeitsanteil besitzen, sollte jedoch nicht zu viel andere Flüssigkeit hinzugegeben werden. Die Aromen von Obst und Gemüse lassen sich außerdem im fertigen Kuchen herausschmecken. Vor allem Bananen haben einen starken Eigengeschmack. Das sollte einen aber nicht abschrecken, immerhin geben sie so vor allem einfachen Kuchen eine besondere Note.

Wer bei Blätterteigtaschen oder Hefeteig nicht auf den schönen goldenen Glanz verzichten möchte, kann das Gebäck vor dem Backen einfach mit einer Mischung aus 1 Esslöffel Sojasahne und 1 Esslöffel Öl bestreichen. Dann schmeckt’s gut und sieht auch noch gut aus.

Zum Nachbacken: 6 vegane Rezepte

Zwei einfache Grundrezepte: Muffin- und Mürbeteig ohne Ei

Für Muffins einfach 150 g Mehl, 180 g braunen Zucker, 1 TL Salz und 2 TL Backpulver zusammenmischen, dann 180 ml pflanzliche Milch (z.B. Mandelmilch) und 60 ml Öl dazugeben. Alles gut vermischen, Teig auf Förmchen verteilen, 25-30 Minuten bei 200 °C backen und fertig!

Mürbeteig für Tartes, Pies oder Quiches lässt sich ebenfalls problemlos ohne Ei zubereiten: 200 g Mehl, eine Prise Salz und 2 EL Zucker (für herzhaften Teig den Zucker weglassen) vermengen, 100 g kalte Butter in Stücken unterkneten, bis ein krümeliger Teig entsteht. Etwas Eiswasser dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Vor dem Backen mind. 30 Minuten kühlen.

Für echten Kuchengenuss

15 vegane Kuchen

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Tauschbörse: Zutaten ersetzen beim Backen

Wie kann man Eier beim Backen ersetzen? Wodurch lässt sich Zucker im Kuchen austauschen? Welches Produkt kann man statt Natron verwenden? Wie kann ich ein normales Backrezept vegan machen? Und was ist, wenn ich keine Nüsse mehr zuhause habe? Fragen wie diese tauchen zum Beispiel auf, wenn man spontan backen möchte, eine bestimmte Zutat fehlt und dummerweise kein Supermarkt mehr geöffnet hat bzw. in der Nähe ist.

Auf dieser Seite möchte ich euch praktische Tipps geben, wie ihr Backzutaten ersetzen könnt – sei es aus gesundheitlichen Gründen (veganes Backen, glutenfreies Backen, laktosefreies Backen, Lebensmittelallergien etc) oder weil einfach keine Eier, Zucker, Mehl und Butter mehr da sind. Die meisten (aber nicht alle) Tipps zum Austauschen von Backzutaten habe ich schon selbst umgesetzt. Da jedes Rezept anders ist und sich die Konsistenz beim Backen manchmal schon durch kleine Experimente ändert, gibt es natürlich keine Gewähr 😉 . Letztlich muss man es doch selber ausprobieren. Denjenigen, denen es eigentlich um gesünderes Backen wie Low Carb Backen, fettarmes Backen oder Backen ohne Zucker geht, empfehle ich meine Experimente-Kategorie auf diesem Blog. In dieser Übersicht stelle ich außerdem von mir erfolgreich getestete Zutaten fürs gesunde Backen vor.

Backen ohne Ei: Wie kann man Eier ersetzen?

Eier sind eine der Hauptzutaten in vielen Backrezepten, weil sie Kuchen und Co locker machen und die Zutaten miteinander verbinden. Wer vegan backen möchte oder keine Eier verträgt, kann als Ei-Ersatz auch Obst und andere pflanzliche Alternativen verwenden. Beispiel: Statt einem Ei eine halbe reife Banane fein zerdrücken bzw. pürieren und in den Kuchenteig geben. Ich persönlich liebe diese Variante, da das Gebäck zusätzlich saftig wird; allerdings denke ich, bei Rezepten mit sehr vielen Eiern im Teig stößt dieser Eiersatz an seine Grenzen.
Apfelmus kann Eier beim Backen ebenfalls ersetzen. Dafür 60-80 Gramm Apfelmus je Ei verwenden (am besten eignen sich feuchtere Teige wie Muffinteige oder solche für saftige Rührkuchen). Ich empfehle ungesüßtes Apfelmus als Ei-Ersatz; sonst sollte man neben der Flüssigkeitsmenge im Teig unbedingt auch die Zuckermenge anpassen.
Sojamehl statt Ei ist etwas fortgeschrittener ;-). In zwei Esslöffel Wasser eingerührt kann ein Esslöffel Sojamehl ein Ei ersetzen.
Ei-Ersatzpulver funktioniert nach einem ähnlichen Prinzip, schmeckt aber neutraler als Sojamehl. Unbedingt die Packungsbeilage beachten; meist muss je Ei einen Teelöffel Ei-Ersatzpulver mit einigen Esslöffeln Wasser verrühren.
Gemahlener Leinsamen statt Eiern eignet sich wegen seines Geschmacks vor allem für pikantes Gebäck. Die Leinsamen müssen ebenfalls mit Wasser verrührt werden; auf zwei Esslöffel gemahlene Saaten kommen etwa 2-3 Esslöffel Wasser.
Eine Leserin hat uns geschrieben, dass sie seit Jahren im Kuchen Eier durch Essig ersetzt. Konkret nimmt sie je Ei: 2 EL milden Apfelessig, etwa 1 TL Backpulver, etwa 1 EL Kartoffelstärke und etwas Mehl. Der Kuchen muss gut abkühlen; Essig schmeckt man nicht heraus.

Backen ohne Butter: Wie kann man Butter ersetzen?

Beim Ersetzen von Butter im Kuchen und Co gibt es meiner Meinung nach keine pauschalen Tipps wie „statt Butter einfach Quark verwenden“, auch wenn solche Ratschläge im Netz kursieren. Es kommt stark auf den jeweiligen Teig-Typ und das konkrete Rezept an. Einen ausführlichen Test zum Backen ohne Butter findet ihr hier. Im Allgemeinen gibt es unter anderem folgende Möglichkeiten:
Halbfettbutter statt Butter funktioniert tatsächlich oft, so zum Beispiel in vielen Kuchen und manchen Keksrezepten. Die Butter einfach durch dieselbe Menge Halbfettbutter ersetzen.
Margarine (auch vegane Margarine) und Öl können Butter je nach Teigart ebenfalls ersetzen. Ich habe sogar schon Mürbeteig mit veganer Margarine gemacht, was gut geschmeckt hat, allerdings nicht ganz so lecker wie mit normaler Butter.
Wenn man im Kuchen Butter durch Öl ersetzen will, reicht eine geringere Menge. Eine Faustformel lautet, dass in Rührteigen etwa 100 Gramm Butter 80 Gramm Öl entsprechen.
Quark eignet sich vor allem dann als Butteralternative, wenn man nur einen Teil des Fettes ersetzt. Genauso kann man es mit Apfelmus machen.
Auch Joghurt und Gries können Butter beim Backen ersetzen, das Ergebnis bekommt dann allerdings schon eine andere Konsistenz.

Backen ohne Zucker: Wie kann man Zucker, Puderzucker, Honig ersetzen?

Für (gesündere) Tipps zum Backen ohne Zucker verweise ich auf meine eigene Kategorie zu diesem Thema. Dort findet ihr Erfahrungen zum Backen mit Erythrit, Stevia, Kokosblütenzucker etc sowie zuckerfreie Backrezepte.
Statt Zucker kann man alternative Süßungsmittel wie Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft und andere Fruchtsüße verwenden. Bei Honig und Ahornsirup reichen zum Beispiel 80 Gramm aus, um dieselbe Süßkraft wie 100 Gramm Zucker zu erhalten. Je nach Rezept muss zusätzlich die Flüssigkeitsmenge angepasst werden.
Wer keinen Puderzucker mehr zuhause hat, kann normalen Zucker einfach sehr fein mahlen. Ich mache das oft und lasse den Zucker mehrere Runden im Food Processor bzw. Küchenhäcksler laufen, bis er schön fein ist.

Backen ohne Mehl: Wie kann man Mehl und Speisestärke ersetzen?

Kokosmehl, Mandelmehl und Nussmehl finden vor allem beim Low Carb Backen Verwendung. Man kann normales Mehl aber leider nicht 1:1 durch die kohlenhydratärmeren Mehle ersetzen und muss wirklich Rezept für Rezept vorgehen. Experimente zu diesen Ersatzmehlen. findet ihr in meiner Kategorie zum gesunden Backen.
Vollkornmehl statt normalen Mehls ist hingegen fast immer möglich. Damit der Kuchenteig o.ä. nicht allzu trocken wird, sollte man die Flüssigkeitsmenge (Wasser oder Milch) im Rezept allerdings erhöhen, wenn man kein Weißmehl verwendet. Eine Grundregel besagt, dass je 100 Gramm Vollkornmehl etwa ein bis zwei zusätzliche Esslöffel Flüssigkeit nötig sind.
Als Ersatz für Weizenmehl ist besonders helles Dinkelmehl geeignet (Type 630). Es schmeckt nicht nur nahezu wie Weizen und sieht auch so aus, sondern hat auch sehr ähnliche Backeigenschaften. Ihr könnt es für alle Teigarten verwenden.
Statt Speisestärke können manchmal andere Bindemittel wie Guarkernmehl beim Backen verwendet werden. Damit habe ich aber noch keine Erfahrung. In Kuchenrezepten, in denen zum Beispiel ein Teil Mehl und ein Teil Speisestärke vorkommt, nehme ich manchmal auch einfach ausschließlich Mehl – das hat noch nie zu Problemen geführt.
Als Ersatz für Puddingpulver eignet sich Speisestärke, da die normalen Puddingpulver-Päckchen ohnehin fast nur aus Stärke (und etwas Salz sowie Aroma, je nach Sorte) bestehen. Wer die Zutaten tauschen will, muss nur wissen, dass in einem Päckchen Puddingpulver rund 40 Gramm stecken.

Backen ohne Milchprodukte: Wie kann man Milch, Joghurt, Sahne ersetzen?

Milch lässt sich für Veganer oder Menschen mit Laktoseintoleranz eigentlich problemlos durch pflanzliche Alternativen wie Sojamilch, Hafermilch, Reismilch oder Mandelmilch ersetzen. Je nachdem bekommt das Gebäck auch noch ein leichtes zusätzliches Aroma, das man natürlich mögen sollte. Ich persönlich nehme oft Hafermilch, weil ich den Geschmack einfach gerne habe.
Kokosmilch statt Milch eignet sich zum Beispiel für cremigere Füllungen oder exotisches Gebäck.
Sojajoghurt, Sojaquark und Sojasahne sind gerade für Veganer eine gute Alternative beim Backen.

Backen ohne Backtriebmittel: Wie kann man Backpulver und Natron ersetzen?

Anstelle von Backpulver sorgt auch hochprozentiger Alkohol wie Rum oder Weinbrand für das schöne Aufgehen von Gebäck. Aber vorsichtig einsetzen ;-)!
Mineralwasser mit viel Kohlensäure macht den Teig ebenso wie Backpulver locker; ich gehe bei der Dosierung nach Gefühl vor.
Außerdem lässt sich Backpulver in vielen Rezepten durch Natron plus ein säurehaltiges Milchprodukt wie Buttermilch bzw. Zitronensaft ersetzen. Diese Backpulver-Alternative kommt zum Beispiel in den meisten Muffinrezepten ohnehin vor. Backpulver und Natron aber nicht 1:1 ersetzen; ihr braucht deutlich weniger Natron für dieselbe Wirkung.
Andersherum geht es natürlich auch: Wer kein Natron mehr zuhause hat, kann stattdessen (mehr, etwa doppelt so viel) Backpulver verwenden. Backpulver besteht ohnehin zum Teil aus Natron.

Backen ohne Gelatine: Wie kann man Gelatine ersetzen?

Da Gelatine aus tierischem Gewebe besteht, verzichten Veganer verständlicherweise gerne auf diese Backzutat. Als Gelatine-Ersatz eignet sich Agar-Agar, eine pflanzliche Alternative aus getrockneten Meeresalgen. Agar-Agar wird als Pulver verkauft und muss vor dem Verwenden erst einmal kurz mit Wasser oder ähnlichem aufgekocht werden.

