3-4 min goldgelb werden lassen

Währenddessen den Speck in einer Pfanne knusprig ausbraten

Die Eier anrichten, mit dem Speck umlegen und mit etwa Balsamico beträufeln

Gefilte Ayren

Gefüllte Eier II

12 hartgekochte und geschälte Eier
1 EL Cilantro oder frisches Koriandergrün, zerstampft
1 TL Zwiebelsaft
⅜ TL gemahlener Schwarzer Pfeffer
Ѕ TL gemahlener Koriandersamen
1 TL Murri
1 EL Olivenöl (oder mehr)
Salz nach Geschmack
12 runde Zahnstocher
gemahlener Schwarzer Pfeffer zum garnieren

Eier halbieren, Eidotter herausnehmen und diese in eine Schüssel geben
Cilantro, Zwiebelsaft, Murri und Oliven zusammenschlagen
Nach Geschmack salzen
Dotter zugeben, verrühren, bis eine glatte Paste entsteht; wenn nötig, noch Olivenöl zugeben
Dottermischung in die Eierhhälften füllen, Eierhälften zusammenfügen und mit Zahnstochern zusammenhalten, leicht mit Pfeffer bestreuen

Take as many eggs as thou wilt and boil them whole in hot water, put them in cold water and divide them in half with a thread. Take the yolks asise and crush cilantro, put in onion juice, pepper, and coriander and beat all this together with murri, oil, and salt and mash the yolks with this until it becomes a paste. Then stuff the whites with this and fasten it together, insert a small stick into each egg and sprinkle them with pepper, God willing.

Gefüllte Eier III

Italien, 16 . J hd.

12 Eier
Ѕ Tasse Ricotta
2 EL Sahne
8 Safranfäden, zerdrückt
ј TL Kräuter der Provence (oder eine Mischung aus getrockneten, süßen Kräutern
⅛ TL Kumin
⅛ TL Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer
Petersil zum Garnieren

Eier in 10 min hartgekochen, abkühlen lassen, schälen
Der Länge nach halbieren, Dotter herausnehmen, Rest beiseite stellen
Dotter mit dem Käse, der Sahne und den Gewürzen vermischen, bis die Mischung glatt und cremig ist - ggf mehr Sahne zugeben
Die Mischung wieder in die Eihälften füllen, mit Petersil garnieren

I decided that ricotta was a good choice for a "fresh cheese", since it is a soft cheese that was known and used in period. I added the extra cream because the mixture was dry; my assumption is that homemade ricotta might be slightly more moist than the commercial kind. I omitted the raisins and aged cheese, mostly because this was a last-minute addition to the menu and I didn't have those ingredients on hand. Since the filling tasted a little bland with just the herbs, salt, and pepper, I decided to add a little cumin, since the original says that spices may be added. I also omitted the step of frying the eggs over a slow fire.
A tip for serving these at an event: Boil the eggs and make the filling the night before. Then store the egg white halves and the filling separately, putting the filling into a ziplock bag. When it comes time to serve the eggs, lay the egg white halves out on your serving tray, then snip off a corner of the ziplock bag and use it like a pastry bag to pipe the filling into the egg white halves.
For a decadent touch, I like to put a pinch of caviar on a few of the eggs, but that is not documented in any period sources.

28. Ova Farcta

Make fresh eggs hard by cooking for a long time. Then, when the shells are removed, cut the eggs through the middle so that the white is not damaged. When the yolks are removed, pound part with raisins and good cheese, some fresh and some aged. Reserve part to color the mixture, and also add a little finely cut parsley, marjoram, and mint. Some put in two or more egg whites with spices. When the whites of the eggs have been stuffed with this mixture and closed, fry them over a slow fire in oil . This has more harm than good in it.

Platina, De Honesta Voluptate, 1465; Arwen Southernwood, The Stewpot Period Culinary Guild (SCA)

Gefüllte Eier IV

Italien, 15 . J hd.

