Ersatz für eier beim backen

Milch wird ganz einfach durch Soja-, Reis- oder Hafermilch ersetzt. Sojamilch gibt es mittlerweile in fast jedem Supermarkt (Sojadrink von Alpro) und Reis- und Hafermilch im Reformhaus oder im Bioladen, sowie in gut sortierten Supermärkten. Leider ist Reismilch recht teuer, aber man kann sie leicht selber herstellen. Ein Rezept dazu findet sich in der Datenbank. Sojamilch ist vom Geschmack her sehr ungewöhnlich, ich würde jedem empfehlen, mit Vanille oder Schoko anzufangen. Am Anfang muß sich fast jeder daran gewöhnen, aber mit der Zeit - zumindest bei mir war das so - findet man dann normale Kuhmilch eklig und schleimig. Vom Geschmack her unterscheiden sich die verschiedenen Hersteller enorm, doch irgendwann findet man seinen Lieblingsgeschmack.

Sojamilch kann ganz normal wie Milch verwendet werden, zum Kochen und Backen, über das Müsli oder als Kakao. Sogar Pudding kann man ganz normal damit kochen. Für süße Rezepte verwende ich meist eine Vanillemilch, vor allem bei Pfannkuchen habe ich damit sehr gute Ergebnisse erzielt.

Als Sahne-Ersatz eignet sich Sojasahne - auch Sojadream - hervorragend. Man kann damit kochen, backen, sie in den Kaffee kippen, nur wie Schlagsahne kann man sie leider nicht aufschlagen. Dafür eignet sich wiederum eisgekühlte Kokosmilch. Mit Kokosmilch kann man jedoch auch sehr gut Kochen und Backen, selbst im Kaffee schmeckt sie prima.

Mittlerweile gibt es sogar einige Sojasahne-Produkte, die man aufschlagen kann, selbst Sojasahne aus der Sprühdose findet man in gut sortierten Bioläden! Am besten eignen sich zum Aufschlagen die Soyatoo und die Sahne von Natumi.

Für Creme Fraiche, Saure Sahne oder Quark kann man pürierten Tofu nehmen, es gibt auch eine dickliche Sojasahne, die von der Konsistenz an Creme Fraiche sehr gut herankommt. Meine liebste Alternative ist hier Sojaghurt, dies kommt geschmacklich am ehesten an Saure Sahne, Quark, etc. heran.

Joghurt gibt es aus Sojamilch schon in den verschiedensten Geschmacksrichtungen, ich finde, es gibt zu normalem Kuhmilchjoghurt keinen merklichen Unterschied mehr.

Nun, für Käse gibt es meines Erachtens noch keinen guten Ersatz. Als Pizzabelag oder zum Überbacken allgemein eignet sich der Hefeschmelz (siehe Rezept-Datenbank) sehr gut. Statt Parmesan nehme ich Hefeflocken, manchmal mit Semmelbröseln gemischt. Schafskäse läßt sich gut durch Tofu ersetzen.

Es gibt aber auch schon richtigen Sojakäse, den man im veganen Versandhandel oder in manchen gut sortieren Bioläden erwerben kann. Mittlerweile habe ich "Scheese!" mit Emmentaler-Geschmack von der Firma "Bute Island Foods" getestet. Er riecht wie Emmentaler, schmeckt wie Emmentaler (gut reif!) und läßt sich ebenso verwenden. Gerieben auf Pizza wird er schön kross, in einer Sauce schmilzt er sogar etwas und gibt einen herrlichen Käsegeschmack. Für mich ist er eine echte Alternative zu echtem Kaäse und ich bin schon mal gespannt, wie "Scheese" mit Blauschimmel-Geschmack schmecken wird!

Ich helfe mir meist aber mit selbstgemachtem Käse, Rezepte dazu gibt es in der Datenbank.

Eier braucht man eigentlich gar nicht. Zum Beispiel sind Eiernudeln qualitativ schlechter als vegane Hartweizennudlen. Doch bei manchen Sachen braucht man eben doch einen Ersatz:

Wo braucht man wirklich Eiersatz?

Hauptsächlich beim Backen, ganz klar! Doch viele Teige kommen - entweder schon laut Rezept oder einfach so - ohne Eier aus. Das wären Mürbteig, Nudeltei, Strudelteig, Plunderteig, Blätterteig, Hefeteig und Quark-Öl-Teig (hier wird der Quark durch Sojaghurt oder Tofu ersetzt). Wenn bei diesen Teigsorten das Rezept nach Eiern verlangt, sind dies meist nur ein bis zwei Eier und diese kann man getrost weglassen. Will man absolut sicher gehen, verwendet man Ei-Ersatz-Pulver.

Rührteig - hier sind Eier am einfachsten zu ersetzen, es eignet sich von Eiersatzpulver, Sojamehl, Pfeilwurzelmehl, etc. über Fruchtpürees bis hin zum Leinsamen fast alles.

Bisquit: Schwierig! Eischnee ist definitiv nicht möglich. Eine halbwegs passable Alternative ist das Eiersatzpulver, das man so richtig gut aufschlägt. Es gibt einige Bisquitrezepte, die ohne Eier auskommen, etliche finden sich in der Datenbank. ;-)

Muffins - Eier kann man hier oft weglassen, vor allem, wenn es unter 3 Stück sind.

Kleingebäck: Mürbteigkekse brauchen keine Eier - weglassen, wenn es unter 3 Eier sind. Rührteigkekse - Eier wie bei Rührteig ersetzen, unter 2 Eiern kann man diese weglassen.

Für Brote braucht man eigentlich keine Eier, hier kann man einfach darauf verzichten und evtl. etwas mehr Flüßigkeit zugeben, damit die Konsistenz wieder paßt. Vor allem bei pikanten Broten braucht man das nicht. ;-)

Gerade beim Backen sollte man wissen, wie die Konsistenz des Teiges werden soll und welche Eigenschaft die Eier im Originalrezept haben. Wer es wirklich zur Perfektion treiben will, sollte sich Bücher wie "Die letzten Geheimnisse der Kochkunst" von Peter Barham, etc. zulegen, in denen genau erklärt wird, welche chemischen Reaktionen beim Backen, etc. ablaufen. ;-)

Beim Panieren - siehe weiter unten bei Soja/Kichererbsenmehl.

Binden von Bratlingsteig, Braten, etc.:

Oft kann man das eine Ei einfach weglassen. ;-) Bei Bratlingen braucht man je nach Konsistenz des Teiges etwas mehr Flüßigkeit oder weniger. Bei mehr Flüßigkeit kann man Eier durch Tomaten-/Paprikamark, Sojasahne, etwas mehr Wasser oder Gemüsepüree ersetzen. Ist der Bratlingsteig zu weich, kommen Semmelbrösel zum Einsatz. In jedem Fall ist aber etwas Sojamehl, Pfeilwurzelmehl, Guarkernmehl oder Kichererbsenmehl (oder ganz normales Mehl) eine gute Alternative. Hier muss man einfach selbst etwas experimentieren!

Binden von Saucen, Puddings, etc.:

Saucen kann man gut mit allen möglichen anderen Dingen binden. Mehl, Stärkemehl, Pfeilwurzelmehl, Johannnisbrotkernmehl eignen sich, wenn die Sauce gekocht werden soll (Mehl im die kalte Flüßigkeit einrühren, aufkochen, fertig! Oder Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die kochende Sauce einrühren.). Für kalte Saucen ist Guarkernmehl die beste Lösung. Vorsichtig dosieren, sonst wird die Sauce schnittfest! ;-)

Damit Blätterteig, Hefeteig, etc. diesen schönen Glanz bekommen, bestreicht man das ungebackene Gebäck einfach mit einer Mischung aus 1 EL Sojamilch oder Sojasahne und 1 EL Öl. Oder nur mit Sojasahne. ;-)

Jetzt zum "Eier ersetzen aber wie?":

Also, das fix und fertig zu kaufende, vegane Ei-Ersatz-Pulver gibt es von Sybille und von 3-Pauli im Reformhaus. Sybille habe ich schon länger nicht mehr bekommen, aber 3-Pauli ist wohl das gleiche. Es gibt noch andere Ei-Ersatz-Pulver fertig zu kaufen, ich kann mir nicht vorstellen, dass diese anders funktionieren als der Eiersatz von Sybille oder 3-Pauli. Ei-Ersatz-Pulver besteht aus Stärkemehlen, gehärteten Pflanzenfetten, Emulgatoren und Verdickungsmitteln (da Ei-Ersatz-Pulver im Reformhaus verkauft wird, kann man davon ausgehen, dass keine dubiosen chemischen oder ungewollten Zutaten enthalten sind). Es ist geschmacklich neutral, kann für süss und pikant eingesetzt werden, ich finde es ideal, aber auch die teürste Alternative. Mit diesen Mittelchen funktioniert es am besten und man verwendet es am besten nach Gebrauchsanweisung oder wie Sojamehl (siehe folgende Beschreibung).