Hinweis: Wie alle meine Texte wurden diese Tipps mit viel Sorgfalt und Arbeit von mir zusammengestellt und geschrieben. Wenn ihr sie auf eurer Webseite verwenden möchtet, verlinkt bitte auf diese Seite. Die Rechte an allen Fotos und Texten liegen, so nicht anderweitig gekennzeichnet, bei „Backen macht glücklich“ und dürfen nicht ohne unsere ausdrückliche Zustimmung verwendet werden.

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Eier ersetzen durch andere Zutat?

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ausgleichen? :p :) Weil ich kann mir das irgendwie schlecht vorstellen ganz ohne eier, wobei ich weiß dass es mit sojamehl geht, das ist ja die vegane alternative :) habe ich nur leider auch nicht zu hause . :p

Mitglied seit 09.11.2011

620 Beiträge (ø0,28/Tag)

wenn Du den Link von hollyfinn liest, findest Du die Aussage von taikball, dass vier Eier durch Essig, bzw. Banane ersetzt wurden. In dem Fall ein Kuchen gänzlich ohne Ei. Hat wohl gut geschmeckt, auf einen Versuch kommt es an.

Ei Ersatz: Das Ei im Teig ersetzen

Immer wieder passiert es: Ich will Kuchen oder Pfannkuchen backen und schon wieder habe ich keine Eier im Haus. Dummerweise hat der Supermarkt auch schon geschlossen. Not macht erfinderisch – also habe ich es ohne Eier probiert und sie durch verschiedenste Zutaten ersetzt.

Kuchen Backen ohne Ei

Ich bin zwar keine Veganerin aber dennoch lasse ich bei einigen Rezepten das Ei einfach weg oder ersetze es. Mir sind in vielen Kuchenteigen manchmal generell zu viele Eier angegeben. In Karottenkuchen werden auch gern mal sechs und mehr Eier verwendet. Da kann man ein bis zwei Eier auch einfach mal weglassen und wenn der Teig zu fest wird, gebe ich ein wenig Milch oder Wasser oder manchmal sogar Frischkäse dazu. Aber kann man diese vielen Eier auch komplett ersetzen? In einem Karottenkuchen oder Rührkuchen sind schließlich viele Eier als Bindemittel drin. Sie sollen die Zutaten beim Backen zusammen halten. Besonders das Lecithin im Eigelb hilft dabei, dass Zutaten wie Wasser und Öl sich gut vermischen. Das Eiweiß macht den Kuchen insgesamt fester. Bei Rührkuchen ist es deshalb schwierig ganz auf Eier zu verzichten.

Backpulver oder Apfelmus als Eiersatz

Wenn Eier nicht als Bindemittel nötig sind sondern einen Teig nur luftiger machen sollen (z.B. durch Eischnee) oder dem Teig nur mehr Flüssigkeit geben sollen, dann lassen sich Eier unkompliziert ersetzen und zum Teil verzichte ich dann sogar ganz darauf. In einem Mürbeteig verwende ich dann z.B. auch mal gar kein Ei. Wenn er zu trocken wird einfach etwas Milch oder Wasser dazu. Auch Pfannkuchen kann man ganz ohne Eier machen. Einfach nur mit Mehl, Mineralwasser und Milch. Das sind dann allerdings eher Crepes. Wenn sie süß sein sollen gebe ich Vanillezucker dazu und manchmal auch Backpulver. Backpulver kann Eier ersetzen. Backpulver ist eine Mischung aus Natron und einem Säuerungsmittel. Es eignet sich bestens bei Kuchen mit nur einem Ei. Das kann einfach durch einen Teelöffel Backpulver ersetzt werden. So wird der Kuchen auch ohne Ei locker.

Bei einem Teig mit ein bis zwei Eiern nutze ich als Ersatz auch Apfelmus. Das funktioniert besonders gut bei Muffins. Man kann auch anstelle von einem Ei eine halbe zermatschte Banane nehmen. Die Banane schmeckt man allerdings auch durch. Deshalb mache ich das nur bei Bananen-Muffins. Apfelmus hat den Vorteil, dass es geschmacksneutraler ist. Der Apfelgeschmack geht beim Backen fast vollständig verloren. Ein Ei ersetze ich mit 2-3 Esslöffeln Apfelmus. Zusätzlich nehme ich dann etwas mehr Backpulver.

Leinsamen oder Sojamehl

Auch Leinsamen habe ich schon in meinen Kuchenteig gemischt. Allerdings schmeckt das in einem Rührteig eher mäßig gut. Um ein Ei wegzulassen, mische ich ein bis zwei Esslöffel gemahlenen Leinsamen mit derselben Menge Wasser. Wegen des Geschmacks nutze ich das nur bei Haferkeksen oder bei herben Teigen. Wer es mag, kann als Ersatz für Eier auch Sojamehl verwenden. Da Soja vorrangig in den USA und in Südamerika angebaut wird, gentechnisch meist verändert ist und die Sojafelder auch für den Regenwald in Südamerika eine Gefahr sind, meide ich Soja. Zudem hinterlässt das Mehl einen ganz eigenen Nachgeschmack. Dennoch kann man mit einem Esslöffel Sojamehl ein Ei ersetzen. Allerdings muss man zusätzlich Wasser zufügen.

Statt Sojamehl nutze ich lieber Stärkemehl. Ein Esslöffel vermischt mit ein bis zwei Esslöffeln Wasser eignet sich für den Ersatz von Einern in Kuchen und Gebäck. Stärke hat den entscheidenden Vorteil, dass sie sehr gut bindet und noch dazu geschmacksneutral ist. Das finde ich persönlich besser. Für Veganer ist vielleicht auch Ei-Ersatzpulver eine Lösung um auf Eier zu verzichten. Das Pulver funktioniert wie Sojamehl, hat aber den Vorteil, dass geschmacklich neutraler ist als Sojamehl. Das Pulver enthält meist Lupinenmehl oder Maisstärke. Ich würde es nicht nur wegen des besseren Geschmacks sondern auch wegen der Anbaubedingungen dem Sojamehl eindeutig vorziehen.

Eingestellt am 1.10.2015, 14:28 Uhr

68 Kommentare

Aber die Idee ist gutgedacht,aber halt nur eine Idee.

Dass das Natron Kuchen lockerer macht, habe ich auch schon festgestellt.

Aber Apfelmus habe ich noch nie als Ei-Ersatz benutzt . gute Idee . werd' ich mal probieren. Quark würde ich auch gerne benutzen, aber den gibt es hier leider nicht, nur Frischkäse und das ist ja eine total andere Konsistenz, macht den Käsekuchen ziemlich fest.

Ein Ei ist eine natürliche Zutat, unverarbeitet, meist aus der Region (zumindest sollte man darauf achten). Natron, Lupinen- und Sojjaprodukte sind hochverarbeitete, nicht regionale Produkte, was nicht nur ökologisch, sondern auch ernährungsphysiologisch bedenklich ist. Ich finde es auch nicht sehr ökonomisch, ein Glas Apfelmus oder einen Becher Quark zu öffnen, nur um ein Ei durch einen Löffel Apfelmus oder Quark zu ersetzen.

Letztendlich ist jeder der hier vorgeschlagenen Ei-Ersatz-Mittel eine geschmacklich oder von der Konsistenz her nicht dem Ei gleichwertige Lösung, was die Tipp-Verfasserin ja freundlicherweise als Information mitliefert.

Eier sind nicht nur Geschmacksträger sondern lassen einen Teig auch locker aufgehen.

Pfannkuchen (Omelette) nur mit Mehl, Wasser und Salz -etwas Backpulver zugesetzt, damit kein Betonfladen beim Backen resultiert- ist kein Pfannkuchen, sondern ein Mehlpampefladen, da hilft auch ein Löffel Apfelmus oder Quark nicht weiter, es schmeckt einfach nicht nach guten Pfannekuchen!

Wenn ich kein Ei im Hause habe, dann lasse ich die Zubereitung von Gerichten, in denen Eier gebraucht werden. Es gibt ja genügend Gerichte, die man ohne Eier zubereiten kann !

Wie erniedrigend das ist! Seit ich die traurigen Augen meines Enkels gesehen habe, kommt mir bei solchen Anlässen nichts mehr auf den Tisch, das Eier enthält. Und toi, toi, toi, eines Tages kann ich vielleicht wieder mit Eiern backen.

Hätte ich einen Allergiker an meinem Tisch, würde ich selbstverständlich auch auf Eier verzichten. Der Tipp war ursprünglich auch nicht so gedacht, sondern als Alternative, falls man keine Eier zur Hand hat.

Nicht böse sein, gell?

Wünsche allen einen schönen Tag der Einheit :-)

meine Tochter konnte als Baby keine Milch vertragen, aber ich habe sie sozusagen auf eigene Verantwortung desensibilisiert, indem ich ihr in winzigen Mengen/Schritten Milch gegeben habe. anfangs 5 ml Milch und 195 ml Kamillentee. und das Verhältnis über Monate gesteigert.

Heute verträgt sie Milch zwar immer noch nicht literweise, aber immerhin ab und zu ein Glas Kakao oder sonstige Fruchtmilchgetränke.

Mir sind anaphylaktischer Schock und die Folgen auch gut bekannt, allerdings durch Knoblauch, aber der Verzicht darauf ist kein großer Verlust, denn ich mag schon den Geruch nicht, manchmal sogar Gestank von Demjenigen ausgehend, Der etwas mit Knoblauch gegessen hat. das Schlimme daran ist, daß die Person selber nicht merkt, was Sie für eine Duftwolke verbreitet.

Wenn ich weiß, dass jemand kein Ei verträgt, so kommt bei mir kein Gericht auf den Tisch, das Ei enthält, und zwar ohne Kommentar, dass es aus Rücksichtnahme auf die Unverträglichkeit eines Gastes ohne Ei zubereitet wurde. Man kann Mahlzeiten so zusammenstellen, dass jeder daraus schließen kann, was darin enthalten ist. Statt Hackfleisch z.B. nimmt man ein schieres Stück Fleisch, statt Klößen kocht man Reis oder Kartoffeln, Salatsoßen lassen allein optisch den Gedanken auf Majonaisegehalt nicht aufkommen, weil sie klar und nicht milchig aussehen. Ei wird zu deren schmackhafter Zubereitung nicht benötigt, irgendwelche Ei-Ersatzstoffe zum Binden demzufolge auch nicht.

Es reicht doch schon, wenn jemand bestimmte Lebensmittel nicht verträgt, da muss man doch nicht noch als Gastgeber herausstreichen, was ein Gast essen darf bzw., dass man bei der Zubereitung auf die Unverträglichkeit eines Einzelnen Rücksicht genommen hat.

Als Gast würde ich mich äußerst unwohl fühlen, wenn mir vor meinen Mitgästen mitgeteilt würde, was ich wegen meiner Ei- oder sonstiger Unverträglichkeit von der Mahlzeit nicht essen darf, bzw. dass meinetwegen auf bestimmte Zutaten verzichtet wurde.

Im Übrigen habe ich im Bekanntenkreis die Erfahrung gemacht, dass viele Lebensmittelallergiker und Diabetiker zu Einladungen ihre eigenen speziellen Mahlzeiten mitbringen, das absolute Extrem (im positiven Sinn) habe ich bei der Tochter einer Bekannten erlebt, die- von früher Kindheit an Diabetikerin- bereits mit 10 Jahren im Vorfeld von Kaffee-Einladungen sich ihre eigenen Diabetiker-Waffeln selber gebacken hat, die sie dann mitbrachte und ohne großen Aufmerksamkeitsaufwand an der Tafel der Gastgeber verspeiste.

Wenn ich daran denken muss, Apfelmustütchen einzukaufen, dann kann ich auch an Eier denken!

Eier sind Lebensmittel, die so vielfältig im Haushalt eingesetzt werden können, mit denen man auch mal ganz schnell eine volle Mahlzeit zubereiten kann, dass ich immer einen Vorrat an Eiern im Hause habe. Sobald die Zahl unter 4 vorrätige Eier sinkt, kommt der Posten "Eier" auf die Einkaufsliste für den nächsten Wocheneinkauf.