12-16 Portionen

12 hartgekochte Eier
ј Tasse Parmesan
2-3 TL Majoran
Ѕ TL Salz
ѕ Tasse Ricotta
ј Tasse Mozzarella
1 TL Minze
2 EL gehackter Petersil
Ѕ Tasse gehackte Rosinen
Ѕ TL Weißer Pfeffer
Safran oder Lebensmittelfarbe

Eier der Länge nach aufschneiden, Dotter entnehmen
9 Dotter und 2-3 Eiweiß mit den Rosinen, den Käsen und allen Gewürzen vermanschen
Soll die Mischung cremiger werden, mehr Ricotta oder etwas Weißweinessig zugeben
Die Mischung in die restlichen Eihälften füllen

Boil your fresh eggs in clean water until they are well cooked and hard. Then shell them and cut them in half so you can take out all the yolks, being careful not to break the whites; pound some of the yolks with a small quantity of raisins, a good little vintage cheese, and a little fresh cheese as well. Add parsley, marjoram, and mint, all finely chopped, mixing in a little bit of egg white according to the quantity you wish to make, with sweet or hot spices according to taste. And after you have mixed all these things together, you shall color the mixture yellow with saffron and fill the above-mentioned whites with it.

Maestro Martino da Como, Libro de Arte Coquinaria, 15 th Century; Mistress Michaele del Vaga, The Cauldron Bleu Cooks Guild, SCA

Gefüllte Eier V

Niederlande, 16 . J hd.

4 hartgekochte Eier
Ѕ TL Zimt
Ѕ TL Ingwer
4 Blätter Salbei
1Ѕ TL gehackter Petersil
Ѕ saurer Apfel, gerieben
Pfeffer, Salz
1 TL Apfelweinessig
ј TL Safran
1 rohes Eiklar
Butter oder Öl

Eier schälen, längsweise halbieren
Eidotter entnehmen, mit einer Gabel zusammen mit den Gewürzen, Kräutern und geribenem Apfel zerdrücken
Wenn die Füllung sehr gelb sein soll, einen TL Essig erhitzen und den Safran darin zerdrücken, dann zur Füllung geben
Die Eihälften füllen
Rohes Eiklar mit einer Gabel schlagen
Die gefüllten Eier darin wälzen
In einer Pfanne mit dem Öl oder der Butter braten, dabei zuerst mit der gefüllten Seite nach unten braten, dann vorsichtig umdrehen
Heiß oder auf Zimmertemperatur auftragen

Ghecloven nonnen te maken.

Neempt eyeren ende sietse wel hert. Dan doet hen af haer scellen ende peltse ende soe snijtse overmydts in de helicht ontwee. Dan neempt die doderen van den selven eyeren ende stoodt dye in eenen morselle al ontwee. Maer eerst so doet er luttele soferaens in, caneel ende ghimbare, savie, petercelie. Ende wylt men, men doet er oock inne pepere ende appelen. Dan stoot alle dat voerscreven staet wel ontwee tesamen ende vult daermede dat witte vanden eyeren, daer ghi die doren uutghetrocken hebt. Dan so bact dye eyeren in raeptsmout oft in botere. Ende alst ghebacken es, dan stroyt ment met caneelpoedere ende brootsuicker tegader gheminghelt opt vulsele. Ende als ghi deze eyeren ter tafel dient, soe legtse in de schotelen metten openen opweerts, te wetene metten vulsele opweerts.

Gespaltene Nonnen

Nimm Eier und koch sie sehr hart. Dann nimm sie aus der Schale und pelle sie und schneide sie lämgsweis in Hälften. Dann nimm die Dotter derselben Eier und stoße sie in einem Mörser. Aber zuerst gib Safran, Zimt und Ingwer zu, Salbei, Petersil. Und wenn man es wünscht, kann man Pfeffer und Äpfel zugeben. Dann reibe alles vorgeschriebene wohl zusammen und fülle das Weiße der Eier damit, von denen du den Dotter genommen hast. Dann brate die Eier in Rapsöl oder in Butter. Und wenn sie gebraten sind, streu gemahlenen Zimt und Brotzucker gemischt über die Füllung. Und wenn du diese Eier zur Tafel gibst, trage sie mit der Füllung nach oben auf.