Sojamehl - nein, man schmeckt es nicht heraus! (Sojamehl sollte immer die Bezeichnung vollfett tragen.) Das funktioniert wirklich auch gut, vor allem bei Rührteigen, wenn man etwas mehr Backpulver verwendet und als Flüßigkeit noch sprudelndes Mineralwasser zugibt. Pro Ei kann man 1 gestrichenen El Sojamehl nehmen, für jeden TL Backpulver im Rezept einfach noch 0.25 TL dazu rechnen. Da ein Ei ja auch Flüßigkeit enthält, muss man die Gesamtflüßigkeitmenge pro Ei um mind. 40 ml vermehren. Hier habe ich festgestellt, dass 50 - 60 ml Flüßigkeit noch besser sind, da die heutigen Eier auch nicht mehr 50 g wiegen. Wenn ein Rezept sowieso schon Milch enthält, kann man diese am besten mit Sojamilch ersetzen und dann die Eierflüßigkeit durch sprudelndes Mineralwasser substituieren.

Ich mische hier immer das Sojamehl mit den anderen trockenen Zutaten und gebe dann soviel Flüßigkeit zu, bis eben ein zäh vom Löffel reissender Teig entsteht. Das Blubberwasser muss man ganz am Schluss zugeben und nur ganz sanft unterrühren, sonst funktioniert es nicht, dass der Kuchen "fluffig" wird.

Werden in einem Rezept viele Eier verwendet (Rührteig mit 5 Eiern oder mehr!), kann man die Eiermenge erstmal reduzieren und ungefähr etwas mehr als die Hälfte der Eier durch Sojamehl ersetzen. Also für 5 Eier nur 3 EL Sojamehl, aber in solchen Fällen sollte man dann wirklich noch etwas mehr Flüßigkeit zugeben, bis die Konsistenz des Teiges wieder stimmt. Sojamehl ist eigentlich von jedem Hersteller gleich, zumindest habe ich noch keine Unterschiede ausmachen können. ;-)

Man kann übrigens auch Kichererbsenmehl statt Sojamehl verwenden, das schmeckt man aber dann ganz leicht heraus. Eignet sich am besten, wenn man viel Schokolade, Gewürze verwendet oder einen pikanten Teig herstellen will.

Sojamehl und Kichermehl nehme ich auch gerne her, wenn ich etwas panieren will. Hierfür verrührt man Soja- oder Kichermehl mit etwas Kurkuma (für die gelbe Farbe) und je nachdem, was man panieren will, kommen dann noch Gewürze dazu (Curry oder Paprika ist schon ein guter Anfang. ) und Salz und Pfeffer. Dann rührt man tropfenweise Wasser unter, bis eine dicke Pampe entsteht (etwas dicker als Pfannkuchenteig). Damit kann man herrlich Gemüseschnitzel panieren, die man zuerst durch die Pampe zieht und dann noch in Bröseln, Sesam, etc. wendet. Die Menge richtet sich hier nach dem zu panierende Gut, aber in der Regel 1 El Soja/Kichermehl auf 2 El Wasser.

Damit man die gelbe Farbe der Eier am besten ersetzen kann, stehen einem folgende Mittel zur Auswahl:

Safran - sehr edel und teuer, wenn es etwas besonderes sein soll. Safran sollte man gemahlen in etwas Flüßigkeit auflösen, dies funktioniert auch mit Safranfäden, die man dann (wenn man es mag) komplett mit zugeben kann.

Kurkuma - gut und günstig, eignet sich jedoch eher für pikantere Dinge oder wenn andere Gewürze mit verwendet werden. Kurkuma schmeckt leicht bitter und ist deswegen vorsichtig zu dosieren.

Lebensmittelfarbe - eine nicht zu abwägige Alternative.

Kürbispüree - wenn man die Eier mit Apfelmus oder zerdrückter Banane ersetzen will, bekommt man mit Kürbispüree eine schönere Farbe hin.

Eiersatz durch Fruchtpüree: Es eignen sich Banane, Apfelmus, Kürbispüree. Fruchtpürees haben wenig Bindung, lockern den Teig etwas (evtl. die Backpulvermenge erhöhen), haben viel Flüßigkeit - Vorsicht bei der Zugabe der restlichen Flüßigkeit, hier könnte der Teig etwas zu flüssig geraten.

Banane: 1/2 Banane zerdrückt entspricht 1 Ei. Geschmacklich leicht bemerkbar, für Bananenkuchen natürlich ideal, auch bei Schoko- oder Gewürzkuchen. Sonst nicht so toll, weil ich persönlich den Bananengeschmack nicht so gerne mag. Nur für süsses Gebäck. Eignet sich nur, wenn man wenige Eier (Schätzung bis zu 3, max. 4) ersetzen will.

Apfelmus: 1/4 Tasse (grosse Tasse! = 75 ml!) ist ein Ei. Geschmacklich ok, für bis zu 3 Eier möglich, wenn das Apfelmus nicht so süss ist, geht es zur Not auch für pikantes Gebäck. Sehr flüssig - restliche Flüßigkeit muss etwas reduziert werden!

Kürbispüree: 75 ml = 1 Ei. Ebenfalls nur für wenige Eier verwendbar, ideal für pikantes Gebäck. Kürbispüree kann man gut abtropfen lassen, deshalb bei der Gesamtflüßigkeitsmenge je nach Konsistenz etwas weniger zugeben.

Tofu - auch eine Möglichkeit, die ich selten verwende. Seidentofu ist hier die beste Wahl. 75 ml pürierter Tofu ist ein Ei. Geht am besten bei Rührteigen, geschmacklich neutral.

Leinsamen: Ich habe es noch nie probiert, aber es soll funktionieren. Dazu 3 EL Leinsamen ganz, ganz fein mahlen und mit 1/2 Tasse Wasser (150 ml) vermixen (im Mixer!), bis die Mischung zähflüssig und schaumig (andere sagen schleimig) ist. Das soll 2 Eier ersetzen.

Ich würde das für Rührteige verwenden, bei denen es auf die Farbe nicht so ankommt, denn man sieht die etwas dunklen Leinsamenpartikel. Geschmacklich neutral.

Bindemittel wie Pfeilwurzelmehl, Johannisbrotkernmehl, Tapiokamehl, Kartoffel- oder Maisstärkemehl: Wie der Name schon sagt, sind das Bindemittel, die mit Flüßigkeit angerührt und dann erhitzt eine Bindung ergeben. Man kann sie alle als Eiersatz wie Sojamehl verwenden, aber im Gegensatz zu Sojamehl enthalten sie kaum oder kein Fett, also sollte (man muss aber nicht!) man pro ersetztem Ei 1/2 TL Öl zugeben. Auch für die Lockerung eines Teiges sollte man die Backpulvermenge erhöhen und einen Teil der Flüssigkeit durch sprudelndes Mineralwasser ersetzen.

Bindemittel wie Guarkernmehl: Fürs Backen ungeeignet! Siehe oben bei Saucen binden.

Eiersatz selbst gemacht: 2 EL Mehl (ganz normales!) + 1/2 TL öl + 2 EL Wasser + 1/2 Tl Backpulver gut mixen = 1 grosses Ei. Ich habe es noch nicht probiert, aber es entspricht in etwa den Inhaltsstoffen eines gekauften Ei-Ersatz-Pulvers und ist somit wohl damit am besten vergleichbar und eine sehr günstige Alternative.

Uff, habe ich jetzt einen Eiersatz vergessen? Es gibt sicher noch weitere Möglichkeiten, aber nach 6 Jahren veganen Backerfahrungen muss ich ehrlich sagen, dass ich Ei-Ersatz-Pulver, Soja-/Kichermehl und einfaches Weglassen am häufigsten verwende. Ich versuche auch möglichst solche Rezepte zu verwenden, die wenig Eier enthalten. Oft hilft eine kleine Google-Recherche nach Rezeptalternativen und man findet ein Rezept mit weniger Eiern. Und sonst hilft wirklich nur üben, üben, üben. Und sich von missratenen Backversuchen nicht entmutigen lassen - ich fabriziere immer noch ab und zu mal einen Backstein, der sich als Nahkampfwaffe besser eignet, als als Nahrungsmittel! Oder Kuchen, die in der Mitte total matschig sind! Das gehört einfach dazu!

Es ist eben nicht immer so einfach, Eier zu ersetzen, in manchen Fällen ist es einfach unmöglich (Eischnee. ) und dann muss man damit leben. Oder weiter experimentieren, bis man etwas kreiert, das dem Original nahe kommt. ;-)

Butter wird durch vegane Margarine ersetzt, im Supermarkt bedeutet das, alle Zutatenlisten genau durchzulesen, denn häufig wird mit dem großen Aufdruck "pflanzlich" geworben und dann sind Molke, Joghurt oder sonstige tierische Substanzen darin enthalten. Statt Butter kann man aber auch Erdnußbutter oder Mandelbutter verwenden.

Mayonnaise

Auf Mayonnaise braucht kein Veganer verzichten, im Drogeriemark DM, Bioladen oder Reformhaus gibt es Sojanese oder Mayonnaise ohne Eier. Man kann Mayonnaise aber auch leicht selber machen, entweder aus Sojamilch oder aus Tofu, Rezepte finden sich in der Datenbank.

Wurst und Brotaufstriche

Dies ist mittlerweile sehr einfach geworden, seitdem sogar Aldi vegane Brotaufstriche verkauft. In allen Supermärkten, Drogeriemärkten, im Reformhaus oder Bioladen gibt es die tollsten veganen Wurstsorten, als Aufschnitt oder zum Streichen. Allerdings ist auch hier noch Vorsicht angebracht, da in vielen Sorten Eieiweiß verwendet wird. Die beste Alternative hierzu sind vegetabile Pasten, die es in allen Geschmacksrichtungen gibt. Viele Brotaufstriche kann man sich aber auch selber machen.