Da benötige ich keine Sondervorräte wie Soja-Mehl, Apfelmustütchen etc., die mir nur den Vorratsschrank zustellen, ohne, dass ich sie - außer als Ei-Ersatz - noch anderweitig einsetzen würde.

Und ist wirklich mal Eier-Notstand eingetreten, so gibt es genügend Gerichte, auf die man ohne Eier und Ei-Ersatz ausweichen kann. Wozu hat der Mensch ein Gehirn zu organisieren und Phantasie zu improvisieren?

Das Argument, man wolle Lebewesen durch den Verzicht auf tierische Produkte Leid ersparen, ist sentimentaler Humbug, denn Pflanzen sind auch Lebewesen und genau wie tierische Lebewesen zu Empfindungen von Schmerzen in der Lage.

Ich habe die Möhren dann weggelassen, zur friedlichen Mahlzeiten-Koexistenz von Mutter und Sohn, es ist auch ohne Möhren ein gestandener, gesunder Mann aus ihm geworden. Mit 10 Jahren musste bei ihm ein Allergie-Test gemacht werden, dabei wurde festgestellt, dass er auf bestimmte Inhaltsstoffe von Möhren überreagiert, wohl ein Erbteil meiner Familie, denn die Schwester meiner Mutter reagierte auch überempfindlich auf Möhren.

Nach der Pubertät hat sich diese Überreagierbarkeit meines Sohnes gelegt, heute, mit 33 Jahren, isst er gerne Möhren und verträgt sie gut.

Uns stehen so viele Nahrungsmittel zur Verfügung und Auswahl, dass man heute nun wirklich nicht mehr die Einstellung unserer Großeltern "was auf den Tisch kommt, wird gegessen!" gegenüber den eigenen Kindern durchsetzen muss.

Die dürften eher von mitverarbeiteten Schalen oder von Zimt sein.

Meiner Erfahrung nach ist gerade das höherpreisige Apfelkompott mit Zimt gewürzt, enthält aber keine braunen Pünktchen, während das preiswertere Apfelmus nur selten Zimt enthält, dafür aber die braunen Pünktchen.

Braune Schalen im Apfelmus? Welche Äpfel weisen braune Schalen auf? Ich kenne nur eine Sorte, nämlich faule Äpfel, was die Sache nicht appetitlicher macht als die Annahme von Madenkot.

Zimt? Ist entweder so fein vermahlen, dass er keine braunen "Pünktchen" von guten 1,5 mm Durchmesser hinterlässt, oder, wenn als Stangenzimt verarbeitet, so fest, dass er selbst im zerstückelten Zustand immer noch Holzkonsistenz besitzt, während die braunen "Pünktchen" im Apfelmus weich wie das Mus selbst sind.

ich habe nicht gesagt, daß es kein Kot von Maden oder Ähnlichem sein könnte, sondern, daß ich noch nie auf die Idee gekommen bin und es eher für Schalen oder Zimt halte.

Im Übrigen hast Du zuerst keine Größe der braunen Pünktchen angegeben.

Und auch das kann vom Kerngehäuse kommen, denn die werden nicht entfernt, wie es von einer Hausfrau oder von einem Hausmann von Hand gemacht werden würde.

Aber wenn Du aus Deinen genannten Gründen auf gekauftes Apfelmus verzichtest, dann ist das völlig Ok.

Wo ich Bedenken mit fauligen Obst hätte, wäre bei Saftgewinnung in Keltereien, denn da wird das Obst, gerade Äpfel, teilweise in großen Säcken von Privatleuten abgeliefert und auch unsortiert verarbeitet.

Ich verstehe nicht, weshalb du mir jetzt vorwirfst, ich würde eine Person mit Lebensmittelallergie am Tisch bloßstellen? Das habe ich nicht geschrieben!

Aber wenn ich jetzt noch mal drüber nachdenke . warum eigentlich nicht. Nur dadurch, dass die Umwelt Bescheid weiß, können "Unfälle" vermieden werden.

Es ist ja auch wichtig, dass die Mitmenschen eines Alkoholikers Bescheid wissen und ihn nicht unabsichtlich zum Alkohol verleiten. Dieses Versteckspielen sollte mal ein Ende finden. Niemand muss sich dafür schämen, Allergiker zu sein und sein Essen heimlich mitbringen.

Der Gedanke hinter meinen Sätzen war, dass Allergiker oft nicht gerne als besondere Menschen herausgestellt werden wollen, auf die alle anderen Rücksicht nehmen sollen. Die Allergiker und Diabetiker, die ich kenne, nehmen ihre eigenen Speisen nach Absprache mit der einladenden Person zur Einladung mit und verbergen auch nicht, dass sie sich zuhause Zubereitetes mitgebracht haben .Ihre Intention ist, die Gastgeber zu entlasten. Dennoch sieht man als Gastgeber natürlich zu, dass auch Menschen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen von einer Einladung zum Essen partizipieren können.

Mein Sohn hat eine Menge Freunde, die sich vegetarisch ernähren, er selbst als Nicht-Vegetarier kann sich schlecht hineinversetzen, wie denn nun Vegetarier zu bewirten sind. So ist Mama mit Rat, vor allem aber auch Tat gefragt. Am besten haben sich Einladungen bewährt, wo mittels eines Büffets die Gäste frei wählen können, was sie essen möchten. Jeder einzelne Büffet-Bestandteil wird mit einem kleinen Schild gekennzeichnet, welche Zutaten drin sind, so muss niemand nachfragen und kann sich frei bedienen, braucht keine Begründungen abzugeben, warum er manches nicht essen mag. Wir sorgen dann immer dafür, dass Fleischhaltiges und Fleischloses sich die Waage halten, dass es auch Angebote ohne Ei gibt, dass die Diabetiker auf ihre Kosten kommen.

Und für Kinder ist das besonders schlimm,denn sie verstehen das noch nicht so.

Aber ich meine auch ,es gibt schon soviele Lebensmittel ohne Ei,da merkt man den feine Untershied nicht so.

Du wirst lachen, aber unser Kinderarzt hat zu mir gesagt, ich soll weitermachen damit, die Fläschchen mit Milch zu geben. Das war zu der Zeit, wo man von Muttermilch oder Milchpulvernahrung auf Fläschchen mit Schmelzflocken und Milch umstellt, damit die Kiddies satt werden. Das habe ich auch brav gemacht, bis meine Kleine Blut gespuckt hat. Da war für mich Ende damit. ich hab dann erstmal wieder ganz schnell auf die Pulvernahrung zurückgegriffen und die dann etwas dicker gemacht, damit das Fräulein nicht alle 3 Stunden wieder Hunger hatte gg

Milch trinken wurde aber zum Problem, als meine Tochter mitbekam, daß die Brüder Milch und Kaba trinken durften und sie nicht.

Da habe ich dann angefangen mit desensibilisieren und hatte Glück.

Bis heute kann kann kein Arzt sagen, woran es lag, denn meine Tochter ist nicht lactoseintolerant, was man vermuten könnte.

allerdings würde ich, bei gekauftem mus, deinen aspekt nicht von der hand weisen.

Wenn wir eine Familienzusammenkunft haben, muss bei mir niemand auf irgendwas verzichten. Dann isst die ganze Familie Eier-frei. Nachdem ich ein- zweimal ins Fettnäpfchen getreten bin und die enttäuschten Augen meines Enkels ansehen musste, gab es einfach keine andere Alternative.

Und ich denke, bei Lebensmittelallergikern ist das einfacher zu handhaben, als bei Diabetikern. Dass sie sich ihre eigenen "Futtermittel" mitbringen, finde ich sehr großzügig von ihnen.

eine Anmerkung zum Thema "Soja". Das in Südamerika angebaute Soja ist tatsächlich gentechnisch verändert und darf für menschliche Nahrung NICHT verwendet werden. Soja aus Südamerika wird ausschließlich für die Tiermast eingesetzt. (Naja, im Ende landet es ja auch wieder auf Deinem Teller!)

Soja für Nahrung kommt aus Österreich und Frankreich.

Im Internet spricht Andreas Schauffert von Tatwellness dass Karotten nicht gesund sind. Trotzdem esse ich sie noch gerne.

Dein Kommentar wegen Apfelsaftgewinnung :

Ich habe als junges Mädchen bei einem bekannten Saftproduzenten gearbeitet und kann sehr gut verstehen,dass Du bezüglich zu Apfelsaft Deine Zweifel hast.

Zu meiner Zeit kamen die Äpfel aus den "Silos" vom Hof,wo die Anlieferer ihre Äpfel nach dem Wiegen und verrechnen abgeladen hatten durch eine große Schnecke in einen "Wassertrog".Dort stellten wir uns auf mit Gummihandschuhen und Gummistiefeln bestückt und sortierten die faulen Äpfel aus.

Einmal vertat sich ein Anlieferer und kippte seine Kartoffeln mit rein (die Säcke waren gleich vom aussehen). Die wurden natürlich auch aussortiert und dem Besitzer wieder überlassen.

Nach dem Durchgang wurden die Tücher mit dem Apfeltrester auf Schubkarren geladen und raus gefahren.Zwei von uns schlugen die Reste aus den Tüchern und taten sie in riesengroße Waschmaschinen.

Wie das heute dort zugeht,weiß ich allerdings nicht.

Im Übrigen vertrete ich die Ansicht, die der Gastronomie-Kritiker Siebeck vor mehr als dreißig Jahren mal in einer Glosse über Gift-und Schadstoffe in unseren Nahrungsmitteln geschrieben hat (sinngemäß formuliert, ich möchte hier meinen "Doktor" nicht wegen falschen Zitierens aberkannt bekommen!)): wenn man von allem etwas isst, dann neutralisiert sich das schädliche Zeug möglicherweise gegenseitig!

Viele ernstzunehmende Ernährungswissenschaftler sind der Meinung, dass der Trend, glutenfrei, laktosefrei, rein vegetarisch oder vegan sich zu ernähren, auf Kohlenhydrate, Eier, Milch, Weizen etc, zu verzichten, bei den meisten Menschen überhaupt nicht nötig ist, sondern eine Modeerscheinung, die (Zitat): "..wie eine Sau durchs Dorf getrieben wird.."

Angesichts der recht aggressiven Argumentation, die ein Gutteil der Vegetarier und Veganer an den Tag legt, frage ich mich, ob der Verzicht auf Fleisch im menschlichen Organismus die Aggressivität steigert. Fleischesser kommen mir irgendwie friedlicher und entspannter vor! (Jetzt gibt´s gleich verbale Haue!)

Hallo Reinigungskraft, gerade ohne Eier wird Gebäck noch mürber und sie schmecken auch besser. Diesen Trick habe ich von einem Bäcker bekommen. Backen Sie mal Vanillekipferln ohne Ei, die zergehen auf der Zunge, wie auch andere Plätzchen. Immer wieder werde ich gefragt wieso sie bei mir so lecker schmecken.

Ich finde die Hinweise nützlich und interessant.

Ob "man" sie anwendet: wird die Zukunft/ die "Not"lage ;-)) zeigen.

Lasst doch jeden dass essen was er mag und/oder verträgt.

Es wurde doch nur ein Rat gegeben !

Wer sich angesprochen fühlt, für den ist es toll - die anderen können ja weiteressen wie gewohnt und sich freuen, dass sie keine Essprobleme haben !

Schinkennudeln mit Möhrensalat ist eine gute Kombination, man muss beides nicht auf eine extra Mahlzeit aufteilen. So hat man doch alles beisammen: ungesunde Möhren, Kohlenhydrate mit Gluten in den Nudeln, Eier in und um die Nudeln und das ganz bööööse Fleisch! :-D Wie schön, dass es so gut schmeckt und wir uns die Freude am guten Essen nicht vermiesen lassen!

Mir scheint, das ist ein Mensch, dem das menschliche Wohlbefinden am Herzen liegt - nämlich ausschließlich sein eigenes.

Wie kann ein einigermaßen vernünftiger Mensch den Ansichten dieses Menschen folgen?

Ich spreche sicher niemandem ab, mit dem eigenen Körper anzustellen, was er möchte.

Ich wollte nur zu bedenken geben, dass viele Ernährungstipps, die in den letzten Jahrzehnten in der Bevölkerung verbreitet wurden, von seriösen Ernährungswissenschaftlern von Anfang an verurteilt wurden, sich aber dennoch wie Modewellen verbreitet haben, bis die eine Mode von der nächsten abgelöst wurde.