Eier kochen: Diese 9 Dinge solltest du beachten

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Eine kleine Ode an das gekochte Ei: Mit festem Eiweiß und flüssigem Dotter ist es ein perfektes kleines Frühstückspaket, in das sich knuspriger Toast versenken lässt. Kleingeschnitten wertet es jedes Wurstbrot auf und mausert sich mit selbstgemachter Mayonnaise vermischt zu einem prima Eiersalat. Es ist bei spontanem Heißhunger um zwei Uhr nachts ein Lebensretter und schmeckt auch zum Katerfrühstück noch ziemlich lecker.

Eier kochen kann doch jeder! Stimmt. Dennoch diskutieren Foodies hitzig über das Wie, Wo und Wie lange. Es scheint so wunderbar simpel und trotzdem kann jede Menge schief gehen. Damit dir zu weiche, zu harte, aufgeplatzte oder verdorbene Eier nicht länger den Morgen ruinieren, habe ich ein paar Tipps und Infos zusammengetragen, mit denen das perfekt gekochte Ei sicher gelingt.

Schnapp dir den Minuten-Spickzettel: Wie lange müssen Eier kochen?

Je nachdem, ob du es lieber sehr weich, wachsweich, mittelhart oder hartgekocht bevorzugst, braucht das perfekt gekochte Ei zwischen 3 1/2 und 11 Minuten Zeit. Neben der Garzeit spielen aber auch Größe, Gewicht und Temperatur der Eier eine Rolle. Zwischen einem „S“ und einem „XL“ liegt ein Unterschied von rund 40 Gramm – in Eierverhältnissen gedacht ist das viel. Wenn du also mehrere Eier zubereitest, verwendest du am besten alle aus demselben Karton bzw. derselben Größe. Hol sie rechtzeitig aus dem Kühlschrank heraus, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen. Direkt aus dem Kühlschrank benötigen sie ein paar Sekunden länger im Kochwasser.

In einer kleinen Versuchsreihe habe ich fünf Eier aus einem M-Karton in sprudelndes Wasser gepackt und quer durch die Garstufen gekocht. Das Ergebnis siehst du hier:

Von links nach rechts:

Das 3 ½-Minuten Ei: Flüssiges Eigelb und teils flüssiges Eiweiß.
Das 5 -Minuten Ei: Weiches Eigelb und leicht weiches Eiweiß
Das 7-Minuten Ei: Wachsweiches Eigelb und festes Eiweiß
Das 9-Minuten Ei: Mittelhartes, cremiges Eigelb und festes Eiweiß
Das 11-Minuten Ei: Festes, krümeliges Eigelb und festes Eiweiß

Falls du kleine Eier aus einem S-Karton verwendest, verkürzt sich die Kochzeit – je nach Garstufe – um 20 bis 45 Sekunden. Ein Ei der Größe S kocht ca. 3 Minuten, um weich, 5 Minuten, um wachsweich, und 7 ½ Minuten, um mittelhart zu werden.

Große Eier aus einem L-Karton kochen ca. 25-50 Sekunden länger. Für weiche Eier solltest du ca. 4 Minuten, für wachsweiche Eier 6 Minuten und für mittelharte Eier etwa 10 Minuten Kochzeit einplanen.

Also Eiergröße und Garzeit – und was ist mit der Temperatur? Das Wasser blubbert, die Eier werden gekocht, zumindest auf Höhe des Meeresspiegels. Denn nur hier siedet Wasser bei 100 °C. Ein paar Meter höher sieht es schon anders aus. Da liegt der Siedepunkt niedriger, sprich, Eierkochen dauert länger. Falls du also mal ein Ei auf der Zugspitze kochen möchtest, planst du besser ein paar Sekunden länger ein.

Hol die Basics nach: Wie bereitest du gekochte Eier zu?

Klassisch im Topf oder doch im Wasserkocher? In kaltes Wasser legen und langsam erhitzen? Oder doch erst dazugeben, wenn das Kochwasser ordentlich sprudelt? Fragen über Fragen, aber diese Methode hat sich für mich bewährt:

Ich gebe die Eier vorsichtig mit einem Löffel in sprudelnd kochendes Wasser.