Eigentlich wollen wir hier ja ganz auf Fleisch verzichten, doch um einen typischen Fleischesser zum Veganertum zu bekehren, muß man manchmal auch vegane Fleischgerichte zaubern.

Als Hackfleisch nimmt man Sojahack oder -granulat, auch grobe Sojaflocken eignen sich hervorragend. Für Füllungen kann man auch Getreideschrot verwenden.

Geschnetzeltes kann man gut durch TVP (texturiertes Pflanzeneiweiß ersetzen, das man in heißem Wasser mit etwas Sojasauce eingeweicht hat.

Auch Schnitzel gibt es in veganer Form, ich habe sehr gute Erfolge erziehlt mit Seitan. Im Reformhaus gibt es fertiges Gluten zu kaufen, das man nach Packungsanleitung zubereiten, in Schnitzelform schneiden und ganz normal panieren kann.

Tofu ist auch als Fleischersatz prima, man kann wirklich jeden Geschmack hinkriegen und tiefgekühlter Tofu ist von der Konsistenz sehr fleischig.

Ausserdem gibt es heute eine unglaubliche Auswahl an veganen Fertig- und Halbfertigprodukten, die Fleischersatz enthalten. Gerade in Bioläden und gut sortierten Supermärkten kann man mittlerweile hemmungslos einkaufen und dann schlemmen!

Zucker, Honig, Schokolade und Süßes

Viele Veganer essen keinen Zucker, Honig ist nicht vegan, also womit süßen?! Gegen Zucker ist eigentlich nichts einzuwenden, als Alternativen gibt es Ahornsirup, Agavendicksaft, Birnendicksaft, Zuckerrübensirup, Rohrzucker, etc.

Schwieriger wird es mit der Schokolade, denn leider ist in fast jeder guten Schokolade Milch oder Milchpulver enthalten. Übrig bleibt meist nur Zartbitter und das ist wenig. Einige Sorten Marzipanschokolade sind vegan (Ritter Sport), aber für Nußschokolade gibt es eigentlich nur richtiges Nußnougat zum backen. Schmeckt aber auch herrlich! Auch eine Alternative: Kabapulver (die meisten sind vegan!) mit etwas Sojamilch oder -sahne vermengen.

Viele Süßigkeiten fallen für Veganer einfach weg, aber manche Lichtblicke gibt es immer noch: gelatinefreie Gummibärchen, Marzipan, Fruchtschnitten aus dem Bioladen oder Reformhaus, Halva, usw. Man muß nur lange suchen und viele Zutatenlisten lesen.

Ich frage mich, wer das noch verwendet?! Agar Agar ist ein sehr guter Ersatz für Gelatine, man kann damit Gellees, Cremes und Puddings kochen, und es zum Eindicken von Saucen verwenden. Eine günstigere Alternative ist Pfeilwurzelmehl, Maisstärke oder das gute alte Kartoffelmehl.

Backen ohne Ei: Womit Sie Ei beim Backen ersetzen können

Die meisten Backrezepte verlangen Ei als Zutat. Was tun, wenn Sie keine Eier mehr im Haus haben, Sie Veganer sind, eine Allergie auf Eier haben oder Sie einfach keine Eier mögen? Hier erhalten Sie Tipps, wie Sie ohne Ei backen können.

Achten Sie darauf, wofür Sie den Ei-Ersatz benötigen. Möchten Sie ein ganzes Ei ersetzen oder nur das Eigelb oder nur das Eiweiß? Dies wird Ihnen helfen, herauszufinden, welchen Ersatz Sie für das Ei verwenden können.

Eier erfüllen verschiedene Eigenschaften: Ein Ei kann den Teig binden, auftreiben oder locker machen. Manchmal wird es auch nur des Geschmacks wegen hinzugefügt. Sie sollten sich deshalb bewusst machen, welcher Ei-Ersatz genau die Eigenschaften erfüllt, die Sie benötigen.

Folgende Zutaten eignen sich als Ei-Ersatz:

1. Seidentofu

Tofu, insbesondere Seidentofu, lässt sich vielseitig als Ei-Ersatz einsetzen. Sie können damit Rührei und Frittata zubereiten, Kuchen backen oder eine Glasur herstellen.

Wie Sie Ei durch Seidentofu ersetzen: Ersetzen Sie ein Ei durch ca. 60 g pürierten Seidentofu.

Am besten geeignet für: Reichhaltige, kompakte und feuchte Kuchen, Brote, Kekse, Brownies.

2. Gemahlene Leinsamen

Sie können Leinsamen zu Hause mit einer Kaffee- oder Universalmühle mahlen oder fertig kaufen.

Wie Sie Ei durch gemahlene Leinsamen ersetzen: Vermengen Sie einen Teelöffel gemahlene Leinsamen mit 60 ml Wasser für jedes Ei, das Sie ersetzen möchten.

Am besten geeignet für: Waffeln, Pfannkuchen, Brote, Haferkekse.

3. Püriertes Obst

Zerdrückte Bananen, ungesüßtes Apfelmus, pürierte Pflaumen, sowie eingeweichte Rosinen oder Datteln sind Möglichkeiten, wie Sie püriertes Obst als Ei-Ersatz verwenden können.

Wie Sie Ei durch püriertes Obst ersetzen: Nehmen Sie 60 g püriertes Obst für jedes Ei. Es erhöht die Triebkraft um 25 bis 50%. Backen Sie die Backwaren etwas länger, falls nötig.

Am besten geeignet für: Kuchen, Muffins, Brownies.

4. Essig und Natron

Essig funktioniert sehr gut als Ei-Ersatz in Kuchen, Cupcakes und Muffins und macht diese leicht und locker.

Wie Sie Ei durch Essig und Natron ersetzen: Vermengen Sie einen Teelöffel Natron mit einem Esslöffel Essig. Nehmen Sie Apfelessig oder Branntweinessig.

Am besten geeignet für: Kuchen, Cupcakes, Muffins.

5. Buttermilch oder Joghurt

Buttermilch oder Jogurt sind gut geeignet als Ei-Ersatz in Kuchen, Cupcakes und Muffins. Vegane Buttermilch können Sie herstellen, indem Sie einen Esslöffel Essig in einen Messbecher geben und mit so viel Milchersatz auffüllen, bis Sie 250 ml erhalten. Gut verrühren und fünf bis zehn Minuten stehen lassen.

Wie Sie Ei durch Buttermilch oder Joghurt ersetzen: Wenn es keine anderen Zutaten gibt, die das Gebäck aufgehen lassen, können Sie eine der beiden Zutaten verwenden, um das Ei zu ersetzen. Ersetzen Sie die Flüssigkeit im Rezept durch dieselbe Menge an Buttermilch oder Joghurt.

Am besten geeignet für: Kekse, Riegel und Fladenbrote.

Weitere Ei-Ersatzmöglichkeiten

Ein Ei durch zwei Esslöffel Kartoffelmehl
Ein Ei durch 60 g Kartoffelpüree
Ein Ei durch 60 g pürierten Kürbis
Ein Ei durch zwei Esslöffel Wasser + einen Esslöffel Öl + zwei Teelöffel Backpulver
Ein Eiweiß durch einen Esslöffel Gelatine-Pulver oder Agar Agar-Pulver in einem Esslöffel Wasser aufgelöst

Wenn Sie einen Ei-Ersatz benötigen, der bindet, dann fügen Sie Ihrem Rezept zwei bis drei Esslöffel der folgenden Zutaten hinzu, um ein Ei zu ersetzen: Tomatenmark, Kartoffelmehl, Maisstärke, Pfeilwurzelmehl, Weizenmehl, Semmelbrösel, Haferflocken, Kartoffelpüree, Süßkartoffelpüree oder 60 g pürierten Tofu mit einem Esslöffel Mehl.

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Die 5 besten Ei-Alternativen zum Backen

Backen ist auch nur Chemie, und um Teige locker, fluffig oder saftig zu bekommen, braucht man keine Tierprodukte. Mit diesen Alternativen klappts auch ohne Ei.

Bananen binden und eignen sich besonders gut in süßem Gebäck wie Kuchen, Muffins oder Keksen, die dabei außerdem eine leckere Bananennote bekommen. Für ein Ei eine möglichst reife halbe Banane mit der Gabel zerdrücken und mit den anderen Zutaten vermischen. Je nach Rezept lassen sich so bis zu vier Eier ersetzen.

Ähnlich wie Bananen eignet sich auch Apfelmus als Bindemittel für süßes Gebäck. Eine Vierteltasse (etwa 75 bis 80 Milliliter) Apfelmus entsprechen dabei einem Ei. Auch mit anderen Fruchtpürees aus Birne, Kürbis oder Mango lassen sich bis zu drei Eier ersetzen.

Für Bindung und einen stabilen Teig verrührt man pro Ei zwei Esslöffel Sojamehl mit zwei Esslöffeln Wasser und gibt die Mischung zu den restlichen Zutaten. Wer nicht direkt ein ganzes Kilo Sojamehl pro Kastenkuchen verbackt, muss auch keine Angst vor dem vielbeschworenen Bohnengeschmack haben.