Den gesundheitlichen Aspekt der Nahrung stellt schon einfache Redensart "man ist, was man isst" heraus. Wenn jemand ganz offensichtlich sich einer Fehlernährungsweise unterzieht und damit seine Gesundheit gefährdet, dann halte ich es für verantwortungslos, ihn nicht wenigstens auf die Fehlernährung hinzuweisen. Die Gesundheit jedes Einzelnen geht nicht nur ihn etwas an, schließlich tragen wir seine individuelle Gesundheit/Krankheit im Solidarwesen der Krankenkassen und Rentenversicherungen mit!

Ich persönlich empfinde Informationen, woher sie immer kommen, als Anstöße, mir über bestimmte Themen Gedanken zu machen. Wenn ich Fragen zu Gesundheit und Ernährung habe, ist aber auch für mich der Rat meines Arztes die letztlich ausschlaggebende Information.

Insofern liegen wir von der Einstellung her gar nicht so weit auseinander.

Als ich noch in Australien lebte habe ich cottage cheese durch ein Sieb gestrichen (für Süßspeisen anstelle von Quark) und für deutsche Käsekuchen cream cheese mit creme fraiche verrührt!

"Essen und Gewaltbereitschaft" erst jetzt freigeschaltet worden.

Es wird übrigens in Deutschland angebaut und braucht kaum Pflanzenschutzmittel. Daher regional und umweltfreundlich.

Auch Sojamehl kann regional (aus Österreich zum Beispiel) und bio sein. Man sollte ein bisschen genauer hingucken, was man kauft.

Neulich hat mir jemand eine ganz einfache Anleitung zur Quarkherstellung geschickt, die ich zwar schon kannte, aber mich noch nie rangetraut habe. Jetzt habe ich mir vorgenommen, das wenigstens einmal zu probieren. Man hat ja nicht viel zu verlieren . 2 Liter Milch .

Und wenn's nicht sein soll, dann soll's halt nicht sein.

Ich würde es jedenfalls ( falls zufällig vorhanden) auch lieber mit einem Löffel Quark versuchen,

als in der Nachbarschaft herumzurennen, um ein vergessene Ei zu bekommen. ;-)

Übrigens mag ich auch lieber selbstgemachten Apfelbrei - ist mir aber leider aus diversen Gründen nicht immer möglich.

Ich finde es abscheulich, dass mir hier jemand den Appetit auf gekauften völlig verderben will!

Mir persönlich ist es lieber, wenn ich aufgrund einer Information entscheiden kann, ob ich etwas esse oder nicht, als ohne Kenntnisse über mögliche Inhalte etwas in mich hineinzustopfen - nach dem Motto "was ich nicht weiß, macht mich nicht heiß".

Mir zu unterstellen, ich wolle den Appetit verderben, bewahrheitet erneut die Erkenntnis der alten Griechen, die besagt, dass meist nicht der Verursacher, sondern der Überbringer einer schlechten Nachricht für sie verantwortlich gemacht wird.

Hallo, ich packe den Dreck nicht ins Apfelmus, ich habe darüber informiert !

Außerdem hatte ich in meinem Beitrag differenziert, indem ich darauf hingewiesen habe, dass es durchaus Apfelkompott gibt, das keine braunen Pünktchen aufweist. Will man den Appetit behalten, so kauft man eben Apfelkompott ohne braune Pünktchen!

Genau hinschauen und nachdenken, bevor man jemanden ungerechtfertigt von der Seite anmacht!

Wenn jemand aus "diversen Gründen" etwas nicht essen kann, weiß er/sie doch genau was für ihn/sie essbar ist und sollte es auch dabei belassen !! Dein Bericht war ja schließlich für viele Menschen gedacht, also bestimmt für Normalesser die keine "diversen Gründe" haben.

Wen´s interessiert: ich vertrage keine Zwiebel, Lauch, Sellerie, Hülsenfrüchte, Mais, etc.,etc. Wer weiß warum nicht, kann nur dieselbe Krankheit haben. Ich finde es aber absolut nicht "abscheulich" wenn andere Menschen von solchen Gerichten schwärmen (jetzt im Herbst z.B. Zwiebelkuchen), ich bin ja durch meine Krankheit nicht biestig geworden ! Übrigens: Abscheulich ist ein ganz abscheuliches Wort und gehört nicht in eine normale Diskussionsrunde !

Lies einfach über solche Zeilen hinweg - würde ich so machen.

Ein Ernärungswissenschaftler, der eine solche Auflistung macht, ist nicht ernst zu nehmen. Da werden ideologische Ansichten mit medizinischen nachweisbaren Unverträglichkeiten und Allergien vermischt. Einem Veganer mag es in der Seele weh tun, sollte er aus Versehen Tierprodukte zu sich genommen haben, wer aber eine Unverträglichkeit oder Allergie hat, der leidet nach so einem Irrtum körperlich und nicht, weil es gerade Mode ist. Gluten und Laktose sind auch keine " Zutaten" die man leicht weglassen könnte, sondern Bestandteile von Grundnahrungsmitteln in unseren Breiten, die oft nur schwer zu umgehen oder ersetzen sind.

Die Ernährungswissenschaftler, deren Meinung ich in meinem Beitrag zusammengefasst hatte, sprachen nicht von a l l e n Menschen, die Ernährungstrends wie einem Modetrend folgen, sondern von den m e i s t e n Menschen. Ich habe schlichtweg formuliert, dass die meisten Menschen, die Ernährungstrends folgt, gesund sind, und eine spezielle Ernährungsform gar nicht benötigt. Wenn ich jetzt hinzufügte, dass es -dem Himmel sei Dank- auch noch vernünftige Menschen gibt, die nicht solchen Modetrends hinterherlaufen, dann hättest Du Recht, mich der Verunglimpfung von Menschen anderer Meinung zu bezichtigen. Da ich aber andere Meinungen gelten lasse, habe ich den letzten Satz bewusst in den Konjunktiv gesetzt!

Was die "Auflistung" betrifft: ich hatte nirgendwo geschrieben, dass die Ernährungswissenschaftler den Verzicht auf alle von mir genannten Faktoren zusammen angesprochen hatten.

Ach Du nun wieder. ;-)

wen stört es. Aber das nur am Rande.

Würde ich selber Tomatensaft herstellen, wäre in dem natürlichen Produkt selbstverständlich weder Milchzucker noch Gluten enthalten - auch so weit hast Du auch wieder recht.

Und leider betrifft so etwas unglaublich viele Produkte!

Daher bin ich ( mit mehreren Unverträglichkeiten bei meinen Tischgenossen) sehr dankbar für jeden sofort erkennbaren Hinweis auf die fraglichen Inhalte.

Sonst muss ich immer die ganzen Inhaltsstoffe durchlesen, was selbst mit Lesebrille Das Einkaufen sehr beschwerlich macht.

U. Ä. Absurditäten seid leider die Regel)

Ich glaubte deutlich gemacht zu haben, dass es mir nicht um die tatsächlich von Allergien und Unverträglichkeiten betroffenen Menschen geht.

Aber gar nicht auszuschließen . Schließlich darf man ja auch nicht damit rechnen, dass Vanillepudding Vanille enthalten würde.

Deine Anregungen sind wie meistens recht interessant/amüsant

Dadurch ist ja niemand aufgerufen, grundsätzlich auf Eier zu verzichten.

Ich wünsche allen guten Appetit, mit oder ohne Ei ! :D

Und wenn ich einen Gast habe, der auf Ei verzichten will, frage ich nicht erst nach, ob er keines essen darf oder will - ich möchte einfach meine Gastfreundschaft dadurch zeigen, dass ich seine Anliegen berücksichtige.

Um festzustellen, dass ein "Trend" eine "Modeerscheinung" ist, brauche ich kein Wissenschaftler zu sein. Wer sich ernsthaft mit Ernährung beschäftigt, wird glutenfreie oder laktosefreie Ernährung nicht mit rein vegetarisch oder vegan über einen Kamm scheren.

Deswegen sehe ich es wie

@ach: wen stört es, wenn Leute Lebensmitteldeklarationen mit Gesundheitsempfehlungen verwechseln und unnötigerweise Diätprodukte kaufen? Die tatsächlich Betroffenen bestimmt nicht. Im Gegenteil, je mehr Absatz gluten- und laktosefreie Produkte haben, umso mehr Angebot gibt es und umso günstiger werden sie mit der Zeit. Je deutlicher deklariert wird, umso einfacher das Einkaufen. Soll doch jeder nach seiner Facon glücklich werden.

Wer nicht betroffen ist und es weiß, wer nichts weglassen will oder muss, der möge über das eine oder das andere einfach hinwegsehen und brauch sich weder von einem Tipp, wie diesem noch von Lebensmitteldeklarationen angesprochen fühlen.

Nur, weil Du niemanden kennst, der sich grundlos lactose- oder glutenfrei ernährt, heißt das nicht, dass es diese Leute nicht gibt. Ich kenne zum Beispiel solche Menschen; auch kenne ich Leute, die sich nicht aus lebensanschaulichen sondern aus gesundheitlichen Gründen vegetarisch ernähren - solche Leute gibt es entgegen Deiner Ansicht also doch!

Ökonomisch gesehen ist Deine Behauptung "hohe Nachfrage (= hoher Absatz) von glutenfreien und lactosefreien Produkten führt zu günstigeren Preisen" eher wirklichkeitsfremd, im Gegenteil: eine hohe Nachfrage sieht die Industrie als Gelegenheit an, solche Produkte auf hohem Preisniveau zu halten - eine bessere Gelegenheit, Gewinn zu machen, gibt es nicht.

Sobald sie nicht mehr im Trend liegen, werden sie preiswerter. Das gilt für alle Moden, ob Kleidung, Autos oder Nahrung.

Vielleicht nennst du das wirklichkeitsfremd, aber es ist meine Erfahrung mit dem Thema am eigenen Leibe.

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15 geniale Zutaten, mit denen Du Eier ersetzen kannst

Keine Eier zu Hause? Allergisch auf Eiweiß? Macht nix, man kann sie nämlich ganz leicht ersetzen – sowohl beim Kochen als auch beim Backen. Wie? In diesem Artikel stelle ich Dir einige der vielfältigen Alternativen vor.

Als ich anfing diesen Artikel zu schreiben, dachte ich, ich wüsste eh schon alles zu Ei-Alternativen. Schließlich beschäftige ich mich seit Jahren damit, experimentiere und probiere aus. Tja, weit gefehlt. Ich hab bei der Recherche Bauklötze gestaunt. Es gibt weit mehr Alternativen, als ich dachte.

Hey, wir brauchen eigentlich gar keine Eier. Man kann alles auch ohne sie zubereiten. In vielen Fällen kann man sie einfach weglassen oder ersetzen. Viele Ersatz-Zutaten funktionieren sogar noch besser als Eier! Und oft sind Konsistenz und Geschmack so authentisch, dass man es nicht merkt, wenn man es nicht weiß. Die meisten Alternativen sind natürliche Produkte, die Du ganz leicht bevorraten kannst.

Ohne Eier kochen oder backen – aber wie?

Um Eier zu ersetzen, überlege Dir zunächst, welche Funktion das Ei in deinem Rezept übernehmen soll. Soll es binden wie bei Grießnockerln? Oder soll es als Triebmittel fungieren, den Kuchen also fluffig machen? Soll es Feuchtigkeit liefern? Oder ist es gar der Hauptbestandteil der Speise wie bei Rührei oder Eiersalat? Oder möchtest Du „Ei“-Schnee?

Des Weiteren macht es Sinn, dass Du Dir Gedanken machst, welchen Geschmack Du erreichen willst. Willst du ein süßes oder ein deftiges Gericht zubereiten? Von der Antwort hängt ab, welche Variante Du wählst. Einige Ei-Fake-Zutaten haben einen Eigengeschmack. Das kann störend wirken aber dem Rezept auch das ganz besondere Etwas geben, wenn Du diese Eigenschaft geschickt für Dich nutzt. Du kannst die Zutaten auch untereinander austauschen, die Vorschläge hier sind nicht unumstößlich. Probier einfach aus, was Dir schmeckt, und wie es für Dich funktioniert. Im Folgenden möchte ich Dir einige der vielen Möglichkeiten vorstellen, die Eier ersetzen.