Dann setze ich den Deckel auf den Topf und stelle den Herd aus.

Der Timer meines Handys bleibt dabei immer im Blick.

Nach der Kochzeit kommen die Eier in eine Schale mit kaltem Wasser.

Für meinen Koch-Test hat jedes Ei ein eigenes kleines Schälchen erhalten. Werden alle zusammen in einer großen Schale abgeschreckt, solltest du noch ein paar Eiswürfel ins Wasser geben, sonst heizt es sich zu schnell auf.

Koch Eier mal anders: Welche Alternativen gibt es zum Kochtopf?

Falls du Eier nicht im Topf kochen kannst oder willst, gibt es hier ein paar Alternativen:

Gekochte Eier aus dem Wasserkocher: Ja es geht, sofern sich dein Wasserkocher nicht über Heizstäbe erhitzt. Sonst platzen die Eier auf den heißen Stäben auf. Ohne Heizstäbe funktioniert das Ganze allerdings schnell und überraschend gut. Eier einfach 4-5 Minuten in dem sprudelnden Wasser köcheln lassen, dann sind sie weichgekocht. Für hartgekochte Eier 8-10 Minuten köcheln lassen. Falls sich dein Wasserkocher selbst abschaltet, drückst du den Knopf einfach immer wieder runter.

Gekochte Eier aus dem Dampfgarer: Ein Dampfgarer bietet beim Eierkochen entscheidende Vorteile: Bei mehrstöckigen Modellen lassen sich auf einen Schlag hartgekochte Eier für eine ganze Großfamilie vorbereiten. Außerdem ist die Methode etwas sanfter als das sprudelnde Wasserbad, sodass die Eier nicht so leicht platzen. So funktionierts: Dampfgarer auf 100 °C einstellen, Hühnereier in die Garschale legen und – je nachdem wie du sie am liebsten magst – 4 bis 10 Minuten dämpfen.

Gekochte Eier aus dem Eierkocher: Mit einem Eierkocher kannst du dich entspannt zurücklehnen, denn die kleinen Küchenhelfer sind mit jede Menge praktischen Funktionen ausgestattet. Anstechen, Zeiteinstellung, Warmhaltefunktion und vieles mehr entstressen die Frühstücksvorbereitungen enorm.

Verzichte auf den Pieks: Eier anstechen verhindert nicht, dass sie platzen

Wieso platzen manche Eier beim Kochen auf? Besonders im Verdacht steht die kleine Luftblase, die sich an der stumpfen Eierseite direkt unter der Schale verbirgt. Die Erklärung klingt eigentlich ganz logisch: Warme Luft dehnt sich aus. So auch in der Luftblase, die Druck auf die Eierschale ausübt und sie zum Platzen bringt. Darum empfehlen viele Hobbyköche, Eier vor dem Kochen anzustechen, damit die Luft durch das kleine Einstichloch entweichen kann.

Tatsächlich halten Experten diese Erklärung für eher unwahrscheinlich. Die Ausdehnung der kleinen Luftblase ist so gering, dass sie die Schale kaum beeinträchtigt. Wahrscheinlicher scheint dagegen, dass die feine Kristallstruktur der Eierschale beim Erhitzen in Mitleidenschaft gezogen wird. Eierschale besteht zum Großteil aus Kalkkristallen, die bei Temperaturänderung zunehmend unter Spannung stehen. Wird ihnen alles zu viel, brechen sie auf und das Ei bekommt Risse.

Um zu verhindern, dass die Eier beim Kochen platzen, soll man Eier vorab anstechen und einen Schuss Essig ins Kochwasser geben. Stimmt das auch? Die WDR Show Quarks & Co hat es in einem umfangreichen Praxistest mit 3.000 Eiern ausprobiert: 50 Prozent angestochen, 50 Prozent nicht angestochen. Das Ergebnis: Der kleine Pieks macht keinen nennenswerten Unterschied. Etwa jedes zehnte Ei – mit und ohne Anstechen – platzt beim Kochen auf.