Ei-Ersatz-Pulver

Für lockere Tortenböden und Cupcakes gibt es in jedem gut sortierten Reformhaus und in vielen Onlineshops fertige Ei-Ersatz-Pulver von Marken wie MyEy. Die rührt man einfach mit Wasser an und verarbeitet sie dann wie Eier mit dem Teig weiter.

Backpulver

Gekauftes Ei-Ersatz-Pulver lässt sich auch einfach und günstig selbst machen. Dazu schlägt man zwei Esslöffel Mehl, zwei Esslöffel Öl, zwei Esslöffel Wasser und einen Esslöffel Backpulver auf, um ein Ei zu ersetzen.

Hier haben wir für euch die besten Milchalternativen gelistet.

6 Snacks, die jedes Festival retten

Wer den Sommer vor Bühnen feiert, kann sich dabei nicht immer auf die Festivalveranstalter verlassen. Diese 6 Snacks helfen, wenn es sonst nichts Veganes gibt.

01 Gemüseravioli

Der traditionsreichste aller Festivalsnacks. Gemüseravioli gehen kalt wie warm und zu jeder Tages- und Nachtzeit. Und natürlich liefern Nudeln reichlich Energie, das wissen nicht nur Marathonläufer und Radrennfahrer, sondern auch alle, deren Lieblingssportart Moshpit heißt.

02 Sojakakao

Die Umbaupause ist nicht lang genug, um vom Festivalgelände zum Zelt und zurück zu joggen? Kleine Trinkpäckchen mit Sojamilch oder -kakao dürfen auf den allermeisten Festivals mit aufs Gelände, nehmen im Hipbag nicht viel Platz weg und halten die Laune bis zur nächsten längeren Pause oben.

Kompakt, vielseitig und immer lecker. Nüsse sind nicht nur der perfekte Snack, um die Energievorräte aufzufüllen und dabei Proteine, Vitamine und Mineralien zu liefern. Es gibt sie auch in so vielen Varianten, dass es damit selbst nach vier Tagen Festival nicht langweilig wird: gesalzene Cashews, Studentenfutter, Erdnussbutter, Haselnussschokolade, Erdnüsse im Sesammantel, Mandelkekse … Wer braucht da noch Fleisch, Milch oder Eier, um sich mit Eiweiß zu versorgen?

04 Sojawürstchen

Egal ob die Grillversion oder das Snackwürstchen für die Jackentasche: Würstchen aus Soja oder Seitan sind zugegeben nichts, wovon man sich zu Hause jeden Tag ausschließlich ernähren sollte. Aber wenn es darum geht, auf Festivals den Zeltnachbarn zu zeigen, dass klassisches Open-Air-Essen auch ohne zerquetschte Tiere geht, sind sie nicht zu schlagen. Tipp: lieber ein paar Packungen mehr mitnehmen, es wollen ja doch wieder alle was abhaben.

05 Bananen

Obst. Vitamine. Mineralstoffe. Wenn die Muskeln vom vielen Hüpfen und Tanzen schlappmachen, gibt es nichts Besseres als die praktischste aller Obstsorten. Bananen werten das morgendliche Müsli auf, passen tagsüber ganz ohne Extra-Verpackung in die Tasche und bewahren außerdem davor, mit Wadenkrämpfen im Sanizelt zu landen.

Wenn die mitgebrachten Vorräte schneller als geplant zur Neige gehen oder die Lust auf heiß, fettig und salzig anklopft, dann ist es Zeit, die Festivalstände zu checken. Neben Pommes gibt es mit ein bisschen Glück oft eine okaye Auswahl an tierfreiem Essen wie Curry (immer um die vegane Variante bitten, auch vegetarische Currys enthalten manchmal Fischsoße und Sahne), Brezeln (darauf achten, ob Schweineschmalz enthalten ist) und Falafel, die eine Grundlage für durchgefeierte Festivalwochenenden schaffen.

Tauschbörse: Zutaten ersetzen beim Backen

Wie kann man Eier beim Backen ersetzen? Wodurch lässt sich Zucker im Kuchen austauschen? Welches Produkt kann man statt Natron verwenden? Wie kann ich ein normales Backrezept vegan machen? Und was ist, wenn ich keine Nüsse mehr zuhause habe? Fragen wie diese tauchen zum Beispiel auf, wenn man spontan backen möchte, eine bestimmte Zutat fehlt und dummerweise kein Supermarkt mehr geöffnet hat bzw. in der Nähe ist.

Auf dieser Seite möchte ich euch praktische Tipps geben, wie ihr Backzutaten ersetzen könnt – sei es aus gesundheitlichen Gründen (veganes Backen, glutenfreies Backen, laktosefreies Backen, Lebensmittelallergien etc) oder weil einfach keine Eier, Zucker, Mehl und Butter mehr da sind. Die meisten (aber nicht alle) Tipps zum Austauschen von Backzutaten habe ich schon selbst umgesetzt. Da jedes Rezept anders ist und sich die Konsistenz beim Backen manchmal schon durch kleine Experimente ändert, gibt es natürlich keine Gewähr 😉 . Letztlich muss man es doch selber ausprobieren. Denjenigen, denen es eigentlich um gesünderes Backen wie Low Carb Backen, fettarmes Backen oder Backen ohne Zucker geht, empfehle ich meine Experimente-Kategorie auf diesem Blog. In dieser Übersicht stelle ich außerdem von mir erfolgreich getestete Zutaten fürs gesunde Backen vor.

Backen ohne Ei: Wie kann man Eier ersetzen?

Eier sind eine der Hauptzutaten in vielen Backrezepten, weil sie Kuchen und Co locker machen und die Zutaten miteinander verbinden. Wer vegan backen möchte oder keine Eier verträgt, kann als Ei-Ersatz auch Obst und andere pflanzliche Alternativen verwenden. Beispiel: Statt einem Ei eine halbe reife Banane fein zerdrücken bzw. pürieren und in den Kuchenteig geben. Ich persönlich liebe diese Variante, da das Gebäck zusätzlich saftig wird; allerdings denke ich, bei Rezepten mit sehr vielen Eiern im Teig stößt dieser Eiersatz an seine Grenzen.
Apfelmus kann Eier beim Backen ebenfalls ersetzen. Dafür 60-80 Gramm Apfelmus je Ei verwenden (am besten eignen sich feuchtere Teige wie Muffinteige oder solche für saftige Rührkuchen). Ich empfehle ungesüßtes Apfelmus als Ei-Ersatz; sonst sollte man neben der Flüssigkeitsmenge im Teig unbedingt auch die Zuckermenge anpassen.
Sojamehl statt Ei ist etwas fortgeschrittener ;-). In zwei Esslöffel Wasser eingerührt kann ein Esslöffel Sojamehl ein Ei ersetzen.
Ei-Ersatzpulver funktioniert nach einem ähnlichen Prinzip, schmeckt aber neutraler als Sojamehl. Unbedingt die Packungsbeilage beachten; meist muss je Ei einen Teelöffel Ei-Ersatzpulver mit einigen Esslöffeln Wasser verrühren.
Gemahlener Leinsamen statt Eiern eignet sich wegen seines Geschmacks vor allem für pikantes Gebäck. Die Leinsamen müssen ebenfalls mit Wasser verrührt werden; auf zwei Esslöffel gemahlene Saaten kommen etwa 2-3 Esslöffel Wasser.
Eine Leserin hat uns geschrieben, dass sie seit Jahren im Kuchen Eier durch Essig ersetzt. Konkret nimmt sie je Ei: 2 EL milden Apfelessig, etwa 1 TL Backpulver, etwa 1 EL Kartoffelstärke und etwas Mehl. Der Kuchen muss gut abkühlen; Essig schmeckt man nicht heraus.

Backen ohne Butter: Wie kann man Butter ersetzen?

Beim Ersetzen von Butter im Kuchen und Co gibt es meiner Meinung nach keine pauschalen Tipps wie „statt Butter einfach Quark verwenden“, auch wenn solche Ratschläge im Netz kursieren. Es kommt stark auf den jeweiligen Teig-Typ und das konkrete Rezept an. Einen ausführlichen Test zum Backen ohne Butter findet ihr hier. Im Allgemeinen gibt es unter anderem folgende Möglichkeiten:
Halbfettbutter statt Butter funktioniert tatsächlich oft, so zum Beispiel in vielen Kuchen und manchen Keksrezepten. Die Butter einfach durch dieselbe Menge Halbfettbutter ersetzen.
Margarine (auch vegane Margarine) und Öl können Butter je nach Teigart ebenfalls ersetzen. Ich habe sogar schon Mürbeteig mit veganer Margarine gemacht, was gut geschmeckt hat, allerdings nicht ganz so lecker wie mit normaler Butter.
Wenn man im Kuchen Butter durch Öl ersetzen will, reicht eine geringere Menge. Eine Faustformel lautet, dass in Rührteigen etwa 100 Gramm Butter 80 Gramm Öl entsprechen.
Quark eignet sich vor allem dann als Butteralternative, wenn man nur einen Teil des Fettes ersetzt. Genauso kann man es mit Apfelmus machen.
Auch Joghurt und Gries können Butter beim Backen ersetzen, das Ergebnis bekommt dann allerdings schon eine andere Konsistenz.

Backen ohne Zucker: Wie kann man Zucker, Puderzucker, Honig ersetzen?