15 Alternativen, die mindestens genauso gut funktionieren wie Eier

Statt eines Eis kannst Du auch folgende Zutaten verwenden. Die Mengenangaben habe ich in Esslöffeln angegeben. Dabei entspricht ein Esslöffel etwa 15 Gramm.

3 bis 4 Esslöffel Apfelmus

Apfelmus eignet sich vor allem für Apfelkuchen – eh klar. Er bleibt insgesamt recht neutral im Geschmack, wenn er statt Ei in den Teig gegeben wird, weshalb er sich im Prinzip für jeden Kuchen eignet. Auch das Mus anderer Früchte eignet sich als Ei-Ersatz, ebenso wie Kürbismus. Einige davon haben allerdings einen Eigengeschmack, also Vorsicht.

1/2 Banane, zerdrückt

Banane zum Beispiel funktioniert super, hat aber ebenfalls einen Eigengeschmack. Also am besten nur verwenden, wenn sie geschmacklich passt, zum Beispiel in Bananen-Schoko-Muffins.

3 EL Seidentofu

Wenn man Seidentofu mit den flüssigen Zutaten des Rezeptes vermischt, dann ersetzt er ein schaumig geschlagenes Ei. Er macht den Teig fluffiger und hat keinen Eigengeschmack. Achtung: Wenn Du Soja meiden willst, ist diese Alternative nichts für Dich.

3 EL Nussmus oder Mandelmus

Das ist ebenfalls eine Zutat, die bindet. Das eignet sich gut für Kuchen oder Bratlinge aller Art. Je nachdem, welches Nussmus Du verwendest, darfst Du den Eigengeschmack berücksichtigen. Erdnussmus beispielsweise schmeckt man heraus, Mandelmus weniger. Wer mal einen Nussbraten ausprobieren möchte, für den ist Nussmus genau der richtige Ei-Ersatz.

1 EL Chiasamen mit 3 EL Wasser gemixt

Chiasamen glibbern. Und sie binden Brotteige wunderbar. Außerdem sind sie gesund und sie haben so gut wie keinen Eigengeschmack. Chia ist immer eine gute Wahl. :)

1 EL Leinsaat mit 3 EL Wasser

Viele nehmen Leinsaat, um ihrem Darm etwas Gutes zu tun und die Verdauung anzuregen. Sie streuen es über Müslis, in den Joghurt oder in den Saft. Leinsaat ist aber auch ein guter ein Ei-Ersatz und das ist noch nicht sehr bekannt. Du machst dir dabei die Eigenschaft der Leinsamen zunutze, dass sie glibberig werden, wenn sie mit Wasser in Berührung kommen. Wenn Du ganze Samen nimmst, dann mixe sie, damit du eine homogene Masse bekommst. Diesen Arbeitsschritt kannst du dir dann sparen, wenn Du bereits gemahlenes Leinschrot kaufst. Leinsaat hat einen leicht nussigen Eigengeschmack, bitte berücksichtigen.

Kokosmilch

Kokosmilch hat mich erstaunt und ich hab es auch noch nicht ausprobiert. Die Kokosmilch ist dann geeignet, wenn das Ei dem Rezept Feuchtigkeit geben soll. Dennoch wollte ich es hier nicht auslassen, damit Du selbst ausprobieren kannst.

1 bis 2 TL Backpulver mit 2 bis 4 TL Wasser und 1 bis 2 TL Öl

Die Dosierung kommt auf den Teig an. In dieser Kombination macht das Backpulver den Teig fluffig, locker und bindet nur bedingt.

Kala Namak

Wenn Du etwas zubereiten willst, das nach Ei schmeckt, dann kannst du Kala Namak verwenden. Dieses Schwarzsalz schmeckt tatsächlich nach Eiern. Ich liebe Avocadobrot mit Kala Namak. Der Geschmack ist verblüffend ähnlich dem von Eierbrot.

Auch Rührei kann man vollkommen ohne Ei zubereiten. Dazu benötigt man unter anderem festen Tofu und Kala Namak.

Willst Du nur das Eiweiß ersetzen, kannst Du auf Agar-Agar zurückgreifen. Es lässt sich ähnlich aufschlagen wie Eiweis. Agar-Agar ist eine Algenart und ein hervorragendes Geliermittel. Du kannst es im Internet oder im Bioladen kaufen.

Bohnenwasser

Das ist einer meiner Favoriten. Bohnen- oder Kichererbsenwasser lässt sich wie Eiweiß aufschlagen! Es geht ganz easy. Der Bohnenschaum verhält sich ebenso wie Eischaum und lässt sich auch genauso verwenden. Interessanterweise ist der Bohnen- oder Erbsengeschmack kaum merkbar. Eine Freundin hat sogar Baisers damit gemacht – keiner hat es gemerkt, dass da kein Ei drin ist. ;)

Fertiger Ei-Ersatz

Es gibt auch fertigen Ei-Ersatz im Laden zu kaufen. Aber ehrlich gesagt – ich find ihn teuer und ich mag nicht schon wieder ein Fertigprodukt mehr im Schrank stehen haben. Ich hab genug von diesen Fertig-Pülverchen, mit denen uns so viel unbekanntes Zeug untergejubelt wird.

Es ist keine Frage, dass fertiger Ei-Ersatz funktioniert und ich hab mich auch nicht näher damit beschäftigt. Also lass Dich von mir nicht davon abhalten, dich näher zu informieren. Schau es Dir an, und wenn es stimmig ist für dich, dann ist es ja wunderbar. :)

1 EL Stärkemehl mit 2 EL Wasser

Jedes Mehl enthält Stärke – das eine mehr, das andere weniger. Vor allem Kartoffel- und Maismehl werden deshalb gerne als Ei-Ersatz verwendet. Auch Kichererbsenmehl oder Sojamehl funktionieren gut, ebenso wie Pfeilwurzelmehl. Alle Mehle bekommst Du im Handel und sie kosten nicht viel. Lediglich Pfeilwurzelmehl ist etwas teurer.

Stärkemehle sind klasse zum Binden. Sie eignen sich wunderbar für alle Rezepte, die ursprünglich einen hohen Ei-Anteil verlangen, Pudding zum Beispiel.

Auch für das Panieren sind sie ideal. Zum Panieren braucht man ja drei Stationen – einmal normales Mehl, einmal Eier zum binden des Mehls und dann die Semmelbrösel, die die Kruste schön knusprig machen. Die zweite Station habe ich mit Kichererbsen-Wasser-Gemisch ersetzt. Maismehl oder Sojamehl gehen aber auch. Ich rate ich Dir in diesem Fall den Wasseranteil der Stärkemischung zu erhöhen.

Genauere Infos zum Panieren ohne Ei und weitere Tipp verrate ich Dir im Extra-Rezept, das ich dieses Mal mit dem Newsletter verschicke: “Gebackene Löwenzahnblüten”. Wir waren Löwenzahn sammeln und haben uns ein fulminantes Abendessen geschenkt. Das Rezept wird erst einmal nicht im Blog stehen, sondern nur über einen besonderen Link verfügbar sein, den Du im Newsletter findest. Interessiert? Dann trag Dich ein. Ich verschicke den Newsletter erst in zwei Tagen. :)

Bei der Verwendung von Stärke statt Ei, musst Du anfangs vielleicht ein bisschen ausprobieren, wie viel Stärke Du brauchst, um die richtige Konsistenz zu bekommen, aber der Vorteil ist, dass Du – im Vergleich zum Ei – nicht an Portionseinheiten gebunden bist. Du kannst Prise für Prise hinzugeben und die perfekte Menge für Dich herausfinden.

Achtung: Eier in Fertiggerichten

Puh, das wars. Das sind eine Menge Alternativen, nicht wahr? Und das waren noch nicht einmal alle. Ich habe nur die gängigsten mit in den Artikel aufgenommen. Beim Kochen und Backen sind Eier genau genommen überhaupt nicht notwendig. Umso erstaunlicher finde ich es, dass die Lebensmittelhersteller in so vielen Fertiggerichten immer noch Eier verwenden. Und das, obwohl viele der hier vorgestellten Zutaten viel länger haltbar sind als Eier. In Zeiten von Salmonellen und Co. scheint mir das absolut nicht logisch. Es scheint, dass Eier aus Käfighaltung – und das bekommen wir meist in Fertigprodukten – für die Hersteller die billigste Wahl sind. Schade …

Hast Du bereits Erfahrungen mit der ein oder anderen Ei-Alternative gemacht? Mich würde Dein Bericht brennend interessieren. Oder kennst Du vielleicht noch einen Geheimtipp? Dann lass mir doch einen Kommentar hier. Ich freu mich. :)

In diesem Sinne …

Viel Spaß beim Ausprobieren.

Und hier hab ich noch einige Produkte aufgelistet, weil immer wieder einige danach fragen. Das sind übrigens Links, bei denen ich ein paar Cent bekomme, wenn Du darüber kaufst. Es gibt diese Produkte aber auch in anderen Online-Shops oder im Bioladen.

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11 Kommentare

kannst Du bitte beschreiben, wie das Bohnenwasser, das du als Eischneeersatz beschreibst, gemacht wird?

Hi Sylvia, klar gerne. Allerdings weiß ich grad nicht genau, was Du genau wissen willst.

Ich hab ja seit dem Artikel einiges getüftelt damit und es gibt in der Tat mehrere Wege, die hier zum Eiersatz führen, grins.

Wenn Du das Bohnenwasser also steif schlagen willst, kann ich Dir das hier kurz erklären: Nehmen wir einmal an, Du nimmst das Abtropfwasser von Kichererbsen im Glas. Um dieses steif zu schlagen, nehme ich wie gewohnt, eine Schüssel und ein Handrührgerät, gebe aber noch einen knappen Teelöffel Stärke und eine große Prise Backpulver, Weinsteinpulver oder Natron mit dazu. Außerdem noch etwas Zitronensaft. Und nun heißt es rühren.

Ich verspreche dir, Du wirst daran zweifeln dass es je funktioniert, grins. Denn Du kannst locker mit etwa zehn Minuten rechnen. Bleib stur, rühr weiter. Ich hab es inzwischen so oft gemacht, und jedes Mal frag ich mich wieder, ob ich mich täusche, ob zu viel oder zu wenig Backpulver, Stärke, Zitronensaft, ob es wohl auch „schlechtes“ Bohnenwasser gibt und so weiter. ;) Und jedes Mal funktioniert es am Ende doch wieder – aber es dauert eeeeewig.

Es funktioniert mit dem Wasser aus den fertigen Gläsern UND es funktioniert auch mit dem KOCHwasser selbstgekochter Bohnen (NICHT mit dem Einweichwasser, das wird weggeschüttet). Weitere Infos wirds im Buch „STATT Ei“ geben, das hoffentlich Mitte des Jahres rauskommt – jetzt darf erst einmal der erste Band „STATT Milch“ noch bei seinen Lesern punkten. Dann kommt „STATT Käse“ und die Wildkräuter und dann schick ich „STATT Ei“ auf die Reise. LG Gabriele

Danke für die schnelle und ausführliche Anleitung, da kann ja nichts mehr schief gehen.. Ich dachte, das Bohnenwasser müsste irgendwie speziell hergestellt werden, dass es sich dabei einfach um die Abtropfflüssigkeit bzw. das Kochwasser handelt, war mir nicht klar.

Naja, ich musste am Anfang ehrlich gesagt auch dreimal nachschauen, weil ich es nicht glauben konnte, grins. Ich hab das immer weggeschüttet. Aber eigentlich ist es naheliegend. Im Ei werden die Proteine aufgeschlagen – Proteine sind Eiweiß. Und in Bohnen ist ne Menge Eiweiß, zumindest hat mir das ein Freund, der Chemiker ist so erklärt. Er findets vollkommen logisch (aber auch ein bisschen gaga, weil er nicht verstehen kann, warum man Ei ersetzen will, grins).

Ich wünsch Dir viel Spaß beim Ausprobieren. Und wenn Du Fragen hast – nur zu. Wenn ich sie Dir beantworten kann, tu ich das gerne. LG Gabriele

wir haben uns vor vielen Jahren kennengelernt. Du warst mit meinen Sohn Niels auf einer Feier meiner Eltern in Norderstapel. Kürzlich hat mich Niels auf deinen Blog aufmerksam gemacht. Er meinte, dass es etwas für mich sei. Da hat er vollkommen recht! Ich finde es ganz toll, es entspricht auch meiner Lebensphilosophie. Schön, wie du dich engagierst. Ich bin schon lange fleisch- und fischlos glücklich und überwiegend vegan, weil ich die Vermarktung der Tiere nicht mehr mit tragen möchte.