Mit einem Schuss Essig im Kochwasser kannst du zwar nicht verhindern, dass die Eierschale platzt, aber dafür sorgen, dass das austretende Eiweiß schneller gerinnt. Einen Beauty-Contest gewinnen die Eier zwar nicht, aber der Schaden hält sich auf jeden Fall in Grenzen.

Mach den Schwebetest: Woran erkennst du ein schlechtes (rohes) Ei?

Rohe Eier die im Wasser sinken sind noch genießbar.

Wenn du die Eier immer brav in das Seitenfach deines Kühlschranks räumst, kennst du diese Frage: Das einsame Ei da hinten links – ist das noch gut oder muss das weg? Es gibt ein paar einfache Tricks mit denen du verdorbene Eier ganz ohne Geruchsprobe aussortieren kannst:

Der Wassertest: Fülle eine Schale oder einen durchsichtigen Messbecher mit Wasser und lass das Ei vorsichtig hineingleiten. Sinkt es zu Boden, ist es sehr wahrscheinlich noch frisch. Schwimmt es in der Mitte des Behälters oder gar an der Oberfläche, solltest du es besser entsorgen. Warum? Im Inneren des Eis verdunstet nach und nach der Wasseranteil und tritt durch die poröse Eierschale aus. Je älter das Ei, desto geringer der Wasseranteil. Weniger Wasser bedeutet größere Luftpolster. Je größer das Luftpolster, desto höher schwimmt das Ei.

Der Gluckertest: Alternativ kannst du das Ei auch kräftig schütteln. Ist ein Gluckern zu hören spricht das ebenfalls für einen großes Luftpolster d.h. eine schnelle Entsorgung im Biomüll.

Übrigens: Die grünliche Farbe, die am Dotter mancher hartgekochten Eier zu sehen ist, hat nichts mit der Frische zu tun, sondern mit der Garzeit. Unter Hitze wird im Dotter Eisen freigesetzt und reagiert mit Schwefelverbindungen im Eiweiß. Es entsteht Eisensulfid – grün, aber gesundheitlich völlig unbedenklich.

Bewahre gekochte Eier richtig auf: Wie lange sind gekochte Eier haltbar?

Wenn hartgekochte Eier übrig bleiben, sind sie bei richtiger Lagerung sogar über mehrere Monate haltbar. Entscheidend ist dabei, dass du Eiweiß und Eidotter so gut es geht vor Keimen schützt:

Bewahre hartgekochte Eier im Kühlschrank auf. In der kühlen Umgebung fühlen sich Keime äußerst unwohl.
Achte darauf, dass die Eierschale unversehrt ist, sodass keine Keime eindringen können.
Schrecke hartgekochte Eier, die du aufbewahren möchtest, nicht ab. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung können Keime im Abschreckwasser durch feine Risse in der Schale eindringen und die Haltbarkeit deutlich verkürzen.

Der Drehtest hilft: Wie unterscheidest du gekochte von rohen Eiern?

Einige Hobbyköche werden hier nur missbilligend die Köpfe schütteln, aber rohe und gekochte Eier liegen bei mir im Kühlschrank fröhlich nebeneinander. Ganz schön problematisch, denn welches kann gepellt und welches kann in der Pfanne zu Spiegelei oder Rührei gebraten werden? Ein einfacher Trick hilft weiter: Leg das Ei auf die Arbeitsplatte und dreh es mit einer schnellen Handbewegung. Bewegt es sich langsam und ungleichmäßig, ist es noch roh. Wirbelt es schnell um die eigene Achse, ist es hartgekocht.

Stell die alte Schule in Frage: Warum sollen weiche Frühstückseier nicht geköpft werden?

Das sogenannte „Köpfen“ der weichen Frühstückseier galt nach Knigge lange Zeit als No-Go. Der Grund dafür: Die Messerschneiden reagierten auf Speisesäuren, oxidierten und gaben dem Ei einen unangenehmen Geschmack. Heute sind die meisten Frühstücksmesser aus säurebeständigem Material gefertigt und könnten problemlos das Köpfchen entfernen. Aber die alte Knigge-Regel haben viele nicht vergessen und klopfen daher die Eierschale einfach mit dem Löffel auf. Wie du’s letztlich machst, ist egal. Nur komplett pellen lässt sich so ein weiches Ei nicht besonders gut.