Für (gesündere) Tipps zum Backen ohne Zucker verweise ich auf meine eigene Kategorie zu diesem Thema. Dort findet ihr Erfahrungen zum Backen mit Erythrit, Stevia, Kokosblütenzucker etc sowie zuckerfreie Backrezepte.
Statt Zucker kann man alternative Süßungsmittel wie Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft und andere Fruchtsüße verwenden. Bei Honig und Ahornsirup reichen zum Beispiel 80 Gramm aus, um dieselbe Süßkraft wie 100 Gramm Zucker zu erhalten. Je nach Rezept muss zusätzlich die Flüssigkeitsmenge angepasst werden.
Wer keinen Puderzucker mehr zuhause hat, kann normalen Zucker einfach sehr fein mahlen. Ich mache das oft und lasse den Zucker mehrere Runden im Food Processor bzw. Küchenhäcksler laufen, bis er schön fein ist.

Backen ohne Mehl: Wie kann man Mehl und Speisestärke ersetzen?

Kokosmehl, Mandelmehl und Nussmehl finden vor allem beim Low Carb Backen Verwendung. Man kann normales Mehl aber leider nicht 1:1 durch die kohlenhydratärmeren Mehle ersetzen und muss wirklich Rezept für Rezept vorgehen. Experimente zu diesen Ersatzmehlen. findet ihr in meiner Kategorie zum gesunden Backen.
Vollkornmehl statt normalen Mehls ist hingegen fast immer möglich. Damit der Kuchenteig o.ä. nicht allzu trocken wird, sollte man die Flüssigkeitsmenge (Wasser oder Milch) im Rezept allerdings erhöhen, wenn man kein Weißmehl verwendet. Eine Grundregel besagt, dass je 100 Gramm Vollkornmehl etwa ein bis zwei zusätzliche Esslöffel Flüssigkeit nötig sind.
Als Ersatz für Weizenmehl ist besonders helles Dinkelmehl geeignet (Type 630). Es schmeckt nicht nur nahezu wie Weizen und sieht auch so aus, sondern hat auch sehr ähnliche Backeigenschaften. Ihr könnt es für alle Teigarten verwenden.
Statt Speisestärke können manchmal andere Bindemittel wie Guarkernmehl beim Backen verwendet werden. Damit habe ich aber noch keine Erfahrung. In Kuchenrezepten, in denen zum Beispiel ein Teil Mehl und ein Teil Speisestärke vorkommt, nehme ich manchmal auch einfach ausschließlich Mehl – das hat noch nie zu Problemen geführt.
Als Ersatz für Puddingpulver eignet sich Speisestärke, da die normalen Puddingpulver-Päckchen ohnehin fast nur aus Stärke (und etwas Salz sowie Aroma, je nach Sorte) bestehen. Wer die Zutaten tauschen will, muss nur wissen, dass in einem Päckchen Puddingpulver rund 40 Gramm stecken.

Backen ohne Milchprodukte: Wie kann man Milch, Joghurt, Sahne ersetzen?

Milch lässt sich für Veganer oder Menschen mit Laktoseintoleranz eigentlich problemlos durch pflanzliche Alternativen wie Sojamilch, Hafermilch, Reismilch oder Mandelmilch ersetzen. Je nachdem bekommt das Gebäck auch noch ein leichtes zusätzliches Aroma, das man natürlich mögen sollte. Ich persönlich nehme oft Hafermilch, weil ich den Geschmack einfach gerne habe.
Kokosmilch statt Milch eignet sich zum Beispiel für cremigere Füllungen oder exotisches Gebäck.
Sojajoghurt, Sojaquark und Sojasahne sind gerade für Veganer eine gute Alternative beim Backen.

Backen ohne Backtriebmittel: Wie kann man Backpulver und Natron ersetzen?

Anstelle von Backpulver sorgt auch hochprozentiger Alkohol wie Rum oder Weinbrand für das schöne Aufgehen von Gebäck. Aber vorsichtig einsetzen ;-)!
Mineralwasser mit viel Kohlensäure macht den Teig ebenso wie Backpulver locker; ich gehe bei der Dosierung nach Gefühl vor.
Außerdem lässt sich Backpulver in vielen Rezepten durch Natron plus ein säurehaltiges Milchprodukt wie Buttermilch bzw. Zitronensaft ersetzen. Diese Backpulver-Alternative kommt zum Beispiel in den meisten Muffinrezepten ohnehin vor. Backpulver und Natron aber nicht 1:1 ersetzen; ihr braucht deutlich weniger Natron für dieselbe Wirkung.
Andersherum geht es natürlich auch: Wer kein Natron mehr zuhause hat, kann stattdessen (mehr, etwa doppelt so viel) Backpulver verwenden. Backpulver besteht ohnehin zum Teil aus Natron.

Backen ohne Gelatine: Wie kann man Gelatine ersetzen?

Da Gelatine aus tierischem Gewebe besteht, verzichten Veganer verständlicherweise gerne auf diese Backzutat. Als Gelatine-Ersatz eignet sich Agar-Agar, eine pflanzliche Alternative aus getrockneten Meeresalgen. Agar-Agar wird als Pulver verkauft und muss vor dem Verwenden erst einmal kurz mit Wasser oder ähnlichem aufgekocht werden.

Hinweis: Wie alle meine Texte wurden diese Tipps mit viel Sorgfalt und Arbeit von mir zusammengestellt und geschrieben. Wenn ihr sie auf eurer Webseite verwenden möchtet, verlinkt bitte auf diese Seite. Die Rechte an allen Fotos und Texten liegen, so nicht anderweitig gekennzeichnet, bei „Backen macht glücklich“ und dürfen nicht ohne unsere ausdrückliche Zustimmung verwendet werden.

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!? Ersatz für Eier?!

Ich backe grade und habe leider keine Eier kann man beim backen die Eier auch durch irgentwas ersätzen . thx !! Lg

7 Antworten

Backen ohne Ei: Womit Sie Ei beim Backen ersetzen können Die meisten Backrezepte verlangen Ei als Zutat. Was tun, wenn Sie keine Eier mehr im Haus haben, Sie Veganer sind, eine Allergie auf Eier haben oder Sie einfach keine Eier mögen? Hier erhalten Sie Tipps, wie Sie ohne Ei backen können. Achten Sie darauf, wofür Sie den Ei-Ersatz benötigen. Möchten Sie ein ganzes Ei ersetzen oder nur das Eigelb oder nur das Eiweiß? Dies wird Ihnen helfen, herauszufinden, welchen Ersatz Sie für das Ei verwenden können. Eier erfüllen verschiedene Eigenschaften: Ein Ei kann den Teig binden, auftreiben oder locker machen. Manchmal wird es auch nur des Geschmacks wegen hinzugefügt. Sie sollten sich deshalb bewusst machen, welcher Ei-Ersatz genau die Eigenschaften erfüllt, die Sie benötigen. Folgende Zutaten eignen sich als Ei-Ersatz: 1. Seidentofu Tofu, insbesondere Seidentofu, lässt sich vielseitig als Ei-Ersatz einsetzen. Sie können damit Rührei und Frittata zubereiten, Kuchen backen oder eine Glasur herstellen. Wie Sie Ei durch Seidentofu ersetzen: Ersetzen Sie ein Ei durch ca. 60 g pürierten Seidentofu. Am besten geeignet für: Reichhaltige, kompakte und feuchte Kuchen, Brote, Kekse, Brownies. 2. Gemahlene Leinsamen Sie können Leinsamen zu Hause mit einer Kaffee- oder Universalmühle mahlen oder fertig kaufen. Wie Sie Ei durch gemahlene Leinsamen ersetzen: Vermengen Sie einen Teelöffel gemahlene Leinsamen mit 60 ml Wasser für jedes Ei, das Sie ersetzen möchten. Am besten geeignet für: Waffeln, Pfannkuchen, Brote, Haferkekse. 3. Püriertes Obst Zerdrückte Bananen, ungesüßtes Apfelmus, pürierte Pflaumen, sowie eingeweichte Rosinen oder Datteln sind Möglichkeiten, wie Sie püriertes Obst als Ei-Ersatz verwenden können. Wie Sie Ei durch püriertes Obst ersetzen: Nehmen Sie 60 g püriertes Obst für jedes Ei. Es erhöht die Triebkraft um 25 bis 50%. Backen Sie die Backwaren etwas länger, falls nötig. Am besten geeignet für: Kuchen, Muffins, Brownies.

. oder so (nicht nur für Veganer zwinker):

Jetzt zum "Eier ersetzen aber wie?":

Also, das fix und fertig zu kaufende, vegane Ei-Ersatz-Pulver gibt es von Sybille und von 3-Pauli im Reformhaus. Sybille habe ich schon länger nicht mehr bekommen, aber 3-Pauli ist wohl das gleiche. Es gibt noch andere Ei-Ersatz-Pulver fertig zu kaufen, ich kann mir nicht vorstellen, dass diese anders funktionieren als der Eiersatz von Sybille oder 3-Pauli. Ei-Ersatz-Pulver besteht aus Stärkemehlen, gehärteten Pflanzenfetten, Emulgatoren und Verdickungsmitteln (da Ei-Ersatz-Pulver im Reformhaus verkauft wird, kann man davon ausgehen, dass keine dubiosen chemischen oder ungewollten Zutaten enthalten sind). Es ist geschmacklich neutral, kann für süss und pikant eingesetzt werden, ich finde es ideal, aber auch die teürste Alternative. Mit diesen Mittelchen funktioniert es am besten und man verwendet es am besten nach Gebrauchsanweisung oder wie Sojamehl (siehe folgende Beschreibung).