Nun zu dem Eiersatz. Die besten Erfahrungen habe ich mit der guten Kartoffel gemacht. Sie wird roh gerieben und z.B. an Kuchen und selbstgemachten Tofubratlingen getan. Es bindet gut und macht den Kuchen fluffig, ist zudem geschmacksneutral.

Weiterhin alles Gute und vielen Dank für dein Engagement.

Hi Christa, wie schön, von Dir zu lesen. Das freut mich sehr, denn ich erinnere mich noch gut an dieses Wochenende und Eure nette Familie. :)

Und es freut mich auch, dass Dir mein Blog gefällt. Der Tipp mit den Kartoffeln ist klasse. Ich glaube die Knolle wird echt unterschätzt, vor allem was ihr Können als Ersatz-Zutat anbelangt. Vielen Dank für Deinen Tipp. Ich werde ihn bei Gelegenheit in den Artikel aufnehmen, damit er nicht untergeht.

Ganz lieben Gruß

Hallo Gabriele, diesen Tipp finde ich richtig wertvoll.

Wieviel geriebene Kartoffel ersetzt 1 Ei?

Danke für dein Tipp

Hallo Christine, das variiert. Die Menge der gerieben Kartoffel hängt sehr davon ab, was Du erreichen willst. Zum einen kannst Du damit binden – zum Beispiel in Bratlingen. Zum anderen kannst Du aber auch den Kuchen lockerer machen…

Und dann gibt es noch einen weiteren Faktor – die Konsistenz des Teiges. Ich mach das bei geriebenen rohen oder gekochten Kartoffeln so, dass ich das löffelweise dazu geb. Wenn sich der Teig dann so anfühlt wie ich es mit Ei gewohnt war – voilá, dann passt es. Ich bin damit bislang nie falsch gelegen.

Prinzipiell kann man sagen, dass eine mittelgroße Kartoffel gerieben etwa ein Ei ersetzt. Aber das ist wirklich sehr unter Vorbehalt, denn wie gesagt: die oben genannten Faktoren spielen sehr mit hinein. Ehrlich gesagt verwende ich meist eh Apfelmus oder Stärke. Nur wenn ich Pellkartoffeln übrig habe, nehme ich manchmal die.

ganz herzlichen Dank für die Ei-Ersatz-Tipps und den gesamten blog! Ich finde es wichtig, die Dinge zu hinterfragen oder wie Alf es formuliert hat „Traditionen sind wie Teller -gemacht, um in Stücke zu zerfallen.“ ;-)

Nur stört mich ein bisschen der link zu Amazon, weil ein Einkauf mit einigermaßen gutem Gewissen dort eher schwierig ist.

Trotzdem danke nochmal für die guten und wichtigen Gedanken!

Hi Conny, danke für das Feedback. Freut mich, dass Dir meine Arbeit etwas nützt.

Ich weiß, viele Menschen haben ein Problem mit Amazon. Ich habe auch lange darüber nachgedacht, ob ich die Links so mit hineinnehme und ich habe auch nach Alternativen gesucht. Letztlich hab ich mich bewusst für Amazon entschieden. Und das hat mehrere Gründe.

Einer der Gründe ist, dass Amazon schlichtweg gute Beschreibungen der Produkte hat. Und es sind immer auch ähnliche Produkte als Alternative auf der Seite, man kann sich also einen guten Überblick über die Angebote machen. Wenn jemand eine Zutat nicht kennt, gibt es kaum eine bessere Möglichkeit sich darüber zu informieren, als bei Amazon. Ob man es dann bei Amazon kauft ist jedem selbst überlassen. Die einen können mit Amazon, die anderen nicht. Du bekommst alle Zutaten ja auch in Deinem Biomarkt um die Ecke. :)

Ganz lieben Gruß

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Gebt den Hühnern die Eier zurück!

Auf dieser Seite haben wir einige Tipps für Dich, wie du Eier bei Deiner Ernährung vermeiden kannst. Das geht viel einfacher, als Du vielleicht denkst. Die meisten Kuchen kann man wunderbar auch ohne Eier backen, Mayonnaise ohne Eier herstellen und "Rührei" ohne Eier faken.

Denk beim Einkauf auch an Eier in Fertigprodukten: Nudeln also ab heute nur noch eifrei. Zum Glück sind das die meisten angebotenen Nudeln. Gleiches gilt für Backwaren und Mayonnaise. Im Biomarkt und im Reformhaus bekommst Du vegane Fertigmayo. Ganz lecker und ohne Blut dran.

Eier ersetzen - Tipps und Tricks

Körner mahlen oder bereits gemahlene Produkte kaufen. Zwei Esslöffeln Leinsamenmehl mit ca. 50 ml Wasser solange verquirlen, bis die Mischung zäh und schaumig wird. Das ersetzt ein Ei in deftigen Gerichten.

Sehr reife Bananen sind eine hervorragende Ei-Alternative in süßem Gebäck, wobei sie ein leichtes Aroma an den Teig abgibt. Ein Ei wird mit einer halben Banane ersetzt.

Backpulver eignet sich immer dann als Ei-Ersatz, wenn es um die Triebkraft geht. Denn Eier lockern bekanntlich den Teig. Das können ein halber bis ein ganzer Teelöffel Backpulver aber auch sehr gut im Kuchen übernehmen.

80 Gramm Apfelmus ersetzen ein Ei im Kuchenteig. Er ist geschmacksneutral und hinterlässt nur eine leichte angenehme Säure. Besonders gut ersetzt das Apfelmus Eier im Muffinteig.

Stärkemehle sind bekanntlich bindend und geschmackneutral und können so in süßen Speisen als auch in deftigen Gerichten wie Bratlingen und vegetarischen Burgern die Eier ersetzen. Das Kartoffel-, Mais- oder ein beliebiges anderes Stärkemehl dafür einfach nur mit ein wenig Wasser verrühren und zum Beispiel unter die Bratlingmasse heben.

(z.B. No Egg) Im Handel (Reformhaus, Veganversand oder Bioladen) sind Ei-Ersatzprodukte erhältlich. Sie bestehen meisten aus Lupinen- und Maisstärke und werden mit Wasser angerührt. Da dieses Bindemittel geschmacksneutral ist eignet es sich sowohl für Kuchen, als auch für Bratlinge und andere deftige bzw. süße Speisen.

Wenn in Rezepten nur ein Ei verwendet wird, so kann man das auch getrost weglassen.

Kein Rührei ohne Speck

1. Den Räuchertofu in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Öl knusprig braten.

2. Währenddessen die Zwiebel fein würfeln und den Tofu mit einer Gabel oder in der (gewaschenen?!) Hand zu Krümeln zerdrücken.

3. Den Räuchertofu-"Speck" aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

4. Die Zwiebeln in Öl glasig anschwitzen. Den Tofu dazugeben und mit der Sojamilch aufgießen. Kurkuma dazugeben und 3-4 Minuten bei geringer Hitze einkochen lassen. Die Sojamilch stockt dabei und gibt dem Tofu die Konsistenz von Rührei.

5. Salzen, pfeffern und mit dem in Ringe geschnittenen Schnittlauch bestreut zusammen mit den Fakespeckstreifen servieren.

Tipp: Mit Kala Namak Salz würzen (im Asiashop), das gibt den typischen schwefeligen Ei-Geschmack

Selbstgemachte Mayonnaise - ganz ohne Ei

Die Zutaten im Mixer vermischen und bei laufendem Mixer wie bei einer herkömmlichen Mayonnaise mit dem Öl aufmontieren.

Eier beim Backen ersetzen

Ohne Eier geht nix? Von wegen! Um ehrlich zu sein haben mir fehlende Eier nie Probleme gemacht bei der Umstellung von omnivor zu vegan. Entweder habe ich sie einfach weggelassen oder direkt Rezepte entwickelt und gebacken, die ganz ohne auskamen. Wenn man dann aber doch mal in die Situation kommt und Omas Nussrolle nachbacken will, dann sollte man immer ein paar Ei-Alternativen im Kopf haben. Bis zu zwei Eier lassen sich eigentlich immer easy ersetzen, geht es aber darum 8 Eier mal fix zu ersetzen, wird es manchmal schon tricky. Sucht am besten fГјr jedes Rezept die passende Alternative heraus. Je nach Gericht und Geschmack mГјsst ihr entscheiden, welche Alternative am besten passt.

Fangen wir doch gleich mal mit den gesunden Ersatzprodukten an: Banane! Besonders gut funktioniert das, wenn eure Banane schon etwas braun ist und schГ¶n weich. Die Banane halbieren mit der Gabel zerdrГјcken und einfach in den Teig geben. Passt zu allem sГјГџen wie Kuchen oder Pancakes. Eignet sich natГјrlich perfekt fГјr Chai-Bananen-Brot.

Bei den Leinsamen solltet ihr beachten, dass es sich lohnt diese etwas zu schroten. DafГјr einfach mit einem guten Messer etwas zerkleinern. Man kann allerdings auch geschrotete Leinsamen direkt kaufen.

1 Ei = 1 EL Samen + 3 EL Wasser

Ei-Ersatzpulver

Das gute Ei-Ersatzpulver. Ihr findet es in Bio-MГ¤rkten, bei Veganz aber auch bei ein paar SupermГ¤rkten. Easypeasy angerГјhrt und gut fГјr Kuchen, Kekse oder Nudelteig. Wir haben es zum Beispiel fГјr unsere frittierten Capellini oder die Schupfnudeln genutzt.

1 Ei = 1 EL Ei-Ersatzpulver + 2 EL Wasser

Sojamehl ist dem Ei-Ersatzpulver sehr nah. Ihr findet es in vielen Super- und BiomГ¤rkten. Einfach fix anrГјhren und dazugeben. Sojamehl eignet sich auch fГјr SГјГџes oder Nudelteig.

1 Ei = 1 EL Sojamehl + 2 EL Wasser

Ha, du kleiner ApfelmuГџ! Auch ApfelmuГџ eignet sich besonders gut fГјr die sГјГџen Sachen. Einfach das ApfelmuГџ so wie es ist hinzugeben, zack, fertig! Auch ApfelmuГџ ist prima fГјr Gebackenes, wie Brownies.

Isa mag Chia, Julia nicht. Chia ist echt so eine Sache, denn viele mГ¶gen die Konsistenz von Chia nicht. Schaut bei Chia, dass es wirklich zu eurem Gericht passt, wenn ihr ein Ei mit ihm ersetzen wollt. FГјr den Kuchenteig wГјrden wir Chia nicht empfehlen, bei einem Brotteig kann das jedoch ganz sinnvoll sein.

1 Ei = 1 EL Chiasamen + 3 EL Wasser

Isa Zucker liebt Kuchen und Kartoffelsalat. An einem perfekten Sonntag gibt's bei ihr warme Waffeln und hausgemachte Limo.

Eier im kuchen ersetzen

Milch wird ganz einfach durch Soja-, Reis- oder Hafermilch ersetzt. Sojamilch gibt es mittlerweile in fast jedem Supermarkt (Sojadrink von Alpro) und Reis- und Hafermilch im Reformhaus oder im Bioladen, sowie in gut sortierten Supermärkten. Leider ist Reismilch recht teuer, aber man kann sie leicht selber herstellen. Ein Rezept dazu findet sich in der Datenbank. Sojamilch ist vom Geschmack her sehr ungewöhnlich, ich würde jedem empfehlen, mit Vanille oder Schoko anzufangen. Am Anfang muß sich fast jeder daran gewöhnen, aber mit der Zeit - zumindest bei mir war das so - findet man dann normale Kuhmilch eklig und schleimig. Vom Geschmack her unterscheiden sich die verschiedenen Hersteller enorm, doch irgendwann findet man seinen Lieblingsgeschmack.

Sojamilch kann ganz normal wie Milch verwendet werden, zum Kochen und Backen, über das Müsli oder als Kakao. Sogar Pudding kann man ganz normal damit kochen. Für süße Rezepte verwende ich meist eine Vanillemilch, vor allem bei Pfannkuchen habe ich damit sehr gute Ergebnisse erzielt.