Runter mit der Schale: Wie lassen sich hartgekochte Eier schnell und einfach pellen?

So schnell und einfach wird ein hartgekochtes Ei gepellt.

Über die Methode lässt sich streiten. Über die Gründe, warum sich manche Eier leichter schälen lassen als andere auch. Ein paar (nicht nur von mir) ausgiebig getestete Tricks haben sich bewährt:

Alte Eier lassen sich leichter schälen als frische Eier: Zum einen verringert ein Ei im Laufe der Zeit seinen Wassergehalt, der durch die poröse Schale verdunstet. Es schrumpft also quasi (minimal) in seiner Schale. Zum anderen verändert das Eiweiß nach und nach seinen pH-Wert und haftet nicht so hartnäckig an Schale und Häutchen. Probier‘ es doch das nächste Mal aus und verwende Eier, die etwa seit 1 Woche in deinem Kühlschrank liegen.

Gib die Eier in sprudelndes Wasser: Hier gehen die Meinungen klar auseinander. Einige schwören auf den „kalten“ Start und kochen Wasser und Eier zusammen auf. Andere geben die Eier erst dazu, wenn das Wasser bereits sprudelnd kocht.

Lass die Eier nach dem Kochen vollständig auskühlen: Kennst du die Kraterlandschaften, die beim Eierpellen leider ab und zu entstehen. Die Schalenstücke haften an dem weichen Eiweiß und reißen ein kleines Loch, wenn du sie ablöst. Bei einem vollständig ausgekühlten Ei ist das Eiweiß fester und gesetzter und lässt sich nicht so leicht beschädigen.

Das eigentliche Eierpellen sollte anschließend ein Kinderspiel sein. Schale auf der Arbeitsfläche anschlagen und Stück für Stück ablösen.

Für alle, die eine besonders schnelle Methode suchen und Spaß am Spielen haben: Puste das Ei doch einfach aus seiner Hülle. Dazu löst du auf der spitzen Seite ein kleines Stück – etwa 1 Cent groß – der Schale ab. Genau dasselbe machst du auf der gegenüberliegenden, stumpfen Seite. Nur mit dem Unterschied, dass die Fläche größer – etwa 10 Cent groß – sein sollte. Nun in die kleine Öffnung an der Spitze kräftig Pusten und das hartgekochte Ei flutscht durch die Öffnung auf der anderen Seite einfach heraus.

Welche Nährwerte stecken in gekochten Eiern?

Gekochte Eier zum Frühstück haben im Vergleich zu Rührei, Omelett oder Spiegelei einen großen Vorteil: Sie werden nicht in Fett angebraten und kommen ohne Speck, Käse oder sonstige leckere, aber kalorienreiche Extras auf den Tisch. Mit rund 70 kcal ist das schlichte kleine Frührstücksei ein vergleichsweise schlanker Snack, der nichts außer ein bisschen Salz braucht.

Das Gelbe vom Ei enthält einen Großteil der Fette und des Cholesterins, ist aber gleichzeitig auch reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie:

Vitamin A, D und E
Wasserlöslichen B-Vitaminen
Kalzium, Phosphor und Eisen

Kennst du noch die Fitnesstipps, die rohe Eier für den Muskelaufbau empfehlen? Laut belgischen Wissenschaftlern der KU Leuven lässt sich der hohe Proteingehalt, der das Ei für Sportler so interessant macht, besser verwerten, wenn das Ei zuvor erhitzt wird. Ob was dran ist, muss noch gründlicher erforscht werden. Geschmacklich hat das gekochte Ei in jedem Fall die Nase vorn.

Lass dich von neuen Rezepten inspirieren: Was machst du nun mit den ganzen gekochten Eiern?

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STECKRÜBENPÜREE MIT PARMESAN

Aus: “DIE KÜCHE”, ab heute überall zu haben. mehr … >