Sojamehl - nein, man schmeckt es nicht heraus! (Sojamehl sollte immer die Bezeichnung vollfett tragen.) Das funktioniert wirklich auch gut, vor allem bei Rührteigen, wenn man etwas mehr Backpulver verwendet und als Flüßigkeit noch sprudelndes Mineralwasser zugibt. Pro Ei kann man 1 gestrichenen El Sojamehl nehmen, für jeden TL Backpulver im Rezept einfach noch 0.25 TL dazu rechnen. Da ein Ei ja auch Flüßigkeit enthält, muss man die Gesamtflüßigkeitmenge pro Ei um mind. 40 ml vermehren. Hier habe ich festgestellt, dass 50 - 60 ml Flüßigkeit noch besser sind, da die heutigen Eier auch nicht mehr 50 g wiegen. Wenn ein Rezept sowieso schon Milch enthält, kann man diese am besten mit Sojamilch ersetzen und dann die Eierflüßigkeit durch sprudelndes Mineralwasser substituieren. Ich mische hier immer das Sojamehl mit den anderen trockenen Zutaten und gebe dann soviel Flüßigkeit zu, bis eben ein zäh vom Löffel reissender Teig entsteht. Das Blubberwasser muss man ganz am Schluss zugeben und nur ganz sanft unterrühren, sonst funktioniert es nicht, dass der Kuchen "fluffig" wird. Werden in einem Rezept viele Eier verwendet (Rührteig mit 5 Eiern oder mehr!), kann man die Eiermenge erstmal reduzieren und ungefähr etwas mehr als die Hälfte der Eier durch Sojamehl ersetzen. Also für 5 Eier nur 3 EL Sojamehl, aber in solchen Fällen sollte man dann wirklich noch etwas mehr Flüßigkeit zugeben, bis die Konsistenz des Teiges wieder stimmt. Sojamehl ist eigentlich von jedem Hersteller gleich, zumindest habe ich noch keine Unterschiede ausmachen können. ;-)

Man kann übrigens auch Kichererbsenmehl statt Sojamehl verwenden, das schmeckt man aber dann ganz leicht heraus. Eignet sich am besten, wenn man viel Schokolade, Gewürze verwendet oder einen pikanten Teig herstellen will.

Sojamehl und Kichermehl nehme ich auch gerne her, wenn ich etwas panieren will. Hierfür verrührt man Soja- oder Kichermehl mit etwas Kurkuma (für die gelbe Farbe) und je nachdem, was man panieren will, kommen dann noch Gewürze dazu (Curry oder Paprika ist schon ein guter Anfang. ) und Salz und Pfeffer. Dann rührt man tropfenweise Wasser unter, bis eine dicke Pampe entsteht (etwas dicker als Pfannkuchenteig). Damit kann man herrlich Gemüseschnitzel panieren, die man zuerst durch die Pampe zieht und dann noch in Bröseln, Sesam, etc. wendet. Die Menge richtet sich hier nach dem zu panierende Gut, aber in der Regel 1 El Soja/Kichermehl auf 2 El Wasser.

Damit man die gelbe Farbe der Eier am besten ersetzen kann, stehen einem folgende Mittel zur Auswahl: Safran - sehr edel und teuer, wenn es etwas besonderes sein soll. Safran sollte man gemahlen in etwas Flüßigkeit auflösen, dies funktioniert auch mit Safranfäden, die man dann (wenn man es mag) komplett mit zugeben kann. Kurkuma - gut und günstig, eignet sich jedoch eher für pikantere Dinge oder wenn andere Gewürze mit verwendet werden. Kurkuma schmeckt leicht bitter und ist deswegen vorsichtig zu dosieren. Lebensmittelfarbe - eine nicht zu abwägige Alternative. Kürbispüree - wenn man die Eier mit Apfelmus oder zerdrückter Banane ersetzen will, bekommt man mit Kürbispüree eine schönere Farbe hin.

Eiersatz durch Fruchtpüree: Es eignen sich Banane, Apfelmus, Kürbispüree. Fruchtpürees haben wenig Bindung, lockern den Teig etwas (evtl. die Backpulvermenge erhöhen), haben viel Flüßigkeit - Vorsicht bei der Zugabe der restlichen Flüßigkeit, hier könnte der Teig etwas zu flüssig geraten. Banane: 1/2 Banane zerdrückt entspricht 1 Ei. Geschmacklich leicht bemerkbar, für Bananenkuchen natürlich ideal, auch bei Schoko- oder Gewürzkuchen. Sonst nicht so toll, weil ich persönlich den Bananengeschmack nicht so gerne mag. Nur für süsses Gebäck. Eignet sich nur, wenn man wenige Eier (Schätzung bis zu 3, max. 4) ersetzen will. Apfelmus: 1/4 Tasse (grosse Tasse! = 75 ml!) ist ein Ei. Geschmacklich ok, für bis zu 3 Eier möglich, wenn das Apfelmus nicht so süss ist, geht es zur Not auch für pikantes Gebäck. Sehr flüssig - restliche Flüßigkeit muss etwas

reduziert werden! Kürbispüree: 75 ml = 1 Ei. Ebenfalls nur für wenige Eier verwendbar, ideal für pikantes Gebäck. Kürbispüree kann man gut abtropfen lassen, deshalb bei der Gesamtflüßigkeitsmenge je nach Konsistenz etwas weniger zugeben.

Tofu - auch eine Möglichkeit, die ich selten verwende. Seidentofu ist hier die beste Wahl. 75 ml pürierter Tofu ist ein Ei. Geht am besten bei Rührteigen, geschmacklich neutral.

Leinsamen: Ich habe es noch nie probiert, aber es soll funktionieren. Dazu 3 EL Leinsamen ganz, ganz fein mahlen und mit 1/2 Tasse Wasser (150 ml) vermixen (im Mixer!), bis die Mischung zähflüssig und schaumig (andere sagen schleimig) ist. Das soll 2 Eier ersetzen. Ich würde das für Rührteige verwenden, bei denen es auf die Farbe nicht so ankommt, denn man sieht die etwas dunklen Leinsamenpartikel. Geschmacklich neutral.

Bindemittel wie Pfeilwurzelmehl, Johannisbrotkernmehl, Tapiokamehl, Kartoffel- oder Maisstärkemehl: Wie der Name schon sagt, sind das Bindemittel, die mit Flüßigkeit angerührt und dann erhitzt eine Bindung ergeben. Man kann sie alle als Eiersatz wie Sojamehl verwenden, aber im Gegensatz zu Sojamehl enthalten sie kaum oder kein Fett, also sollte (man muss aber nicht!) man pro ersetztem Ei 1/2 TL Öl zugeben. Auch für die Lockerung eines Teiges sollte man die Backpulvermenge erhöhen und einen Teil der Flüssigkeit durch sprudelndes Mineralwasser ersetzen.

Bindemittel wie Guarkernmehl: Fürs Backen ungeeignet! Siehe oben bei Saucen binden.

Eiersatz selbst gemacht: 2 EL Mehl (ganz normales!) + 1/2 TL öl + 2 EL Wasser + 1/2 Tl Backpulver gut mixen = 1 grosses Ei. Ich habe es noch nicht probiert, aber es entspricht in etwa den Inhaltsstoffen eines gekauften Ei-Ersatz-Pulvers und ist somit wohl damit am besten vergleichbar und eine sehr günstige Alternative.

Danke fürs Sternchen freu :-)

Im Reformhaus oder gut sortierten Lebensmittelmärkten gibt es einen Ei-Ersatz auf rein pflanzlicher Basis.Ich meine , es sei auf der Basis von Soja-Eiweiß. Zwei Teelöffel (10 Gramm) werden mit 40 ml Wasser verrührt und mit einem kleinen Schneebesen schaumig geschlagen. 10 Gramm entsprechen einem Ei. Oder aber man nimmt Sojamehl oder eine zerdrückte Banane.

Rührteig - es eignet sich von Eiersatzpulver, Sojamehl, Pfeilwurzelmehl, etc. über Fruchtpürees bis hin zum Leinsamen fast alles.

Geh zur nächtst liegende Tankstelle. Sie haben meist auch am Sonntag offen ;-)

pro ei entweder eine halbe banane oder 2 löffel apfelmus

Wenn das Rezept keinen Eischnee verlangt geht gequetschte Banane gut.

Vegan backen: So lassen sich Eier einfach ersetzen

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Welche Funktionen erfüllen Eier beim Backen?