Als Sahne-Ersatz eignet sich Sojasahne - auch Sojadream - hervorragend. Man kann damit kochen, backen, sie in den Kaffee kippen, nur wie Schlagsahne kann man sie leider nicht aufschlagen. Dafür eignet sich wiederum eisgekühlte Kokosmilch. Mit Kokosmilch kann man jedoch auch sehr gut Kochen und Backen, selbst im Kaffee schmeckt sie prima.

Mittlerweile gibt es sogar einige Sojasahne-Produkte, die man aufschlagen kann, selbst Sojasahne aus der Sprühdose findet man in gut sortierten Bioläden! Am besten eignen sich zum Aufschlagen die Soyatoo und die Sahne von Natumi.

Für Creme Fraiche, Saure Sahne oder Quark kann man pürierten Tofu nehmen, es gibt auch eine dickliche Sojasahne, die von der Konsistenz an Creme Fraiche sehr gut herankommt. Meine liebste Alternative ist hier Sojaghurt, dies kommt geschmacklich am ehesten an Saure Sahne, Quark, etc. heran.

Joghurt gibt es aus Sojamilch schon in den verschiedensten Geschmacksrichtungen, ich finde, es gibt zu normalem Kuhmilchjoghurt keinen merklichen Unterschied mehr.

Nun, für Käse gibt es meines Erachtens noch keinen guten Ersatz. Als Pizzabelag oder zum Überbacken allgemein eignet sich der Hefeschmelz (siehe Rezept-Datenbank) sehr gut. Statt Parmesan nehme ich Hefeflocken, manchmal mit Semmelbröseln gemischt. Schafskäse läßt sich gut durch Tofu ersetzen.

Es gibt aber auch schon richtigen Sojakäse, den man im veganen Versandhandel oder in manchen gut sortieren Bioläden erwerben kann. Mittlerweile habe ich "Scheese!" mit Emmentaler-Geschmack von der Firma "Bute Island Foods" getestet. Er riecht wie Emmentaler, schmeckt wie Emmentaler (gut reif!) und läßt sich ebenso verwenden. Gerieben auf Pizza wird er schön kross, in einer Sauce schmilzt er sogar etwas und gibt einen herrlichen Käsegeschmack. Für mich ist er eine echte Alternative zu echtem Kaäse und ich bin schon mal gespannt, wie "Scheese" mit Blauschimmel-Geschmack schmecken wird!

Ich helfe mir meist aber mit selbstgemachtem Käse, Rezepte dazu gibt es in der Datenbank.

Eier braucht man eigentlich gar nicht. Zum Beispiel sind Eiernudeln qualitativ schlechter als vegane Hartweizennudlen. Doch bei manchen Sachen braucht man eben doch einen Ersatz:

Wo braucht man wirklich Eiersatz?

Hauptsächlich beim Backen, ganz klar! Doch viele Teige kommen - entweder schon laut Rezept oder einfach so - ohne Eier aus. Das wären Mürbteig, Nudeltei, Strudelteig, Plunderteig, Blätterteig, Hefeteig und Quark-Öl-Teig (hier wird der Quark durch Sojaghurt oder Tofu ersetzt). Wenn bei diesen Teigsorten das Rezept nach Eiern verlangt, sind dies meist nur ein bis zwei Eier und diese kann man getrost weglassen. Will man absolut sicher gehen, verwendet man Ei-Ersatz-Pulver.

Rührteig - hier sind Eier am einfachsten zu ersetzen, es eignet sich von Eiersatzpulver, Sojamehl, Pfeilwurzelmehl, etc. über Fruchtpürees bis hin zum Leinsamen fast alles.

Bisquit: Schwierig! Eischnee ist definitiv nicht möglich. Eine halbwegs passable Alternative ist das Eiersatzpulver, das man so richtig gut aufschlägt. Es gibt einige Bisquitrezepte, die ohne Eier auskommen, etliche finden sich in der Datenbank. ;-)

Muffins - Eier kann man hier oft weglassen, vor allem, wenn es unter 3 Stück sind.

Kleingebäck: Mürbteigkekse brauchen keine Eier - weglassen, wenn es unter 3 Eier sind. Rührteigkekse - Eier wie bei Rührteig ersetzen, unter 2 Eiern kann man diese weglassen.

Für Brote braucht man eigentlich keine Eier, hier kann man einfach darauf verzichten und evtl. etwas mehr Flüßigkeit zugeben, damit die Konsistenz wieder paßt. Vor allem bei pikanten Broten braucht man das nicht. ;-)

Gerade beim Backen sollte man wissen, wie die Konsistenz des Teiges werden soll und welche Eigenschaft die Eier im Originalrezept haben. Wer es wirklich zur Perfektion treiben will, sollte sich Bücher wie "Die letzten Geheimnisse der Kochkunst" von Peter Barham, etc. zulegen, in denen genau erklärt wird, welche chemischen Reaktionen beim Backen, etc. ablaufen. ;-)

Beim Panieren - siehe weiter unten bei Soja/Kichererbsenmehl.

Binden von Bratlingsteig, Braten, etc.:

Oft kann man das eine Ei einfach weglassen. ;-) Bei Bratlingen braucht man je nach Konsistenz des Teiges etwas mehr Flüßigkeit oder weniger. Bei mehr Flüßigkeit kann man Eier durch Tomaten-/Paprikamark, Sojasahne, etwas mehr Wasser oder Gemüsepüree ersetzen. Ist der Bratlingsteig zu weich, kommen Semmelbrösel zum Einsatz. In jedem Fall ist aber etwas Sojamehl, Pfeilwurzelmehl, Guarkernmehl oder Kichererbsenmehl (oder ganz normales Mehl) eine gute Alternative. Hier muss man einfach selbst etwas experimentieren!

Binden von Saucen, Puddings, etc.:

Saucen kann man gut mit allen möglichen anderen Dingen binden. Mehl, Stärkemehl, Pfeilwurzelmehl, Johannnisbrotkernmehl eignen sich, wenn die Sauce gekocht werden soll (Mehl im die kalte Flüßigkeit einrühren, aufkochen, fertig! Oder Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die kochende Sauce einrühren.). Für kalte Saucen ist Guarkernmehl die beste Lösung. Vorsichtig dosieren, sonst wird die Sauce schnittfest! ;-)

Damit Blätterteig, Hefeteig, etc. diesen schönen Glanz bekommen, bestreicht man das ungebackene Gebäck einfach mit einer Mischung aus 1 EL Sojamilch oder Sojasahne und 1 EL Öl. Oder nur mit Sojasahne. ;-)

Jetzt zum "Eier ersetzen aber wie?":

Also, das fix und fertig zu kaufende, vegane Ei-Ersatz-Pulver gibt es von Sybille und von 3-Pauli im Reformhaus. Sybille habe ich schon länger nicht mehr bekommen, aber 3-Pauli ist wohl das gleiche. Es gibt noch andere Ei-Ersatz-Pulver fertig zu kaufen, ich kann mir nicht vorstellen, dass diese anders funktionieren als der Eiersatz von Sybille oder 3-Pauli. Ei-Ersatz-Pulver besteht aus Stärkemehlen, gehärteten Pflanzenfetten, Emulgatoren und Verdickungsmitteln (da Ei-Ersatz-Pulver im Reformhaus verkauft wird, kann man davon ausgehen, dass keine dubiosen chemischen oder ungewollten Zutaten enthalten sind). Es ist geschmacklich neutral, kann für süss und pikant eingesetzt werden, ich finde es ideal, aber auch die teürste Alternative. Mit diesen Mittelchen funktioniert es am besten und man verwendet es am besten nach Gebrauchsanweisung oder wie Sojamehl (siehe folgende Beschreibung).

Sojamehl - nein, man schmeckt es nicht heraus! (Sojamehl sollte immer die Bezeichnung vollfett tragen.) Das funktioniert wirklich auch gut, vor allem bei Rührteigen, wenn man etwas mehr Backpulver verwendet und als Flüßigkeit noch sprudelndes Mineralwasser zugibt. Pro Ei kann man 1 gestrichenen El Sojamehl nehmen, für jeden TL Backpulver im Rezept einfach noch 0.25 TL dazu rechnen. Da ein Ei ja auch Flüßigkeit enthält, muss man die Gesamtflüßigkeitmenge pro Ei um mind. 40 ml vermehren. Hier habe ich festgestellt, dass 50 - 60 ml Flüßigkeit noch besser sind, da die heutigen Eier auch nicht mehr 50 g wiegen. Wenn ein Rezept sowieso schon Milch enthält, kann man diese am besten mit Sojamilch ersetzen und dann die Eierflüßigkeit durch sprudelndes Mineralwasser substituieren.

Ich mische hier immer das Sojamehl mit den anderen trockenen Zutaten und gebe dann soviel Flüßigkeit zu, bis eben ein zäh vom Löffel reissender Teig entsteht. Das Blubberwasser muss man ganz am Schluss zugeben und nur ganz sanft unterrühren, sonst funktioniert es nicht, dass der Kuchen "fluffig" wird.

Werden in einem Rezept viele Eier verwendet (Rührteig mit 5 Eiern oder mehr!), kann man die Eiermenge erstmal reduzieren und ungefähr etwas mehr als die Hälfte der Eier durch Sojamehl ersetzen. Also für 5 Eier nur 3 EL Sojamehl, aber in solchen Fällen sollte man dann wirklich noch etwas mehr Flüßigkeit zugeben, bis die Konsistenz des Teiges wieder stimmt. Sojamehl ist eigentlich von jedem Hersteller gleich, zumindest habe ich noch keine Unterschiede ausmachen können. ;-)

Man kann übrigens auch Kichererbsenmehl statt Sojamehl verwenden, das schmeckt man aber dann ganz leicht heraus. Eignet sich am besten, wenn man viel Schokolade, Gewürze verwendet oder einen pikanten Teig herstellen will.

Sojamehl und Kichermehl nehme ich auch gerne her, wenn ich etwas panieren will. Hierfür verrührt man Soja- oder Kichermehl mit etwas Kurkuma (für die gelbe Farbe) und je nachdem, was man panieren will, kommen dann noch Gewürze dazu (Curry oder Paprika ist schon ein guter Anfang. ) und Salz und Pfeffer. Dann rührt man tropfenweise Wasser unter, bis eine dicke Pampe entsteht (etwas dicker als Pfannkuchenteig). Damit kann man herrlich Gemüseschnitzel panieren, die man zuerst durch die Pampe zieht und dann noch in Bröseln, Sesam, etc. wendet. Die Menge richtet sich hier nach dem zu panierende Gut, aber in der Regel 1 El Soja/Kichermehl auf 2 El Wasser.

Damit man die gelbe Farbe der Eier am besten ersetzen kann, stehen einem folgende Mittel zur Auswahl:

Safran - sehr edel und teuer, wenn es etwas besonderes sein soll. Safran sollte man gemahlen in etwas Flüßigkeit auflösen, dies funktioniert auch mit Safranfäden, die man dann (wenn man es mag) komplett mit zugeben kann.

Kurkuma - gut und günstig, eignet sich jedoch eher für pikantere Dinge oder wenn andere Gewürze mit verwendet werden. Kurkuma schmeckt leicht bitter und ist deswegen vorsichtig zu dosieren.

Lebensmittelfarbe - eine nicht zu abwägige Alternative.

Kürbispüree - wenn man die Eier mit Apfelmus oder zerdrückter Banane ersetzen will, bekommt man mit Kürbispüree eine schönere Farbe hin.

Eiersatz durch Fruchtpüree: Es eignen sich Banane, Apfelmus, Kürbispüree. Fruchtpürees haben wenig Bindung, lockern den Teig etwas (evtl. die Backpulvermenge erhöhen), haben viel Flüßigkeit - Vorsicht bei der Zugabe der restlichen Flüßigkeit, hier könnte der Teig etwas zu flüssig geraten.

Banane: 1/2 Banane zerdrückt entspricht 1 Ei. Geschmacklich leicht bemerkbar, für Bananenkuchen natürlich ideal, auch bei Schoko- oder Gewürzkuchen. Sonst nicht so toll, weil ich persönlich den Bananengeschmack nicht so gerne mag. Nur für süsses Gebäck. Eignet sich nur, wenn man wenige Eier (Schätzung bis zu 3, max. 4) ersetzen will.