Egal, ob du grundsätzlich vegan isst, deinen Eierkonsum einfach reduzieren möchtest, jemand im Freundes- und Familienkreis vielleicht an einer Eierallergie leidet oder du ganz einfach keine Eier mehr im Kühlschrank hast – es gibt viele Gründe, warum beim Backen auf einen Ersatz für Eier zurückgegriffen wird. Zu beachten ist nur, dass Eier je nach Speisenart eine andere Funktion erfüllen. Es reicht also nicht ein Ersatz für alle Zwecke. Die Funktionen von Eiern kurz im Überblick:

Bindemittel: Eier sind ein natürliches Bindemittel und halten Mehl, Zucker etc. zusammen, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht.
Lockerungsmittel: Eier lockern Kuchen- und Brotteig auf, damit sie etwas luftiger sind.
Feuchtigkeitsspender: In Teigen ohne oder mit nur sehr wenig anderer Flüssigkeit wirken Eier als Feuchtigkeitsspender, zum Beispiel in Mürbeteig.
Verdickungsmittel: Vor allem Saucen und Pudding verleihen Eier die nötige Dichte und Cremigkeit.
Farb- und Geschmacksgeber: Eier bzw. das Eigelb ist in einigen Nudelsorten und in Gebäck ein wichtiger Geschmacksgeber.

Die gängigsten Ersatzprodukte

Mit diesen Grundlagen im Hinterkopf kannst du nun den passenden Ersatz auswählen:

Leinsamen sind fein gemahlen ein hervorragendes Bindemittel. Um ein Ei in Muffin-, Brot- oder Plätzchenteig zu ersetzen, einfach 1 Esslöffel frisch gemahlene Leinsamen mit 3 Esslöffeln Wasser mischen.

Chia Samen

Chia Samen haben eine ähnliche Wirkung wie Leinsamen und müssen ebenfalls gemahlen werden. Sie machen sich gut in Cookies, da sie für eine weiche, aber zusammenhängende Konsistenz sorgen. Hier gilt das gleiche Mischungsverhältnis wie bei Leinsamen.

Essig plus Natron

Diese Mischung eignet sich vor allem zum Backen von luftigem Kuchen. Sobald Essig und Natron miteinander vermengt werden, bilden sich Blasen, die sich beim Backen sogar noch vergrößern und so für einen leichten, fluffigen Kuchen sorgen. Und keine Angst, den Essig schmeckt man später nicht heraus. Den Selbstversuch kannst du mit unserem Rezept für veganen Schokoladenkuchen wagen. Generell gilt: 1 Ei lässt sich mit 1 Esslöffel Essig und 1 Teelöffel Natron ersetzen.

Stärkemehl

Stärkemehl lässt sich besonders vielseitig beim Kochen und Backen einsetzen, da es zum einen als Binde- und zum anderen als Verdickungsmittel wirkt. Kartoffel-, Mais- oder andere Stärkemehle sind außerdem geschmacksneutral und eignen sich somit für süße Gerichte wie Pudding und auch für Herzhaftes, zum Beispiel für Gemüsebratlinge. Um ein Ei zu ersetzen, einfach 2 Esslöffel Mais- oder Kartoffelstärke mit 3 Esslöffeln Wasser mischen.

Backpulver

Backpulver ist eine bereits vorgefertigte Mischung aus unter anderem Natron, Stärke und einem Säuerungsmittel, die vor allem als Treibmittel eingesetzt wird. Bei Kuchenrezepten mit nur einem Ei kann man dieses oft einfach weglassen und durch ½-1 Teelöffel Backpulver ersetzen. So wird der Kuchen ebenfalls schön locker.

Seidentofu

Seidentofu ist im Gegensatz zu anderen Tofusorten besonders feucht und deshalb auch sehr geschmeidig. Diese softe Konsistenz verleiht er auch Muffins, Bagels oder Kuchen, z.B. Käsekuchen oder der Füllung von Quiche. Um ein Ei zu ersetzen, pürierst du ca. 50 g Seidentofu schön cremig in einem Food Processor.

Waffeln oder Rührkuchen brauchen meistens mehr als ein Ei, damit sie wirklich soft werden. Wenn du stattdessen Sojamehl verwendest, solltest du jedoch darauf achten, den Anteil der anderen Flüssigkeiten zu erhöhen, da die Eier nicht mehr als zusätzlicher Flüssigkeitsspender dienen können. Generell gilt: 1 Esslöffel Sojamehl plus 1-2 Esslöffel Mineralwasser ergeben ein Ei.

Johannisbrotkernmehl

Alternativ zu Sojamehl kannst du als Ersatz für ein Ei auch 1 Esslöffel Johannisbrotkernmehl nehmen. Hier muss die fehlende Flüssigkeit ebenfalls durch Wasser, Milch o. Ä. ersetzt werden.

Frucht- und Gemüsepüree

Frucht- und Gemüsepürees dienen weniger der Bindung als dazu, den Teig locker und saftig zu machen. Statt einem Ei kannst du eine ½ Banane oder 75 ml Apfelmus verwenden. Für herzhaftes Gebäck eignen sich beispielsweise 75 ml Kürbispüree. Da Frucht- und Gemüsepürees selbst einen hohen Flüssigkeitsanteil besitzen, sollte jedoch nicht zu viel andere Flüssigkeit hinzugegeben werden. Die Aromen von Obst und Gemüse lassen sich außerdem im fertigen Kuchen herausschmecken. Vor allem Bananen haben einen starken Eigengeschmack. Das sollte einen aber nicht abschrecken, immerhin geben sie so vor allem einfachen Kuchen eine besondere Note.

Wer bei Blätterteigtaschen oder Hefeteig nicht auf den schönen goldenen Glanz verzichten möchte, kann das Gebäck vor dem Backen einfach mit einer Mischung aus 1 Esslöffel Sojasahne und 1 Esslöffel Öl bestreichen. Dann schmeckt’s gut und sieht auch noch gut aus.

Zum Nachbacken: 6 vegane Rezepte

Zwei einfache Grundrezepte: Muffin- und Mürbeteig ohne Ei

Für Muffins einfach 150 g Mehl, 180 g braunen Zucker, 1 TL Salz und 2 TL Backpulver zusammenmischen, dann 180 ml pflanzliche Milch (z.B. Mandelmilch) und 60 ml Öl dazugeben. Alles gut vermischen, Teig auf Förmchen verteilen, 25-30 Minuten bei 200 °C backen und fertig!

Mürbeteig für Tartes, Pies oder Quiches lässt sich ebenfalls problemlos ohne Ei zubereiten: 200 g Mehl, eine Prise Salz und 2 EL Zucker (für herzhaften Teig den Zucker weglassen) vermengen, 100 g kalte Butter in Stücken unterkneten, bis ein krümeliger Teig entsteht. Etwas Eiswasser dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Vor dem Backen mind. 30 Minuten kühlen.

Für echten Kuchengenuss

15 vegane Kuchen

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Die 10 besten Ei-Alternativen: Kochen und Backen ohne Ei

Das Ei als Nahrungsmittel hat eine lange Tradition. Die wenigstens wissen, dass für die Eiproduktion jährlich 50 Millionen sogenannte Eintagsküken sterben müssen. Der VEBU stellt pflanzliche Alternativen vor.

Ob für Backwaren und Desserts oder für Mayonnaise, Panaden und Sauce hollandaise: Aufgrund seiner schäumenden und bindenden Eigenschaft stellt das Ei für viele Menschen eine wichtige Zutat dar. Laut Marktinfo Eier & Geflügel (MEG) liegt der Pro-Kopf-Verbrauch der Deutschen bei 218 Eiern im Jahr.

Das Ei symbolisiert den Ursprung des Lebens

Das Ei hat als Nahrungsmittel eine lange Tradition. Es taucht in zahlreichen Mythen und Bräuchen auf und symbolisiert meist den Ursprung des Lebens. Nicht nur in Deutschland ist das Hühnerei ein beliebter Bestandteil der Ostertradition. Der christliche Brauch, Ostereier zu verschenken, ist mit dem Glauben an die Auferstehung Christi verbunden.

Eier bestehen zumeist aus gesättigten Fettsäuren

Gesundheitlich gesehen bietet der Konsum von Eiern neben wenigen Vorzügen eine Reihe von Nachteilen. Die biologische Wertigkeit des enthaltenen Eiweißes ist sehr hoch und auch die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sind enthalten. Jedoch besteht das enthaltene Fett zumeist aus gesättigtem, also ungesundem Fett.

Risikofaktor Cholesterin

Außerdem schlägt der hohe Cholesteringehalt zu Buche. Da etwa 64 % der Männer und 34 % der Frauen nach Ergebnissen der Nationalen Verzehrstudie II den Richtwert für Cholesterin überschreiten, sollte der Konsum von Eiern dringend überdacht und reduziert werden. Ein zu hoher Cholesterinspiegel ist ein Risikofaktor für Atherosklerose (Arterienverkalkung).

Salmonellen auf der Eierschale

Hinzu kommt noch, dass durch die meist katastrophalen Bedingungen in der Tierhaltung Eier der perfekte Wirt für Salmonellen sind. Diese Bakterien stellen einen der Hauptgründe für Lebensmittelvergiftungen dar. Der Hühnerkot ist außerdem eine hohe Umweltbelastung und wirkt sich negativ auf das Grundwasser aus.

Doppeltes Tierleid durch Fleisch- und Eiproduktion

Hühner aus der Eiproduktion, deren Legeleistung nachlässt, werden meist im Alter von eineinhalb Jahren geschlachtet. In Deutschland werden daher jedes Jahr über 31 Millionen Legehennen getötet.