Apfelmus: 1/4 Tasse (grosse Tasse! = 75 ml!) ist ein Ei. Geschmacklich ok, für bis zu 3 Eier möglich, wenn das Apfelmus nicht so süss ist, geht es zur Not auch für pikantes Gebäck. Sehr flüssig - restliche Flüßigkeit muss etwas reduziert werden!

Kürbispüree: 75 ml = 1 Ei. Ebenfalls nur für wenige Eier verwendbar, ideal für pikantes Gebäck. Kürbispüree kann man gut abtropfen lassen, deshalb bei der Gesamtflüßigkeitsmenge je nach Konsistenz etwas weniger zugeben.

Tofu - auch eine Möglichkeit, die ich selten verwende. Seidentofu ist hier die beste Wahl. 75 ml pürierter Tofu ist ein Ei. Geht am besten bei Rührteigen, geschmacklich neutral.

Leinsamen: Ich habe es noch nie probiert, aber es soll funktionieren. Dazu 3 EL Leinsamen ganz, ganz fein mahlen und mit 1/2 Tasse Wasser (150 ml) vermixen (im Mixer!), bis die Mischung zähflüssig und schaumig (andere sagen schleimig) ist. Das soll 2 Eier ersetzen.

Ich würde das für Rührteige verwenden, bei denen es auf die Farbe nicht so ankommt, denn man sieht die etwas dunklen Leinsamenpartikel. Geschmacklich neutral.

Bindemittel wie Pfeilwurzelmehl, Johannisbrotkernmehl, Tapiokamehl, Kartoffel- oder Maisstärkemehl: Wie der Name schon sagt, sind das Bindemittel, die mit Flüßigkeit angerührt und dann erhitzt eine Bindung ergeben. Man kann sie alle als Eiersatz wie Sojamehl verwenden, aber im Gegensatz zu Sojamehl enthalten sie kaum oder kein Fett, also sollte (man muss aber nicht!) man pro ersetztem Ei 1/2 TL Öl zugeben. Auch für die Lockerung eines Teiges sollte man die Backpulvermenge erhöhen und einen Teil der Flüssigkeit durch sprudelndes Mineralwasser ersetzen.

Bindemittel wie Guarkernmehl: Fürs Backen ungeeignet! Siehe oben bei Saucen binden.

Eiersatz selbst gemacht: 2 EL Mehl (ganz normales!) + 1/2 TL öl + 2 EL Wasser + 1/2 Tl Backpulver gut mixen = 1 grosses Ei. Ich habe es noch nicht probiert, aber es entspricht in etwa den Inhaltsstoffen eines gekauften Ei-Ersatz-Pulvers und ist somit wohl damit am besten vergleichbar und eine sehr günstige Alternative.

Uff, habe ich jetzt einen Eiersatz vergessen? Es gibt sicher noch weitere Möglichkeiten, aber nach 6 Jahren veganen Backerfahrungen muss ich ehrlich sagen, dass ich Ei-Ersatz-Pulver, Soja-/Kichermehl und einfaches Weglassen am häufigsten verwende. Ich versuche auch möglichst solche Rezepte zu verwenden, die wenig Eier enthalten. Oft hilft eine kleine Google-Recherche nach Rezeptalternativen und man findet ein Rezept mit weniger Eiern. Und sonst hilft wirklich nur üben, üben, üben. Und sich von missratenen Backversuchen nicht entmutigen lassen - ich fabriziere immer noch ab und zu mal einen Backstein, der sich als Nahkampfwaffe besser eignet, als als Nahrungsmittel! Oder Kuchen, die in der Mitte total matschig sind! Das gehört einfach dazu!

Es ist eben nicht immer so einfach, Eier zu ersetzen, in manchen Fällen ist es einfach unmöglich (Eischnee. ) und dann muss man damit leben. Oder weiter experimentieren, bis man etwas kreiert, das dem Original nahe kommt. ;-)

Butter wird durch vegane Margarine ersetzt, im Supermarkt bedeutet das, alle Zutatenlisten genau durchzulesen, denn häufig wird mit dem großen Aufdruck "pflanzlich" geworben und dann sind Molke, Joghurt oder sonstige tierische Substanzen darin enthalten. Statt Butter kann man aber auch Erdnußbutter oder Mandelbutter verwenden.

Mayonnaise

Auf Mayonnaise braucht kein Veganer verzichten, im Drogeriemark DM, Bioladen oder Reformhaus gibt es Sojanese oder Mayonnaise ohne Eier. Man kann Mayonnaise aber auch leicht selber machen, entweder aus Sojamilch oder aus Tofu, Rezepte finden sich in der Datenbank.

Wurst und Brotaufstriche

Dies ist mittlerweile sehr einfach geworden, seitdem sogar Aldi vegane Brotaufstriche verkauft. In allen Supermärkten, Drogeriemärkten, im Reformhaus oder Bioladen gibt es die tollsten veganen Wurstsorten, als Aufschnitt oder zum Streichen. Allerdings ist auch hier noch Vorsicht angebracht, da in vielen Sorten Eieiweiß verwendet wird. Die beste Alternative hierzu sind vegetabile Pasten, die es in allen Geschmacksrichtungen gibt. Viele Brotaufstriche kann man sich aber auch selber machen.

Eigentlich wollen wir hier ja ganz auf Fleisch verzichten, doch um einen typischen Fleischesser zum Veganertum zu bekehren, muß man manchmal auch vegane Fleischgerichte zaubern.

Als Hackfleisch nimmt man Sojahack oder -granulat, auch grobe Sojaflocken eignen sich hervorragend. Für Füllungen kann man auch Getreideschrot verwenden.

Geschnetzeltes kann man gut durch TVP (texturiertes Pflanzeneiweiß ersetzen, das man in heißem Wasser mit etwas Sojasauce eingeweicht hat.

Auch Schnitzel gibt es in veganer Form, ich habe sehr gute Erfolge erziehlt mit Seitan. Im Reformhaus gibt es fertiges Gluten zu kaufen, das man nach Packungsanleitung zubereiten, in Schnitzelform schneiden und ganz normal panieren kann.

Tofu ist auch als Fleischersatz prima, man kann wirklich jeden Geschmack hinkriegen und tiefgekühlter Tofu ist von der Konsistenz sehr fleischig.

Ausserdem gibt es heute eine unglaubliche Auswahl an veganen Fertig- und Halbfertigprodukten, die Fleischersatz enthalten. Gerade in Bioläden und gut sortierten Supermärkten kann man mittlerweile hemmungslos einkaufen und dann schlemmen!

Zucker, Honig, Schokolade und Süßes

Viele Veganer essen keinen Zucker, Honig ist nicht vegan, also womit süßen?! Gegen Zucker ist eigentlich nichts einzuwenden, als Alternativen gibt es Ahornsirup, Agavendicksaft, Birnendicksaft, Zuckerrübensirup, Rohrzucker, etc.

Schwieriger wird es mit der Schokolade, denn leider ist in fast jeder guten Schokolade Milch oder Milchpulver enthalten. Übrig bleibt meist nur Zartbitter und das ist wenig. Einige Sorten Marzipanschokolade sind vegan (Ritter Sport), aber für Nußschokolade gibt es eigentlich nur richtiges Nußnougat zum backen. Schmeckt aber auch herrlich! Auch eine Alternative: Kabapulver (die meisten sind vegan!) mit etwas Sojamilch oder -sahne vermengen.

Viele Süßigkeiten fallen für Veganer einfach weg, aber manche Lichtblicke gibt es immer noch: gelatinefreie Gummibärchen, Marzipan, Fruchtschnitten aus dem Bioladen oder Reformhaus, Halva, usw. Man muß nur lange suchen und viele Zutatenlisten lesen.

Ich frage mich, wer das noch verwendet?! Agar Agar ist ein sehr guter Ersatz für Gelatine, man kann damit Gellees, Cremes und Puddings kochen, und es zum Eindicken von Saucen verwenden. Eine günstigere Alternative ist Pfeilwurzelmehl, Maisstärke oder das gute alte Kartoffelmehl.

Wie kann man Eier ersetzen?

Veganer, aber auch Menschen mit einer Allergie gegen Eier, ersetzen Hühnereier. Da Ei oft als Bindemittel und nicht zur Geschmacksverbesserung genutzt wird, ist es meist problemlos möglich, klassische Rezepte zu „veganisieren“. Nur bei Spiegelei wird es natürlich etwas schwieriger (obwohl findige Köche auch hier schon vielversprechende Versuche durchgeführt haben).

In Kuchen und Gebäck Eier ersetzen

In Kuchen und Gebäck werden Eier meist wegen ihres Gehalts an Lezithin als Bindemittel verwendet. Viele pflanzliche Produkte enthalten ebenfalls Lezithin, zum Beispiel Sojabohnen. Durch den Einsatz von etwas Sojamehl oder Sojadrink, beides erhältlich im Super- oder Biomarkt, kann man dem Gebäck auch vegan binden. Handelsüblicher Ei-Ersatz eignet sich dafür natürlich ebenfalls.

Bild: © Anatolii - Fotolia.com In süßem Gebäck ist es meist auch möglich, Ei durch eine zerdrückte Banane oder Apfelmus zu ersetzen. Ein oft gewünschter Nebeneffekt dieser Methode, Eier zu ersetzen, ist des angenehm fruchtige Aroma. Gerade Muffins und Kuchen schmecken mit leichtem Bananen-Aroma besonders lecker.

Auch mit Chia-Samen lässt sich Ei ersetzen. Dafür werden je nach Rezept, geringe Mengen Chia-Samen in Wasser eingeweicht und untergerührt (siehe auch Verwendung von Chiasamen).

Während Hühnereier dem Gebäck aufgrund ihres Karotin-Anteils eine gelbliche Färbung verleihen, sind die meisten Ei-Alternativen relativ farblos. Wer auch veganem Gebäck eine klassisch gelbliche Farbe geben möchte, kann auf Safran (teuer), Curcuma oder Lebensmittelfarbe zurück greifen.

In deftigen Gerichten Eier ersetzen

Original italienische Pasta enthält in der Regel kein Ei. In jedem Supermarkt und Discounter findet man Pasta ohne Ei. Nudeln mit Ei werden in der Regel vor allem in regionalen Rezepturen eingesetzt (z. B. schwäbische Küche). Wer auf Ei verzichten möchte (zum Beispiel, weil die Eier leider in der Regel aus tierquälerischer Haltung kommen), aber die gelbliche Farbe mag, kann Nudeln mit etwas Safran färben.

Für vegane Alternativen zu deftigen Ei-Gerichten wie Eiersalat (auf Basis von Mayonnaise und Fussili-Pasta) oder Rührei (aus Natur-Tofu) kann man das Schwefelsalz Kala Namak verwenden. Es verleiht den Speisen eine sehr authentische, schwefelige Note, die stark an „echte“ Eierspeisen erinnert.

Gründe für den Veganismus

Zweinutzungsrassen - im Sinne der Tiere?

Warum essen Veganer keine Eier?

Veganes Rührei – so klappt's ganz einfach

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Kommentare

#1 21.08.2012, 18:11 Uhr

Der Artikel ist etwas zu knapp formuliert für meinen Geschmack. Man könnte z.B. noch sagen, dass die männlichen Küken (egal welcher Haltungsform) nach der Geburt entweder geschreddert oder vergast werden und dass Veganer deshalb auch keine (Bio-)Eier essen möchten.

Außerdem kann man auch Tofu-Rührei herstellen. Ich mache dies immer indem ich zerkrümelten Tofu mit gehackten Zwiebeln in der Pfanne anbrate und mit Petersilie, Kurkuma und Sojasoße abschmecke. Schmeckt prima und sieht aus wie Rührei.

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3 bis 4 Esslöffel Apfelmus

1/2 Banane, zerdrückt

3 EL Seidentofu

3 EL Nussmus oder Mandelmus

1 EL Chiasamen mit 3 EL Wasser gemixt

1 EL Leinsaat mit 3 EL Wasser

Kokosmilch

1 bis 2 TL Backpulver mit 2 bis 4 TL Wasser und 1 bis 2 TL Öl

Kala Namak

Bohnenwasser

Fertiger Ei-Ersatz

1 EL Stärkemehl mit 2 EL Wasser

Achtung: Eier in Fertiggerichten

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