Männliche Küken sind für die Eiproduktion unbrauchbar, weil sie keine Eier legen können. So wird direkt nach dem Schlüpfen etwa die Hälfte aller Küken mit CO₂vergast, geschreddert oder zerstampft. Die traurige Bilanz ist, dass für die Eiproduktion jährlich 50 Millionen männliche Eintagsküken in Deutschland getötet werden.

Diese Maßnahmen treffen sowohl auf konventionelle als auch auf Bio-Haltung zu. Aus ethischen Gesichtspunkten stellen Bio-Eier daher keine wirkliche Alternative zu Käfigeiern oder Eiern aus Boden- und Freilandhaltung dar.

Der beste Weg, die Bedingungen von Hühnern zu verbessern, ist, keine Eier oder Produkte, die Eibestandteile enthalten, zu konsumieren.

Mit tierfreundlichen Alternativen Traditionen weiterführen

Glücklicherweise ist hierzulande niemand auf den Konsum von Eiern angewiesen. Es sind die Tradition und der Geschmack, die uns weiterhin am Eierkonsum festhalten lassen. Traditionen wie Ostern gehören zur Identität eines Menschen und oftmals werden schöne Kindheitserinnerungen damit verbunden. Sie können jedoch mit tierfreundlichen pflanzlichen Alternativen weitergeführt werden.

Die 10 besten Ei-Alternativen

Eier vom Speiseplan zu streichen, ist also nicht nur gesund, sondern auch aus Tierschutzgründen zu empfehlen. Der VEBU stellt nachfolgend die 10 besten Ei-Alternativen vor.

Stärke-/Sojamehl

Stärke- oder Sojamehl wird mit Wasser angerührt und eignet sich für Kuchen und Gebäck. Insbesondere Sojamehl kann einen charakteristischen Nachgeschmack hinterlassen. Ein Esslöffel Mehl ersetzt ein Ei.

Reife Banane

Eine reife Banane eignet sich gut für Kuchen, diese einfach zerdrücken und in den Teig einrühren. ½ Banane entspricht einem Ei. Die Banane schmeckt im Gebäck leicht durch.

Apfelmus passt sehr gut bei Muffins und feuchten Teigen. Der Apfelgeschmack geht beim Backen fast vollständig verloren. 80 g Apfelmus entsprechen einem Ei.

Leinsamen sind gut bei Vollkorngebäck. Zwei Esslöffel gemahlene Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser vermengt ersetzen ein Ei.

Ei-Ersatzpulver

Das fertige Bindemittel besteht hauptsächlich aus Maisstärke und Lupinenmehl und kann einfach mit Wasser angerührt werden. Es eignet sich ideal für leichtes Gebäck, Kuchen oder Bratlinge. Ein Teelöffel Ei-Ersatzpulver mit 40 ml Wasser gemischt ersetzt ein Ei. Ei-Ersatzpulver ist in Reformhäusern, Bioläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich.

Seidentofu

Etwa 60 g Seidentofu, cremig gerührt oder püriert, ersetzen ein Ei. Der Tofu eignet sich sowohl für herzhafte als auch für süße Speisen, hat jedoch einen leichten Eigengeschmack.

Johannisbrotkernmehl

Das natürliche Verdickungs- und Bindemittel wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen. Da Johannisbrotkernmehl auch dann verdickt und bindet, wenn es nicht erhitzt wird, kann es sehr gut für kalte Speisen verwendet werden. Außerdem eignet es sich zum Verdicken von Süßspeisen wie Cremes, Puddings und Eis, aber auch von Soßen und Suppen.

Tomatenmark

Für pflanzliche Burger eignet sich Tomatenmark als natürliches Bindemittel. Etwa ein Esslöffel ersetzt ein Ei.

Kala Namak

Wer den typischen Geschmack von Eiern mag, kann seine Speisen mit Kala Namak (auch Schwarzsalz genannt) würzen. Es verleiht Speisen einen schwefeligen, aromatischen Geschmack und ist gut geeignet für veganes Omelette, Rührtofu oder Eiersalat.

Das Gewürz, welches auch Gelbwurzel genannt wird, verleiht pflanzlichen Eigerichten die typisch gelbe Farbe und gilt somit als natürliches Färbemittel. Noch dazu soll das enthaltene Curcumin krebshemmende Eigenschaften besitzen und sogar vor Alzheimer schützen. Kurkuma eignet sich sehr gut für veganes Omelette und Rührtofu und kann je nach Geschmack vor dem Anbraten hinzugefügt werden.

Anna-Lena Klapp BSc. Ernährungswissenschaftlerin

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Ei Ersatz beim Backen?

ich habe mir eine Fertigmischung für einen Schokokuchen gekauft und jetzt im Nachhinein festgestellt, dass ich 3 Eier benötige, hab aber nur 2?

Was kann ich tun? Gibt es irgendetwas, das ich als Ersatz nehmen kann? Oder ist das nicht schlimm?

Der Kuchen MUSS gebacken werden, ist für einen Geburtstag! :o

Danke für Antworten! :)

8 Antworten

Auch wenn es viel zu spät ist -- für's nächste Mal oder für andere.

Eier machen einen Teig saftig, elastisch und lassen ihn aufgehen. Zu wenig Eier führen zu einem festeren, sandigeren Kuchen.
2 Eier statt 3 ist fast immer gut genießbar und kein Problem, aber eben nicht ganz so saftig.
Eine Möglichkeit wäre, alle anderen Zutaten auch im gleichen Verhältnis zu reduzieren und eine kleinere Form zu nehmen. Dann passt wieder alles.
Bei Nusskuchen passt es auch gut, einen Esslöffel 80%igem Rum hinzuzugeben, denn der treibt auch gut und führt ebenfalls zu saftigerem Kuchen. Natürlich hat man dann auch das Rumaroma mit drin -- schadet aber im allgemeinen nicht. Der Alkohol verfliegt, so dass der Kuchen auch für Kinder geeignet ist.

Wenn die Eier groß sind, hast du schon quasi 3 Eier. Ansonsten geht es auch mit nur 2 Eiern. Um den Teig lockerer zu bekommen, kannst du auch das Eigelb drunter rühren und das Eiweiß steif schlagen und unterheben, das lockert den Teig auf. gutes Gelingen .-)

Da kommt es sehr auf das an was die Eier darin bewirken sollen ob locker machen(getrennt Eiweiß geschlagen)oder komplett nur für feuchte ,da wäre das ganze Rezept informativ.

Für Feuchtigkeit würde da eine halbe gequetschte Banane perfekt sein.Wenn's mehr ums Auflockern geht je nach Teig ist Kohlensäure haltiges Wasser auch gut.

es geht auch mit 2 Eiern, dann wird der Kuchen vielleicht in der Konsistenz etwas anders. Wenn du eine kleine Banane hast, kannst du die auch zerdrücken und dazu geben. Das schmeckt man dann aber!

Da kannst du ganz unbedenklich auch nur zwei Eier nehmen. Eier nimmt man ja, damit der Teig locker wird und treibt, und das tut er mit 2 Eiern auch, also kein Problem.

2 Eier reichen. sollte er zu klumpig sein evtl. noch einen Schuss Milch dazu geben.

Was hat denn das mit klumpig werden zu tun Wenn du keine Ahnung vom Backen hast antworte doch mal nicht.

Wenn er zu trocken wird bzw. kein glatter Teig wird. Meine Güte, kein Grund grad rum zu motzen.

Der klappt auch mit 2 Eiern - ansonsten frage mal deine Nachbarin.

Ei-Alternativen: Die besten 10 Ei-Ersatz-Produkte der vegetarischen und veganen Küche

Ei-Alternativen gibt es mehr, als sie vielleicht denken. Was für Vegetarier und Veganer schon lange klar ist, muss so mancher Vollköstler erst lernen:

Es geht auch ohne Ei und angesichts der vermehrten Futtermittelskandale ist das doch mal eine erfreuliche Nachricht. Darüber hinaus sind unsere Alternativen für das Hühnerei auch etwas, wenn Sie schnell mal etwas backen oder kochen wollen und keine Eier im Haus haben.

Ei-Alternativen Ei-Alternativen Ei-Alternative

Ei-Alternativen: Was wird benötigt?

Leinsamen
Stärkemehl
Sojamehl
Banane

Avocado
Ei-Ersatz
Apfelmus
Backpulver

Ei-Alternativen: Die besten 10!

Leinsamen

Ei-Ersatzprodukte (z.B. No Egg)

Backpulver

Stärkemehl

kein Ei geht auch!

Bild: Thinkstock, iStock, witoldkr1

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4 Meinungen

Danke für die tollen Alternativen – gerade Apfelmus haben wir immer im Haus.

Eine super Liste an Alternativen! Ich würde Ei gerne ersetzen gerade beim Backen und habe bis jetzt noch nicht das richtige gefunden. Jetzt habe ich eine neue Liste an Möglichkeiten zum Ausprobieren! Toll!

…sehr interessant, danke für die Liste …ich wusste gar nicht, dass man Ei mit Leinsamen ersetzen kann …es gibt ja echt viele tolle Alternativen 🙂

Essig ist auch eine gute Alternative. Die meisten glauben nicht, dass man den Essig nicht rausschmeckt, aber auch in Kuchen etc ersetzt 1 EL Essig (am besten Apfelessig) ein Ei.

Wer das trotzdem nicht mag, kann sich ja an die anderen Alternativen halten 🙂

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вторник, 23 января 2018 г.